Cómo mantener la estrella Michelin con más historia de España

Sergio Humada, en Murcia Gastronómica. / Alfonso Durán / AGM

El chef vasco Sergio Humada pone el broche de oro a la segunda jornada de Murcia Gastronómica

Con apenas 33 años, Sergio Humada ya ha pasado por los restaurantes más prestigiosos de España. Estuvo junto a Martín Berasategi en el Bodegón Alejandro; pasó por Arzak, Las Rejas, Fagollaga, Celler de Can Roca, Racó de Can Fabes y Mugaritz.

Hace seis años que trabaja en la cocina de Via Venetto, el restaurante catalán que ostenta la estrella Michelin con más historia de España. La consiguió en 1978 y la mantiene hasta hoy, con los platos de Sergio Humada.

De origen vasco e hijo del prestigioso chef Juan Mari Humada, Sergio participa por primera vez en Murcia Gastronómica. En su ponencia, 'El gran menú de las cinco décadas', Humada ha compartido con los asistentes cómo ha evolucionado la cocina en Vía Venetto, un restaurante que lleva sirviendo calidad y buen gusto durante medio siglo.

La nueva cocina murciana

También fueron protagonistas de la segunda jornada los cocineros David López (Local de Ensayo), Cristian Palacio (Señorío de Barahonda), Tomás Écija (El Albero y La Maita) y José Cremades (La Palera). Los asistentes disfrutaron de cuatro clases magistrales de nueva cocina murciana, un concepto en el que Murcia Gastronómica pone especial énfasis en esta edición.

David López exhibió las nuevas creaciones de su restaurante, entre las que destacan un buñuelo de pipirrana, un profiterol de guiso de pollo y “el primer paparajote que se realiza con la hoja comestible, que vamos a poner en marcha muy pronto”, señaló. Cristian Palacio volvió a imprimir diversión y creatividad a la cocina: “Hemos hecho que la vajilla aumente el valor del producto y viceversa. Estamos en constante creación, pero sobre todo, en la cocina del Señorío de Barahonda nos caracteriza que nos gusta mucho lo que hacemos y nos divertimos mucho trabajando”, aseguró el chef zaragozano.

La ponencia de Tomás Écija fue la que más tecnología imprimió a la cocina. Para conseguirlo, el chef estuvo acompañado de Mariano Vidal, gerente de Tilamur, la empresa murciana que ha puesto en marcha la acuoponía en la Región. La técnica combina la acuicultura y la hidroponía. Consiste en cultivar hortalizas sin tierra y producir pescado, mediante un sistema de agua que se renueva constantemente. La tilapia es el pescado que crían en Tilamur, el mismo que Tomás Écija utiliza para sus últimas creaciones culinarias.

José Cremades fue otro de los murcianos que destacó en esta jornada de Murcia Gastronómica, con su homenaje a Isidoro de la Orden, quien ha estado 65 años frente a los fogones de El Mosqui. En la segunda parte de su intervención, Cremades expuso su cocina, en la que las fermentaciones y encurtidos tienen un peso muy importante.

La repostería de alta gama hizo presencia en el escenario a la hora del café, con las creaciones de Andrés Mármol (La Gloria) y Joaquín Ramos (Las Delicias). Sus dulces innovaciones imprimen marca murciana al 'panettone' italiano: “Hemos creado el 'Murciattone', elaborado con productos exclusivos de la Región”, aseguró Mármol. Otro producto estrella y exclusivo que presentaron en Murcia Gastronómica fue el 'Ciezatón', una mousse elaborada únicamente con melocotones de Cieza, pueblo natal de Ramos.

 

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