Aitor Arregi: «Seguimos haciendo lo mismo aunque nos miren diferente»

Aitor Arregi, propietario del restaurante ElKano, en Guetaria, con un rodaballo./
Aitor Arregi, propietario del restaurante ElKano, en Guetaria, con un rodaballo.

El propietario del asador vasco ElKano, con una estrella Michelin, acercará el lunes su cocina a Murcia Gastronómica

Rosa Martínez
ROSA MARTÍNEZ

Si tiene que decidir qué pescado comprar para ponerlo sobre una buena parrilla, el mejor, en estos momentos, recomienda Aitor Arregi (Guetaria, 1971), propietario del asador ElKano, en Guipúzcoa, es el lenguado. Del Cantábrico, claro; de donde procede todo el producto que, desde que lo fundara su padre en los años 60, sirve su restaurante: un asador que Arregi reconoce como su casa, y al que la guía Michelin premió en 2014 con una de sus estrellas. El restaurante, cuenta el chef -él no se considera como tal-, no ha cambiado, «sigue siendo la casa de mi padre». El lunes participará en el VII Congreso Murcia Gastronómica con la ponencia 'ElKano: paisaje culinario (desembarco de las parrillas)'.

Conviene saber

Qué
Ponencia 'ElKano: paisaje culinario (desembarco de las parrillas)', de Aitor Arregi.
Dónde y cuándo
El lunes, a las 10.30 horas, en el anexo al Auditorio Víctor Villegas de Murcia. VII Congreso Murcia Gastronómica.

-¿Qué tiene pensado exponer?

-La cocina que hacemos en estas latitudes, en el golfo de Vizcaya, con el paisaje culinario que tenemos en nuestro pueblo [en Guetaria], un pueblo que ha mirado siempre al mar y en el que los marineros desembarcaron su forma de cocinar en el barco: asar al fuego aquello que pescaban. Eso es lo que hacemos aquí.

«Ningún plato es igual a otro, y el mismo plato se puede convertir en uno diferente por el fuego»

-Pero con una técnica, entiendo, perfeccionada.

-Imagino que desde el fuego paleolítico todo ha ido evolucionando. Aquí, cuando los barcos salían al mar no tenían otra forma de cocinar que el carbón a la parrilla, y en algún momento se trasladó a tierra.

-¿El fuego encierra más posibilidades culinarias de lo que a priori podría parecer?

-Dentro de la sencillez está la dificultad. El fuego es muy poco teórico y muy emocional. Uno tiene que visualizarlo y trabajar sobre él con las emociones. Es la antítesis de lo que sería la repostería, que es matemática: dos más dos más dos más dos hacen un ocho; tantos gramos de azúcar, tanto tiempo en el horno, tanta temperatura... El fuego, en cambio, es poner un animal sobre las brasas, y desde el conocimiento que tienes de este, manipularlo.

«En febrero, comería caballa, en primavera me gusta la anchoa, y en julio, el chipirón. Ahora, el pescado que está en su momento óptimo es el lenguado»

-¿Hay un plato igual a otro en su restaurante?

-Ningún plato es igual a otro, y el mismo plato se puede convertir en uno diferente por el fuego que le hayamos dado al animal, o por cómo esté este encima del fuego.

-¿Cuál es la esencia de su cocina?

-La sencillez y el conocimiento.

-Usted procede de familia de restauradores.

-Mi padre fundó el restaurante y yo me he criado en él. Para mí no era un restaurante, sino la casa donde he crecido; una casa donde se daba de comer. Y seguimos haciendo lo mismo: dando de comer a la gente que viene a la casa de mi padre.

-Pero con una estrella Michelin.

-Y con gentes que vienen a disfrutar del entorno. Nosotros estamos agradecidos de que la Michelin nos haya reconocido y que hayan reconocido un concepto como es poner el pescado sobre la parrilla, que se hace en muchos lugares y desde hace muchos años. Los reconocimientos suelen ser elementos de alegría, pero también de compromiso, y nuestro compromiso es no perder el respeto por el trabajo. Puede ser que la gente mire el restaurante de una forma diferente, pero nosotros seguimos haciendo lo mismo que hemos hecho toda la vida.

-¿Qué aprendió de su padre?

-A leer el entorno. Yo no soy cocinero, simplemente utilizo el arte de asar teniendo en cuenta el entorno. Quizá eso sea lo más importante de nuestra casa: trabajar todos los días con lo que nos da el paisaje. Estamos a expensas de lo que nos ofrece el mar y eso conlleva estar con los marineros día a día, buscar la cercanía del producto, conocer dónde se ha pescado para saber qué ha comido, y ser consciente de que todo el año no se puede comer de todo. Hay muchas cosas que hacen que, más que de cocina, este sea un trabajo de vivir el entorno.

-¿Usted cómo lo hace?

-Estando en constante contacto con los marineros para saber lo que tienen y lo que no. Los influjos lunares y las mareas que tenemos aquí hacen que el pescado no entre a una hora determinada. Pueden entrar durante todo el día, por la noche..., no hay un horario fijo, y hay que estar con los marineros.

-¿Sale usted a pescar?

-¡Me mareo!

-¿En serio?

-Sí, me mareo desde pequeño. Mi madre tiene problemas de vértigo y creo que es una de las cosas que he heredado, así que, ni soy cocinero, ni pesco, por lo que no sé ni lo que soy [ríe].

-¿Le gustaría salir a pescar?

-Suelo salir de vez en cuando, pero a un entorno cercano, porque a poco que salga tengo que volver.

-¿Qué es importante?

-Todo es importante, pero dentro de lo importante, poner todo lo que uno tiene e intentar equivocarse lo menos posible es fundamental. Nosotros hacemos todos los días un ejercicio de intentar leer lo mejor posible el entorno para luego ofrecérselo a la gente que viene a casa.

-A la parrilla, ¿qué pescado prefiere?

-El de la época. Todos los pescados tienen un momento óptimo, de frescura y de grasa. Un mismo animal puede estar más o menos seco dependiendo de la época del año y si está seco, por muy fresco que sea, no está bueno. En febrero comería caballa, en primavera me gusta la anchoa, y en julio, el chipirón.

-¿Y ahora?

-Ahora, el atún, que viene de vuelta; la dorada; las langostas o las nécoras, que están antes del desove; y el lenguado, que está en su mejor momento del año.

-¿Qué me dice de la gastronomía murciana?

-Uno de los mejores arroces que he probado lo he comido en casa de mi tío, en Alcantarilla. Parte de mi familia política es de allí, aunque conozco menos de la gastronomía murciana de lo que me gustaría.

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