Jamón murciano con sello

Jamón murciano con sello

La Consejería de Agricultura y Ganadería solo reconoce a dos empresas autorizadas en toda la Región de Murcia para comercializar su producto como auténtico serrano

G. S. FORTE

La Región de Murcia es una potencia porcina. En la actualidad cría casi dos millones de cerdos en un sector con un valor productor que ronda los 500 millones de euros al año. Son cifras enormes, pero que incluyen iniciativas de calidad mucho más modestas. Aunque el grueso de los productos que se extrae del animal murciano tiene otros destinos, hay una porción que se dedica a su derivado español por excelencia: el jamón. Y otra parte menor se cura siguiendo las pautas que le permiten contar con el sello oficial de 'especialidad tradicional garantizada jamón serrano'.

Se trata de una denominación creada por la Unión Europea para certificar, mediante un organismo externo, que la composición del producto y su método de elaboración han seguido unas pautas de elaboración tradicionales que incrementan su calidad. Únicamente el producto avalado de esta forma puede denominarse 'jamón serrano' y llevar un distintivo específico que lo acredita.

EN DATOS

500
millones de euros es el valor productor anual del sector porcino en Murcia.

En la página web oficial de la Consejería de Agua, Agricultura, Ganadería y Pesca dedicada al jamón serrano figuran únicamente dos empresas autorizadas a hacer uso de este distintivo en la Región: Jamones Aromadul y Sucesores de Bernardino Muñoz. Ambas firmas están emplazadas en la pedanía fuentealamera de Balsapintada y, entre las dos, no llegan a una producción de un millón de jamones, de los que una mínima parte llevan el marchamo de jamón serrano. «Ahora mismo quizá el 90% de lo que producimos es el Superham», un producto bajo en sal y «más saludable», cuyo sistema de elaboración no le permite contar con el sello ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) del jamón serrano, explica Vicente Rosique, director de marketing de la primera empresa, que aclara que ahora es conocida como Aromais.

Son necesarios entre 12 y 18 meses para completar la curación que permite elaborar un producto ETG La alimentación del animal es clave para que la pieza se deshidrate despacio y sepa mejor

Rosique aclara que demás de «una materia prima tradicional», la obtención de jamón serrano exige un tiempo de curación de entre 12 y 18 meses. Ahí está la clave de su exclusividad, ya que «necesitas una buena inversión» para poder elaborar hoy un producto que no podrás vender hasta al menos pasado un año. En ese tiempo el jamón pierde su agua de forma natural, sin que se le aplique ningún elemento artificial que acelere el proceso. En concreto ha de perder «el 37% del peso exactamente» a través de la deshidratación que le procura su salado y reposo en el secadero.

Cuestión de tiempo

Rosique explica que el tiempo de deshidratación depende de la alimentación que ha recibido el animal. «Si se ha alimentado con mucha agua se deshidrata antes y no va a tener un gusto tan bueno», apunta. El secreto del jamón serrano, por tanto, está en la paciencia del productor para elaborar hoy un producto que solo estará listo muchos meses después.

Además de Aromais y Sucesores de Bernardino Muñoz, conocida ahora como Don Bernardino, también produce jamones, aunque no figuran como empresas autorizadas de jamón serrano en la web de la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia, ElPozo, que es el gigante del sector, con sede en Alhama de Murcia, y «quizá 15 o 20 empresas pequeñas», calcula el responsable de marketing de Aromais.

Sobre el jamón serrano exclusivamente, con sello ETG por tanto, Rosique no augura que vaya a incrementarse su producción exponencialmente, «como sí lo pueden hacer los embutidos, donde lo que haces hoy lo vendes mañana». En el producto ETG, en cambio, se necesita «una inversión a más largo plazo» para garantizar el producto.