Hugo Muñoz: «Quiero conseguir que mi equipo de cocina libre tres días a la semana»

-Su interés por Japón viene influenciado por su abuelo.

-En los años ochenta y noventa mi abuelo se dedicó al sector anticuario, de decoración de interiores, y comienza a tener mucho negocio internacional con países como Japón, Estados Unidos y Australia y empieza a viajar mucho sobre todo a Japón. En mi casa me habitué a encontrarme a japoneses constantemente y a mí me llamaban Ugo Chan, por eso se llama así el restaurante.

-De ahí nace el interés por Japón, pero, ¿qué le lleva a dedicarse a la cocina?

-Yo salgo de Bachiller y me pongo a estudiar Ingeniería de Caminos. Me gusta muchísimo la física. Y, de repente, me di cuenta de que cuando venían amigos a mi casa me gustaba la cocina y tenía ese sentimiento no solo de cocinar, sino de agradar y que la gente de mi alrededor estuviera bien. Y ahí empiezo a cocinar, me voy a Donosti, a Londres... me voy moviendo por restaurantes que me interesaban como Viridiana, en Madrid, y Casa Nicolasa, en San Sebastián. Y tras estar en Londres, en Zuma, que es mi primer contacto con cocina japonesa, voy a Kabuki y Wellington -en Madrid-, donde, estando en el equipo de Ricardo Sanz, ganamos la estrella Michelin. El es un maestro y todos los que hacen algo interesante con cocina japonesa en Madrid han pasado por su equipo. Hay que hablar siempre de él. Yo le quiero un montón.

-¿Qué tienen en común la cocina japonesa y la española?

-Aunque parece que están muy separadas, porque nosotros somos muy distintos a los japoneses, luego, en cierto modo, se parecen mucho las bases de nuestra cocina. Ellos hacen un gran tratamiento del pescado y de ensalzar las cosas sencillas y las cotidianas. Los japoneses subliman lo cotidiano y nosotros creo que, en cierto modo, también. Es una de las claves por la que Japón y España se pueden llevar muy bien.

-¿Está de moda la cocina japonesa?

-Sí. Gracias también a Alberto Chicote. El es otro de los grandes que crea Nodo junto con Benjamín Calles. Ese restaurante era maravilloso. Tanto Ricardo como Alberto han sido los que han puesto la semilla y han educado a comer sashimi. Ahora hay una cultura gastronómica que estamos aprovechando porque la gente entiende más lo que estamos haciendo. Además, los restaurantes japoneses son una opción saludable para la gente que está a dieta o que quiere cuidarse un poco más. Aquí, en Tokio, venimos de cenar en un restaurante de parrilla y aquí los sitios son marcianos. Hay restaurantes monoproducto súperinteresantes y muy diferentes a los de España.

-¿Qué diferencias encuentra a la hora de trabajar entre Japón y España?

-Nosotros, en España, nos hemos planteado que para que la cocina tenga sentido, en el presente y en el futuro, tenemos que mejorar mucho las condiciones de los equipos. Yo ahora no lo digo haciéndome de más, pero, lo que sí estamos haciendo ya es que la cocina libre dos días y medio a la semana y quiero conseguir que sean tres días, para que las horas de trabajo sean más razonables, aunque a la empresa, evidentemente, le cuesta dinero, pero si me lo puedo permitir, iré por ese camino. No es que yo sea el mejor del mundo o que sea muy simpático, es que creo que es el único camino, porque el mundo está cambiando. En Japón sí que están más atrasados en este aspecto. Ellos viven su vida solo para el negocio. Trabajan 16 o 18 horas al día, cierran un día a la semana y tienen 5 días al año de vacaciones.

-Su carta se rige por la temporada. ¿Qué temporada del año es la más rica en producto?

-Sin duda, para mí hay dos épocas del año que son las mejores: el otoño y la primavera. Es cuando pasan más cosas. En otoño llegan las setas y la trufa blanca. Un poco antes llega la caza a media veda, la de las aves, una maravilla. En primavera vienen todas las verduras: los guisantes, los espárragos... es una pasada.

-En Ugo Chan ofrecen un menú Omakase, valorando 'in situ' los gustos, preferencias, manías y apetito de sus clientes. ¿Un reto complicado?

-Sí, evidentemente como restaurante funciona mucho más fácil y es mucho más operativo tener uno o dos menús hechos y ofrecerlos, pero nosotros apostamos por la sastrería gastronómica, por hacer trajes a medida para cada cliente y poder adaptarnos a sus gustos, necesidades y hasta manías, porque no hace falta que seas alérgico al ajo, con que me digas que no te gusta, podemos buscar un camino cercano para que te lo pases muy bien en el restaurante. Hasta, fíjate, se da el caso de que alérgicos al pescado y al marisco o que no les gusta, excepciones graves para los japoneses, aquí siempre han comido bien.

-¿Qué significa tener una Estrella Michelin?

-Una Estrella nunca va a ser un objetivo, tiene que ser una consecuencia de tu trabajo porque, al final, no puede ser que tu éxito dependa de algo que es ajeno a ti, entonces no sería una búsqueda muy inteligente. Lo que sé que es una realidad es que la estrella te cambia la vida, te posiciona en el mapa, te trae a un cliente al que no puedes acceder de otra manera y es la leche. La estrella nos ha dado mucha fuerza y nos ha reforzado el discurso. Hace que haya gente de fuera, por ejemplo de Nueva York, Australia y París, que venga a nuestro restaurante. Esto es muy difícil de conseguir sin la estrella. Además, es un reconocimiento muy importante de cara al equipo.

-¿De alguna manera le ha cambiado este reconocimiento su forma de trabajar?

-Para nada, la Estrella siempre te la dan por un trabajo bien hecho y en eso estamos. Siempre vamos a más. Por ejemplo, al cliente le gusta mucho el restaurante, pero a mí ya me aburre. Yo ya tengo en la cabeza el restaurante a dos o tres meses vista. Siempre vamos haciendo por mejorar, y no solo en comida, sino en hacer una pequeña reforma que creo que es necesaria, es coger una nueva vajilla, cambiar las copas... siempre estamos buscando el modo de que los comensales se sientan un poquito mejor.

-¿Qué novedades tiene en mente para los próximos meses?

-Nos están saliendo viajes muy bonitos para cocinar con amigos. El año que viene tenemos ya agendados los viajes a México y a Argentina. Yo tengo mucha relación con Latinoamérica y tengo grandes amigos allí. Siento que tengo las puertas de sus casas abiertas y es una gozada. Tenemos también algún que otro asunto de negocios entre manos pero todo va muy despacio porque queremos asentarlo todo mucho y que esté cuidado.

-¿Qué contará en su ponencia en Región de Murcia Gastronómica?

-Es muy bonito que me hayan invitado a este congreso culinario para hablar de lo que hacemos en Ugo Chan porque yo le tengo mucho cariño a Murcia. Desde pequeño hemos tenido casa de veraneo en El Mojón, en la frontera de Murcia con Alicante, y también hemos pasado temporadas en Los Alcázares. Probablemente haga un guiño a vuestra gastronomía. Es una idea que he tenido siempre, siempre: hacer una versión de un paparajote asiático. Yo sé lo que es el zarangollo, las marineras, los michirones, el caldero, tengo mucho cariño a los caballitos... veremos qué llevamos.

-En la web de su restaurante se puede consultar una 'playlist' de Spotify con la banda sonora de sus servicios. ¿Es muy importante para usted la música?

-Sí, para mí es muy importante la música. No cojo la guitarra porque si no, no pararía a llover. Para mí la música es una de mis pasiones absolutas y lo que más me emociona es ir al Auditorio Nacional. Voy al concierto y con los tres primeros acordes se me pone la piel de gallina. La música para mí es un estilo de vida y en el restaurante la banda sonora es un elemento más. Igual que hacemos fuera de carta gastronómicos, hacemos fuera de carta musicales, porque voy cambiando la lista semanalmente. Vamos cuidando mucho la música y, de hecho, muchos clientes lo agradecen, sobre todo los que son de mi edad -yo soy del año 82-.

-¿La música está presente a la hora de crear nuevos platos?

-Hay gente que tiene un departamento de I+D y que crea los platos en momentos de relajación, pero yo siempre los hago motivados porque tengo a alguien sentado en la mesa que es amigo mío. Por ejemplo, me acuerdo de que un día vino a comer Luis [Suárez de Lezo], que es el presidente de la Real Academia de Gastronomía. Le hice una versión de un Wellington, hecho con corzo. Y ¿por qué hice aquel día ese plato? Porque yo tenía el corzo comprado, pero ¿cuándo es el momento de sacarlo? pues cuando tienes a alguien que viene mucho y que te quiere, y en base al cariño y a ese momento de intentar agradar a algún amigo, pruebas a sacar el plato, que evidentemente tal vez no salga perfecto, luego lo vas afinando. Yo cocino y mi I+D nace del cariño por quien está sentado a la mesa. Y es justo cuando mi equipo me quiere matar, en los momentos de más trabajo, a las 3 de la tarde, cuando me pongo a inventar.