Gastronomika se come el mundo a cucharadas

El cocinero Joan Roca, durante su ponencia en San Sebastián Gastronomika./EFE
El cocinero Joan Roca, durante su ponencia en San Sebastián Gastronomika. / EFE

Joan Roca, Ángel León, Kevin Cherkas o Leonor Espinosa descubren la riqueza de sabores del planeta en la segunda jornada del congreso

GUILLERMO ELEJABEITIASan Sebastián

Al rendir homenaje a la travesía de Juan Sebastián Elcano, esta edición de San Sebastián Gastronomika auguraba un viaje culinario apasionante que este martes tuvo muestras brillantes brindadas por figuras nacionales de altura como Joan Roca, Ángel León o Pedro Subijana y talentos llegados de lejanas tierras como la colombiana Leonor Espinosa, el chileno Kurt Schmidt o el indonesio Kevin Cherkas. Una segunda jornada del congreso marcada por la diversidad y el mestizaje que hoy reina en la cocina mundial.

Si hay un cocinero que ha recorrido el mundo en los últimos años ese es Joan Roca, que reveló sobre el escenario del Kursaal una anécdota premonitoria: «De crío me encantaba montar maquetas y una de las más especiales fue la del buque escuela Juan Sebastián Elcano». Aquel barco a escala acabó naufragando por culpa de un cocinero con fama de rompedor -su hermano Jordi- que se empeñó en hacerlo navegar en una piscina, pero Joan pudo resarcirse hace unos meses navegando a bordo del auténtico velero de la Armada.

Ese espíritu viajero se plasma desde hace años en la colección de aperitivos que recibe a los comensales de El Celler de Can Roca, presentados en torno a un globo terráqueo en el que deben situar correctamente el origen de cada bocado para descubrir una sorpresa final. Turquía, Tailandia, Singapur, México o Perú desfilan por el paladar de los afortunados para representar esa vocación ecuménica que guía la cocina de los Roca. Pero los descubrimientos hechos a miles de kilómetros también pueden servir para alumbrar propuestas cercanas a la tradición local. Es el caso de una tatín que sustituye la manzana asada por unos nabitos originarios de Japón y la pasta quebrada por una suculenta piel de cerdo crujiente con la que Roca hizo salivar al público.

El periplo culinario del congreso se inició muy cerca de San Sebastián, de la mano de los parrilleros de Getaria, cuna de Elcano. La ponencia que ofreció la recién creada asociación de Culinaria Marítima de la localidad fue un ejercicio de memoria que comenzó con la lectura del testamento que redactó Elcano a bordo de la nao Victoria, y en el que ya se mencionan «tres parrillas de fierro» para asar los pescados capturados durante el viaje. Junto al historiador Xabier Alberdi, los chefs de Elkano, Kaia Kaipe, Balearri, Txoko y Astillero contaron cómo un pueblito de pescadores, marineros y rederas se ha convertido en un enclave gastronómico de fama mundial gracias a un invento tan antiguo como vigente.

El Chef del Mar cocina noodles a partir de huevas de liebre marina o una fideua con un alga invasora

Y de la sabiduría ancestral de los pueblos indígenas de Colombia toma sus técnicas Leonor Espinosa, una de las cocineras más respetadas de Latinoamérica. Esta antropóloga de los sabores lleva 15 años recorriendo el país para descubrir su riquísima biodiversidad y sus diferentes tradiciones culinarias. El resultado es un meditado menú confeccionado a partir de ingredientes autóctonos como la albacora, el caimán o las hormigas culonas que le ayudan a recrear en su restaurante de Bogotá el esplendor de la selva, los poblados campesinos o la exuberancia fluvial del Amazonas.

Escala en Bali

La travesía también hizo escala en lugares tan dispares como Bali -Kevin Cherkas sedujo con su original manera de reivindicar la despensa indonesia inspirándose en recetas populares de Occidente-, Chile -Kurt Schmidt recordó que Elcano «navegaba sobre un tesoro culinario sin saberlo»-, o Marruecos -Najaat Kaanache trajo frutas fermentadas, especias y hasta una cabeza de tiburón ahumado-, pero también sirvió para demostrar la buena salud de la cocina española.

Pedro Subijana deslumbró con sus ostras, Luis Alberto Lera rompió una lanza por la cocina de caza, Begoña Rodrigo buscó proteínas alternativas en la huerta y el trío formado por Nandu Jubany, Carles Abellán y Rafa Zafra le sacó chispas a la gamba roja, pero la gran ovación de la jornada se la llevó un fenómeno de cada congreso que visita: Ángel León. Durante su ponencia, a última hora de la tarde, no quedaba un alma en los pasillos. Un auditorio del Kursaal lleno hasta la bandera escuchaba obnubilado los progresos del gran divulgador de la despensa marina.

Espinosa ofrece en su restaurante de Bogotá productos de la selva como hormigas culonas o caimán

En su afán por conseguir que consumamos proteínas marinas que hoy desechamos por desconocimiento, el gaditano es capaz de cocinar noodles a partir de huevas de liebre marina, fabricar bacon de barrigas de lubinas que las piscifactorías desechan o convertir la cola de un atún en jarrete asado. Ha llegado a obtener azúcar marino de una planta marina llamada rupia y se propone hacer frente a especies invasoras integrándolas en la dieta: con un alga invasora hace fideua y con el guppy -un pescado de acuario que ha acabado infestando los esteros- sirve en su restaurante pescaito frito.

Desde Rusia con sabor

No se dejen engañar por el titular, la popular ensaladilla rusa no procede de Rusia, de hecho es casi más española que eslava. Heredera de las engalanadas ensaladas que proliferaron en Europa en el siglo XIX, la versión que se popularizó por estos lares destaca sin embargo por la humildad de sus ingredientes. Las mejores del país se dieron cita este martes en San Sebastián Gastronomika para la segunda edición de un campeonato nacional que ganó el malagueño Javier Hernández, del restaurante Candado Golf.

Entre los contendientes estaban tascas de relumbrón como la Bodega Donostiarra, Sucar de Valencia, el vitoriano Perretxico o Tondeluna, de Logroño. La ardua decisión corrió a cargo de un jurado encabezado por Martín Berasategui en el que también estaban los periodistas José Carlos Capel o Julia Pérez Lozano, y el ganador del año pasado, Carles Abellán, chef del barcelonés Tapas 24.

Si en la primera edición los contendientes buscaron impresionar al jurado con ingredientes exóticos y emplatados espectaculares, esta vez los participantes optaron mayoritariamente por ceñirse a la receta original. ¿Pero cuál es esa receta? Ese es el gran problema de una ensaladilla que tiene casi tantas versiones como cocineros y que admite además hablar de escuelas territoriales, como la andaluza, la vasca o la catalana.

Un par de ellas llevaban guindilla, otra estaba decorada con anchoa, hubo quien la aderezó con camarones y quien renunció al sacrosanto bonito, pero la clave estuvo en los dos únicos ingredientes irrenunciables: la patata y la mahonesa. El ganador había cocido el tubérculo en su punto exacto y había conseguido la acidez justa en la salsa gracias a un buen aceite. «El secreto es hacerla como en casa, no tratar de hacer una ensaladilla de concurso», deslizó Javier Hernández.