De profesión, carnicero

Ilustración del joven artista abaranero Antonio Carrasco./
Ilustración del joven artista abaranero Antonio Carrasco.

JOSÉ CARLOS LOSADA

Es esta una profesión exigente. Al abrir la puerta cada mañana, lo primero que recibo es el impacto grosero de un aire contaminado por sangre, vísceras y carne muerta, un olor pesado, casi sólido. Me alcanza mezclado con un penetrante tufo a lejía que en nada disimula el hedor, sino que lo hace más agrio. Este aire, concentrado bajo llave toda la noche, salta de la estancia cuando abro la puerta, penetra con violencia en mis pulmones y no me abandona el resto del día.

Es esta una profesión compleja

Algunos pueden pensar que mi única labor es recibir la carne cada mañana, despiezarla y colocarla en el mostrador, a la espera de que la gente vea el producto y le seduzca. Pero lo cierto es que, detrás del escaparate, se esconde una labor invisible, un trabajo meticuloso que necesita la justa proporción de planificación, de psicología y, sobre todo, de experiencia. Hay que estar formado. No todo el mundo podría trabajar manipulando carne.

Es esta una profesión esclava de las modas

Cada mañana necesito acertar con las preferencias del público, caprichosas o cambiantes. En este negocio funcionan mucho las modas. De repente, la gente demanda carne de añojo, o se encaprichan por el buey de kobe. Debo ser rápido para reaccionar y no perder a mi clientela, que no dudará en acudir a mi competencia. Por ello, debo afinar el regate cuando es necesario y ofrecer lo que quieren de una forma persuasiva y muy visual, concentrándome más en el escaparate de mi negocio o en las ofertas, en lugar de preocuparme por ofrecer un producto de mejor calidad.

Es esta una profesión de rutinas

La mayor parte de mis clientes repiten. Y repiten también sus hábitos de compra. Ellos son previsibles y saben que yo lo sé. Y eso les tranquiliza. No dejan de preguntarme mi opinión, pero no escuchan mi respuesta y siempre confirman su idea inicial. Compran lo que ven, aunque no sean los productos más sabrosos, ni los más saludables. De hecho, muchas veces tienen unas digestiones pesadas. Pero, son clientes a los que no les interesa saber la diferencia entre presa ibérica, secreto o unos filetes de pechuga. No perciben los matices y no les interesan. Para ellos, hago acopio de carne de pollo, cerdo y de ternera, sin discriminar la calidad de su procedencia. Mis clientes no son gente que quieran presumir de un paladar fino. Al contrario. Acaba siendo más habitual que tomen sus decisiones por el precio y que compren todo con metódica rutina. No son críticos con los productos. Y eso ha acabado en que yo tampoco lo sea. Hace tiempo que decidí no arriesgar.

Es esta una profesión visceral

A veces, pienso que estas decisiones de compra de mis clientes son responsabilidad mía. A la gente le ofrezco fundamentalmente carnaza, y ellos me la demandan más y más. Nada de sutilezas. Carne a granel para satisfacer sus necesidades primarias de alimentación. Poca gente se acerca a mi mostrador a pedirme otra cosa. Si ofreciera productos más refinados, como una buena pluma ibérica o un buen solomillo de ternera, quizás la gente lo acabaría demandando. Pero me acabo quedando en aquello que la gente puede consumir más fácilmente, unas pechugas, panceta, chorizos y algunas hamburguesas. Y poco más.

Eso sí. Cada cierto tiempo, algunos de mis clientes, muy pocos, me solicitan algo más especial. Unas buenas chuletas. Quizás entrecot. Suele ocurrir en días señalados, alguna celebración o los días anteriores a una festividad. Parece que esos días la gente quiere reservar más tiempo y más energía a su alimentación y le dedica más atención al producto. Mis productos se saborean con más tiempo y en familia, y eso les da unos matices diferentes.

Algo similar ocurre los sábados. Ese día tienen muy buena salida las criadillas. Tantos años a este lado del negocio, te permiten adivinar ciertos comportamientos de los compradores. Pero nunca se sabe. Ocurre como con los callos y, en general, con la casquería. Desconozco la razón por la que la gente recurre a productos más básicos en lugar de procurar algo más elaborado.

Y las vísceras gustan mucho.

Con los sesos sucede lo contrario. Apenas vendo. Reconozco que es un producto que cuesta al principio y que causa cierto rechazo. Pero es cierto que, cuando la gente se acostumbra a su sabor, permite reconocer matices y sabores que, de otro modo, no alcanzaría a disfrutar.

Es esta una profesión sacrificada

Es difícil conciliar mis horarios con mi familia. Cuando llego a casa, mis hijos ya están en la cama, y solo alcanzo a darles un beso en la frente. Cuando se levantan la mañana siguiente, yo ya no estoy. Soy uno de los pocos en mi gremio que mantengo vivo el amor por mi trabajo. A mi edad, la mayoría ya han abandonado y se dedican a cualquier otra cosa. Trabajar en esto puede acabar convirtiéndote en alguien insensible o frío.

Yo mantengo mi vocación. Pero reconozco que esta es una profesión dura. Pero, qué le voy a hacer. Siempre quise dedicarme a la carne.

Siempre quise ser Periodista.