La nueva cocina murciana de arte y ensayo

David López Carreño desplegó sus dotes de docente para explicar su cocina de Local de Ensayo./Alfonso Durán / AGM
David López Carreño desplegó sus dotes de docente para explicar su cocina de Local de Ensayo. / Alfonso Durán / AGM

Cinco jóvenes chefs de la Región aventuraron con su creatividad pegada al terreno el resurgir de una cocina de autor con evidente futuro

Pachi Larrosa
PACHI LARROSA

Para entender la locura que es Murcia Gastronómica (MG), baste una imagen. De buena mañana, María Crespo, jefa de la partida de entrantes calientes de la Cabaña Buenavista, provista de una tijera, se dedica a recortar ramitas de uno de los pinos que flanquean el camino hacia el edificio de usos múltiples del Auditorio. La sorprendemos y, entre carcajadas, explica que lo necesita para la ponencia de José Cremades, que abre la jornada. Cosas de cocineros.

«Yo creo que todavía no he encontrado mi camino; estamos aún en un proceso de búsqueda». Semejante muestra de humildad y sinceridad, insólita en un cocinero al que le preguntas hacia dónde se encamina con su cocina, la proporcionó José Cremades, propietario y chef de La Palera, en Cabo de Palos, quien abrió ayer las ponencias en la segunda jornada del congreso. Cremades es cocinero en La Cabaña Buenavista y, tras varios años trabajando para otros, ha decidido iniciar su aventura en solitario. Su ponencia fue diferente. Para empezar, destinó la mitad de su tiempo a rendir un homenaje a Inocencio de la Orden, 50 años al frente de las cocinas de El Mosqui. En un vídeo mostró cómo a través de ese reconocimiento al veterano restaurante, especializado en caldero (y sobre todo famoso por su sofrito) ha creado un plato de 'fish and chips', en el que, si bien ningún británico se reconocería, cualquier murciano recuerda los sabores de siempre del caldero, el mújol y la ñora. Cremades pasó después a elaborar (y a pasar a probar al respetable, siempre agradecido cuando llega este momento) algunas de sus propuestas. Él no sabrá aún dónde va, pero lo cierto es que quien coma en su casa va a viajar de sorpresa en sorpresa, de país en país a través de los productos utilizados, y de experiencia en experiencia.

La 'nouvelle cuisine' fue un movimiento que nació en Francia a principios de los 70 del siglo pasado, poco después del mayo del 68, que contribuyó a una reacción a los cánones de la gran cocina clásica y a los dictados de Escoffier, que habían relegado a los cocineros a un mero papel de reproductores de recetas. Estos 'revolucionarios' cambiaron el rol del cocinero, que pasó a ser un creador, a buscar sellos personales para su cocina. Hoy no tenemos en el pasado inmediato una revolución de los adoquines, ni esto es París. Tendremos que conformarnos con un 15-M que vaya usted a saber con qué secuelas... Pero el caso es que en Murcia ha germinado, por fin, una hornada de cocineros que está consolidando una nueva gastronomía.

Tomás Écija, chef y gerente de El Albero y La Maita volvió a hacerlo. A sorprender a todos con un nuevo proyecto, vinculado este al empresario Mariano Vidal, que en Lorquí se dedica al cultivo acuapónico: peces y plantas con la única base del agua, concretamente langostas y tilapias. «Por muchos años que uno lleve en cocina, siempre hay lugar para las sorpresas», señaló Écija. «Y un buen día me llegó Mariano y me mostró un producto increíble: las tilapias». Se trata de un pescado de origen africano pleno de colágeno y sin apenas grasa, lo que le proporciona un alto valor gastronómico. El cocinero mostró algunas posibilidades: iris de ojo de atún y la córnea cocidos y texturizados con el colágeno del pescado. «Estoy como un niño con zapatos nuevos», aseguró ilusionado Écija. Y vino la fusión. Una especie de ceviche de tilapia con verduras y encurtidos obtenidos de la huerta y piel de tomate seca con zumo de limón. Imaginación desbordante, búsqueda permanente, procesos de ensayo-error y apertura a productos del mundo y su fusión con los cercanos.

Si como cine de arte y ensayo se define aquel que se hace desde la innovación y la experimentación formal y desde su pretensión de alejarse del cine convencional y comercial, como cocina de arte y ensayo se debería entender aquella que se realiza bajo los mismos parámetros. Y eso lo hace gente como Cremades, Écija... y David López Carreño, otro de los imprescindibles en esta nueva y esperanzadora hornada. El chef y propietario de Local de Ensayo repasó platos de su menú, un prodigio de precisión: «Cuando una receta tiene tantos elementos como es propio de mi cocina, es muy importante el peso específico que aporta al conjunto cada uno de los ingredientes, así que hay que ser muy cuidadoso». David López lo tiene claro: «Yo creo que hoy lo que se busca son masas crujientes por fuera y líquidas por dentro, esferificaciones hechas de manera natural, contrastes de texturas... se están olvidando algunas de las técnicas surgidas de la última revolución culinaria. Nosotros intentamos que la mayoría de los productos sean locales». Buñuelo de pipirrana con ceniza de ñora, croqueta de tomate escaldado y crema de trompetillas negras, moluscada con jamón de chato murciano, su clásico y profundo estofado de setas... Cocina de mercado plena de innovación. El sumiller de Local de Ensayo, Francisco Javier Saura, flamante ganador del concurso regional de este año, fue maridando cada plato.

La importancia del soporte

Dentro del Minigourmet, Alberto Hernando, coordinador de voluntarios, arenga a sus huestes: «Chicos: conocéis a los niños. Si lo ven bonito, les ilusionará; si lo ven de colores, les gustará. Venga, venga, venga». «¡Alberto, los padres empiezan a desesperarse!», le gritan. Bueno, su estado natural. Al final, todo bonito y de colores, las puertas se abren. Y entonces, la marabunta.

Pero la sala de ponencias seguía a toda máquina. Esta vez pilotada por Cristian Palacio, chef de Señorío de Barahonda, en Yecla, otro joven que tira de imaginación y creatividad para elevar la gastronomía murciana. Palacio, mejor chef de 2016 en los Premios de Gastronomía de 'La Verdad', mostró 'Osadía', el nuevo menú del restaurante, y desplegó toda una tesis sobre las sinergias entre vajilla y comida, continente y contenido, soporte y receta. Hoy muchos chefs de cocinas de nivel encargan a artesanos su propia vajilla adaptada a cada una de sus elaboraciones. «Nosotros vamos más allá: hemos llegado a crear una receta para adaptarla a un soporte que nos gustaba», señaló el cocinero. De hecho, en toda su exposición no apareció un solo plato digno de tal nombre: estructuras de colmena para albergar 'snacks' con falsas abejas, ramas de cedro como base de una 'cecina de zanahoria', anguila servida sobre una anguila de cerámica... «Buscamos un juego con el comensal entre la comida y los materiales que la rodean, lo que nos lleva a una estrecha colaboración entre la cocina y los artesanos que construyen nuestros soportes».

Y siempre, la importancia de la sala. «Los camareros a veces se enfadan conmigo, porque les obligo a hacer equilibrios, pero ellos son muy importantes en todo este proceso», concluyó Cristian Palacio.

Y el público siguió probando encantado.

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