La cocina rojigualda

Desde entonces y con la circunstancial adición de la banda violeta republicana, los tonos colorado y ambarino han inundado todos los ámbitos de la representación nacional, desde los souvenirs hasta las equipaciones deportivas, las coronas fúnebres y, por qué no, también la comida. La cocina rojigualda triunfó a finales del siglo XIX, momento en que por primera vez se comenzó a hablar de la posible existencia de una cocina nacional o identitaria que englobara a todas las regiones españolas. Ya entonces se barruntó que en realidad la nuestra es una suma de gastronomías regionales en la que contadas recetas han tenido la suerte de triunfar por toda nuestra geografía. El cocido, la tortilla y el gusto por ciertos condimentos o sabores compartidos unían débilmente el mapa culinario español, de modo que no faltó quien quiso hacer alarde de españolismo popularizando ciertas elaboraciones artificialmente nacionales.

Lo más fácil era tirar por la calle del medio y cubrir lo que fuera con la bandera, de modo que no tardaron en surgir fórmulas de cocina «a la española», «a la nacional» o «a la bandera» empeñadas en pintar cualquier bocado de rojo y amarillo. Aunque el pimentón y el azafrán podrían haber jugado ahí un papel justamente merecido, lo más habitual fue teñir la comida con tintes como el carmín, la cochinilla y el achiote o usar directamente ingredientes que fueran del tono deseado para rematar el plato. Entre las poquísimas recetas rojigualdas que han aguantado el paso del tiempo –más allá de adornar la paella o la tortilla de patatas con pimientos asados– destacan los huevos a la española, una fórmula algo simplona basada en huevos duros, bechamel y salsa de tomate que quizá por su fácil elaboración sigue presente hoy en día en muchas casas e incluso en internet.

Una de sus primera versiones apareció en el libro 'La cocina práctica' (Irún, 1929) escrito por la cocinera guipuzcoana Petra Laborda. Sus «huevos a la bandera española» adornados con salsa de tomate y yema cocida son básicamente iguales a los que más tarde se incluirían en recetarios como 'Entremeses, aperitivos y ensaladas' de la marquesa de Parabere (1936), 'Sabores' de Victoria Serra Suñol (1945) o el célebre libro de cocina de la Sección Femenina.

Bastante más interesante resulta el «bacalao asado a la bandera española» que Emilia Pardo Bazán publicó en 1913 en su recopilación 'La cocina española antigua', la merluza frita con pimientos que dependiendo del número de franjas podía servir de enseña nacional o catalana (fórmula del barcelonés Juan Palá para la revista 'El Gorro Blanco', 1914) o la estupenda «lubina a la Pérez Galdós» que en homenaje al autor de los Episodios Nacionales se incluyó en la misma publicación en septiembre de 1906. Era ésta una refinadísima lubina asada al horno con hierbas, alcaparras y jerez que luego se servía acompañada por un soufflé de tomate y manteca de cangrejos (de color rojo vivo) y una salsa amarillenta compuesta a base de chalotas, yema de huevo y caldo de pescado. Una receta de bandera, si me permiten ustedes la redundancia, que sí que valdría la pena rescatar y que bien merecería aparecer en alguna mesa este próximo 12 de octubre.