Experiencias memorables con sello murciano y la mirada en el Mar Menor

María González y Andrés de Marco forman un joven matrimonio que regentan el restaurante Magoga, una de las referencias clave de la alta cocina que se está haciendo ahora en Cartagena. De nuevo, el uso de vajillas especialmente diseñadas por artesanos para sus elaboraciones; de nuevo, el producto del territorio cercano y las últimas técnicas culinarias. «Nos gusta mucho el Mar Menor -afirma Adrián- y sus productos. Hacemos un plato con sus langostinos, especialmente delicados por su salinidad, y cuando no es temporada, usamos los de Guardamar». El resultado es un tartar pleno de delicadeza. 'El submarino' es un plato de nueva creación, homenaje a Isaac Peral. No es sino la maqueta de un submarino que, al abrirse, descubre como tripulación una ensalada de salazones -caballa, bonito, hueva, mojama de atún rojo...- con un toque de almendra marcona «Las salazones, que, en realidad, son medias salazones, no más de cinco días, las hacemos nosotros mismos en el restaurante», aclara De Marcos. O la cococha de atún con tuétano, rodilla de vaca, trufa y salsa perigord. Resumiendo: el Mar Menor sobre el mantel.

De Cartagena a Bullas. Salvador Fernández, propietario y chef del restaurante Borrego, pone firma desde el Noroeste a una revisión imaginativa y original de la cocina regional. Su menú degustación 'Pura vida' es un viaje desde Murcia al resto del globo y vuelta a la Región. «El plato 'me voy a comer el mundo' es un conjunto de 'snacks' realizados con productos de proximidad, pero usando técnicas de diferentes países», explica Salvador. Y, sobre una estructura que recuerda la bola del mundo, se van distribuyendo un dimsum de conejo al ajillo, un rollito vietnamita de langostinos, especie de caballito a la oriental, y una pizza mejicano italiana. Y, en un bucle que ni planificado, un plato homenaje... al Mar Menor, con guiños: un falso coral de gamba con algas frescas en vinagre y mejillones escabechados en miso y wasabi. «Cuesta mucho trabajo conseguir que la gente suba a Bullas, que parece que desplazarse desde Murcia sea irse a Granada», se quejó divertido Salvador, que entreveró sus intervenciones con los maridajes de bodegas Hydria, de la D.O. Bullas, y con degustaciones (de nuevo) para el público.

Y llegó Julio Velandrino, chef y propietario de La Taulla, 'el rey de las verduras', el cocinero que más decididamente se ha volcado sobre los productos que definen mejor la Región: los de la huerta.

El cocinero murciano empezó con un vídeo con imágenes de las encañizadas y de la huerta, toda una declaración de intenciones. Tradición y evolución, dos palabras con las que terminó la proyección y que revelan su filosofía. Vino acompañado por representantes de un grupo de agricultores que intentan recuperar cultivos ecológicos y especies olvidadas o poco utilizadas en gastronomía. «Todo lo elaboramos al día prácticamente, buscamos la temporada y el producto murciano», empezó Velandrino. «Estamos investigando ahora la introducción de cítricos en una margarina vegetal».

«Yo recuerdo de mi infancia con mis padres el trocito de bacalao, el pan, las leguminosas..., y esas sensaciones son las que busco». En definitiva, memoria en la boca. El resultado: habas con bacalao contemporáneas. «Lo han dicho muchos cocineros antes que yo: cocinar es un buen producto y un buen aliño. Y, si encima soy murciano y disfruto de una tierra como esta, estupendo». Se metió el chef hacia otros sabores también muy murcianos: salazones, boquerón, marinera... Velandrino rescató productos casi olvidados, tradicionales de la huerta como el chichote, la llamada 'patata de pobre', una especie a medio camino entre el melón y el pepino, que plancheado es una delicia. Y se fue, como dijo, «a la zona de la 'azá'»: tomatitos con remolacha encurtida, calabaza, granada, crucíferas (coliflor, brócoli, romescu...). Todo, emplatado en una 'azá' (azada) de mármol, eso sí. Y otro homenaje al Mar Menor, otra de las constantes de nuestros cocineros.

Platos redondos, con un emplatado espectacular y elegante, llenos de sentido en los que nada sobra ni falta... jardines en los platos. Y, detrás, muchas técnicas y mucha técnica. «No nos complicamos en hacer una carta previa. Yo todos los días hablo con la gente con la que trabajo y, en función de lo que me ofrecen, así cocino ese día», afirma.

Una vez más, cocineros que piensan antes de cocinar, que reflexionan, ensayan, miran a su entorno como fuente de inspiración y actúan en consecuencia. Cocina consciente.