Paco Pérez: «Cocinar es una forma de vivir, de sentir, de expresarse»

El chef catalán Paco Pérez. / Joan Valera
El chef catalán Paco Pérez. / Joan Valera

El chef catalán, poseedor de cinco estrellas Michelin, llega a Murcia Gastronómica, el próximo lunes 12, para explicar su concepto de cocina a través de sus platos

SERGIO GALLEGOMurcia

La excelencia de Paco Pérez no radica en su educación y sencillez para tratar cualquier tema que se ponga sobre la mesa. Tampoco en su éxito desmedido como cocinero al haber conseguido hasta cinco estrellas Michelin entre su restaurante Miramar (2 estrellas Michelin), la Enoteca del Hotel Arts (2 estrellas Michelin) y Cinco (1 estrella Michelin en Berlín), sino que además gestiona Terra y Sea Club en el Hotel Alábriga en S'Agaró (Girona), Tast en Manchester y La Royale y Bao bar en Barcelona, a la espera de abrir otro local de cocina catalana en Polonia. Ni más, ni menos. Podríamos decir que es un empresario con una creatividad increíble en la cocina, o un cocinero con un gran olfato para los negocios, aunque tras media hora de charla con Pérez uno descubre a un hombre sereno, centrado, inteligente y apasionado. No le preocupa fracasar, ya que el fracaso es parte importante del éxito, de hacer cosas, que es lo que a Pérez le gusta. Ha estado en varias ocasiones en Murcia, aunque reconoce que sus visitas son tan fugaces que no conoce nuestra gastronomía en profundidad. El próximo lunes 12 de noviembre estará en el escenario principal de Murcia Gastronómica contando cómo entiende él su cocina a través de sus platos.

-En primer lugar, muchísimas gracias por venir a la VII edición de Murcia Gastronómica.

-Gracias a vosotros por invitarnos. Es un placer poder compartir estos momentos y visitar vuestra tierra.

-Me consta que ha estado por la Región en otras ocasiones.

-Sí, he estado haciendo algunas cosas hace años.

-¿Qué es lo que conoce de Murcia?

Poquito. Ya sabe, alguna escapada rápida mientras participaba en los 50 años de Estrella de Levante y otra escapada en GastroTea y poca cosa más.

-Bueno, imagino que teniendo en su cocina al murciano Adrián Costa sí que conocerá algunos platos de Murcia...

-Sí, él ya es de la casa. Lleva un montón de años aquí con nosotros. Llegó siendo un niño y ya se ha hecho un hombre. (Risas).

-¿Qué va a hacer el lunes 12 en Murcia Gastronómica?

-Bueno, vamos a contar nuestro discurso de aquello que hacemos en las cocinas. Intentaremos explicar cómo entendemos la cocina, cómo la intentamos reflejar, cómo funcionamos. Cómo trasladamos las ideas a nuestra cocina y a nuestros platos. Y cómo poder llegar así al comensal a través de todo este proceso.

-Si no pudiese cocinar, si no fuese cocinero, ¿qué sería?

-Cocinar es una forma de vivir, de sentir, de expresarse, de estar día a día haciendo aquello que de verdad te apasiona. Pero si no pudiera cocinar, seguramente, el destino me diría qué hacer con mi vida. Nunca me he parado a pensar qué estaría haciendo si no me dedicase a la cocina. Llevo desde los 12 años en el mundo de la gastronomía, de la cocina, del servicio. Por lo que ahora me cuesta mucho verme en otro mundo.

-He leído que empezó usted a los 12 años y que intentó hacer una pizza cocida al sol. ¿Es cierto?

-Sí, totalmente. Eran cosas de niños. Yo era pequeño y con mis hermanos, con doce o trece años, en una familia humilde en la que no teníamos horno, intentamos hacer algo diferente a lo que comíamos todos los días como cocido, judías, pescado... Intentamos cocinarla al sol, algo muy neandertal.

-¿Pero les salió bien el experimento?

-¡Que va! Salió algo incomestible, la verdad. A parte, en vez de hacer una masa fina y delicada, era más parecido a una empanada gallega, por lo que se puede imaginar el desatre.

-Es usted uno de los cocineros y empresarios con más éxito de España. No solo por tener en su haber cinco estrellas Michelin, sino por la cantidad de proyectos tan diversos que lleva adelante. ¿Se considera más cocinero que gestor o viceversa?

-En nuestro día a día, como entenderá, al tener tantos espacios, es fundamental tener un buen equipo formado por personas que ya han trazado un recorrido con nosotros. Que ven las cosas como nosotros, que es una de las grandes ventajas. Por lo que mi día a día es gestionar en una gran parte del tiempo. Tenemos que llevar todo por delante, no podemos esperar los cambios de estación y entonces empezar a pensar en platos, sino que tenemos que pensar antes de que vengan los cambios para hacer la nueva carta. Y, a parte de eso, saber cómo van los números, ya que los números tienen que ir siempre, pero sin dejar nunca de ser cocineros.

-De la parte de cocinero, ¿es la creatividad la que más tiempo le ocupa?

-Sí, es en la parte que más estoy.

-¿Y cuál es el secreto para tener un buen equipo?

-Creo que esta es una pregunta para la gente que lleva muchos años con nosotros, como por ejemplo Adrián. Pero creo que el secreto debe estar en cómo somos, en cómo hacemos, en que intentamos ser una familia con sus defectos y virtudes.

-En Murcia, los empresarios se quejan sobre todo de la falta de gente para trabajar en la sala. ¿Cómo soluciona este problema con siete locales tan dispersos en el mapa y tan diferentes conceptualmente?

-Miramar, quizás sea el sitio más complejo de todos, porque estamos lejos de todo. El restaurante se encuentra en un pueblecito muy pequeño y, evidentemente, cuando llega el verano es muy cómodo y bonito trabajar aquí, pero los siete u ocho meses de invierno son muy delicados porque no hay nada. Entonces, tener aquí un grupo humano entre 35 y 40 personas en invierno, de gente joven de entre 20 y 25 años, es muy complejo.

-¿Pero es consciente de que hay un problema con el personal de sala o cree que no?

-Sí que hay un problema de servicio de sala, pero también hay que pensar que hemos duplicado el número de restaurantes en este país. Y de esto no se habla. Quizás se ha perdido un poquito el servicio de sala porque al final la gente y la sociedad cambia y ya no quiere dedicarle 12 horas a su trabajo, sino 8 y si es 5 mejor, y vivir más.

-¿Qué le parece estos programas que han surgido los últimos años en la tele sobre cocina?

-Creo que todo lo que sea fomentar la cultura gastronómica y hacer que la gente pueda cocinar más en casa es positivo, no tiene nada de negativo.

-Usted viaja mucho ¿qué cree que nos falta en España que tengan otros países?

-Yo creo que España es un universo en sí mismo. Un territorio cultural importante y diferente, con cocinas diferentes y todas muy ricas. Todas de 'terroir', con grandes productos y grandes productores, que nos proporcionan un producto increíble. Cada territorio tiene su propia cocina, y esto no pasa en muchos sitios. Creo que quizás deberíamos creérnoslo más. Y ahora que estamos en un momento bastante bonito, que ya hay fuera de nuestro país bastantes restaurantes de cocina española, se empieza a conocer más nuestra gastronomía no por el efecto mediático después de la revolución que salió de cala Montjoi (ElBulli). Lo que pasa que es un proceso largo. Tanto los italianos como los franceses llevan muchísimo más tiempo y han sabido venderse y hacer marca, nosotros estamos en ello.

-¿Cree que la retirada de Ferran Adrià dejó huérfana a la gastronomía?

-Ferran es un genio y tampoco es que se haya retirado. Terminó un ciclo en ElBulli y ha empezado otro. Creo que no dejó huérfana a la gastronomía, sino que dejó un legado y que hay gente que está tirando de ese legado y está haciendo cosas nuevas con una cocina de vanguardia súper interesante y, prueba de ello, es que seguimos estando allí arriba dentro de muchos 'rankings' europeos y mundiales.

-A casi todo el mundo le gusta comer bien, ¿dónde pone usted la línea entre darle al cliente lo que le gusta para que salgan los números y en darle lo que le gusta a usted?

-Es una pregunta interesante. Yo creo que hay restaurantes en los que la gente ya sabe lo que va a encontrar. Nosotros hacemos lo que queremos. Nos hace muy felices tener la libertad de hacer lo que pensamos y conseguir que vengan personas que se desplazan hasta nuestra casa y que salgan diciendo que han tenido una experiencia fantástica.

-¿Qué le gusta a usted?

-Me gusta disfrutar con las personas que quiero. Poder compartir. Intentar hacer el máximo por los demás dentro de mis posibilidades y ayudar a quien lo necesite. Y seguir haciendo el camino de mi vida.

-¿Cuál es su 'hobby'?

-Poder estar en casa, cocinar, pasear, sacar a mis perros por la playa, bañarme. Cosas tan sencillas como esas.

-¿Qué es para usted el fracaso?

Ostras, ¡que pregunta! ¿El fracaso? Volver a empezar. Si tú no haces nada, no habrá un siguiente paso que puede ser éxito o fracaso. Y si fracasas, vuelves a empezar. No pasa nada.

-¿Ha fracasado alguna vez?

Muchas. Con 55 años he fracaso muchas veces. A nivel profesional, ya que hemos hecho cosas que no han funcionado. Pero hemos aprendido de esa experiencia. Forma parte de nuestra propia vida y hay que aceptarlo como tal, renovarse y seguir. Al final, la palabra fracaso tiene cosas buenas, aunque mucha gente la tome como algo malo. Si no haces cosas, no hay fracasos. Si todos nos quedamos en casa escondidos, no habría nada. Creo que hay que hacer cosas.

-¿Qué le diría a alguien que quiere ser empresario de la hostelería?

-Pues que lo tenga claro. Si no lo ve claro, que no lo haga. Lo importante es que lo vea muy claro. La duda nunca lleva a buen camino. Hay que verlo, olerlo y sentirlo, y cuando sienta esas cosas, hacerlo.

-Entiendo que cuando emprendes en un negocio todo es importante. Pero, ¿qué es más importante: el producto o el precio?

-Hay que saber hacia dónde va el negocio, qué formato, a qué público va, qué tipo de local. El producto tiene que ser honesto. Es lo más importante. Cuando creas un espacio, por más sencillo que sea, el producto tiene que ser honesto; si es honesto, no engañas a nadie, ni a ti mismo. Yo creo que esto es de los puntos más complejos que hay. Hoy en día, los números mandan mucho, pero nosotros siempre salimos así, con la honestidad.

-¿Cuál ha sido su último proyecto?

-Mi último proyecto ha sido el que hemos abierto ahora en Manchester, Tast. Abrimos hace tres meses.

-¿Qué tiene encima de la mesa para hacer próximamente?

-Abrimos en Polonia un restaurante gastronómico. Aunque parezca que no, hay una similitud increíble con nuestro país en producto.

CUESTIONARIO EXPRÉS

Un libro
'Frases de literatura', de Julio Cortázar.
Un disco o cantante
Un cantante, Serrat.
Una ciudad para vivir
Girona, no lo cambiaría por nada.
Una ciudad para ir de vacaciones
París.
Un consejo
Quiérete y quiere a los demás.
Un plato
Unos guisantes recién cogidos.
Un ingrediente
El agua.
Un cocinero
Ferran Adrià.
Un restaurante para una última cena
Cualquier restaurante de los que somos amigos.
Un amigo o amiga
Mi mujer.

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