Gastrohistorias

De cuando en España se comía ballena

La pesca de la ballena en 1878, grabado alemán CC PD./
La pesca de la ballena en 1878, grabado alemán CC PD.

De los grandes cetáceos se obtuvo durante siglos aceite, esperma, huesos y también carne, que llegaba a nuestras costas salada o fresca y para cuyo cocinado se conocen numerosas recetas

Ana Vega Pérez de Arlucea
ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEAMadrid

La pesca de la ballena en tiempos pasados suele despertar en la mente moderna épicas imágenes relacionadas con Moby Dick o, tirando más para casa, las de esforzados marineros guipuzcoanos arpón en mano, pero pocas veces se asocia con la gastronomía. Y sin embargo, la carne de los grandes cetáceos se consumió hasta hace poco: por ejemplo, la madre de una servidora recordaba haberla comido en su niñez. Muy fibrosa y de sabor fuerte, la carne de ballena o cachalote no gozó nunca de excesivo predicamento culinario a pesar de que en ciertos lugares de las costas españolas se consumiera con regularidad, más por aprovechamiento que por deleite, cierto, pero ya se sabe que de la necesidad hay que hacer de virtud, así que no son pocas las recetas de cocina que han llegado a nuestros días con los mamíferos marinos como protagonistas.

Aunque el siglo XIX fuera escenario de la verdadera fiebre ballenera en todo el mundo, sabemos que en España se consumía al menos ya en el siglo XIII y que por ejemplo el ordenamiento portuario de Sevilla mandaba en el año 1302 que cada barco que llegara con carga de ballena a la ciudad debía dar como pago «tres pieças del cuerpo e si non troxere el cuerpo ha de dar tres pieças del magro». En 1423 escribió don Enrique de Villena su 'Arte cisoria', un manual sobre el corte y trinchado protocolario que todo buen caballero debía saber demostrar en una mesa noble; en su noveno capítulo («del tajo de los pescados que se acostumbran en estas partes») habló de los pescados que se consumían habitualmente en aquella época y por supuesto no se olvidó de la ballena. «Suelen en estas partes comer de los pescados mayores segúnt los vistos que aver se pueden, el mayor de los cuales es manifiesto ser la vallena […] por la magnitud de su cuerpo, que se entera adobar non puede, en pedaços pequeños e tuérdegas [pedazos del largo del pellejo de un buey] la traen. Guárdase grant tiempo con sal. Tiene mucha gordura e por eso fazen d'ella azeite. Es vianda pesada, bestinal; por eso pocas vezes se da. Pero si acaesçiere traerla, su tajo es cuando viene en tuérdegas, así como de la cachaza del puerco. Lo magro tájase menudo por la dureza suya».

La ballena se cazaba principalmente por su grasa y por su «blanco», también llamado esperma o espermaceti, que es de donde se extraía el aceite y que durante el siglo XIX se empleó como lubricante y combustible de lámparas. Del resto del animal se aprovechaba casi todo, desde las barbas hasta los huesos y por supuesto también la carne, que como bien decía Villena es pesada y de gusto no apto para todos los paladares. Pese a ello hubo quien fue muy aficionado a ella y especialmente los franceses supieron adaptar aquel producto a los refinamientos de su gastronomía, dando pie a un recetario ballenero que fue emulado por cocineros de distintos países. De las cocinas de la embajada de Francia en Madrid a principios del siglo XX nos llegan directamente las seis fórmulas con carne de ballena que el gran cocinero Teodoro Bardají (1882-1958) incluyó en su imprescindible libro 'La cocina de Ellas' (1935). Aletas de ballena a la marinera, filetes de ballena estofados, a la veranda, fricandó de ballena, sesos de ballena en salsa o fiambre de ballena son los platos que del gran cétaceo aparecen en su obra, todas ellas proporcionadas por Francisco Merino (chef de la dicha embajada) y precedidas por una introducción en la que Bardají avisa de que la carne de ballena «es de color rojo oscuro, muy parecida a la de vaca y muy fibrosa excepto en ciertas partes de su cuerpo en las que está recubierta de una grasa parecida al tocino».

Como curiosidad, entonces este producto llegaba a España en salazón —en cuyo caso había que proceder a desalarlo como el bacalao— o fresco, y al contrario que como sucede con la mayoría de los pescados, se conservaba varios días sin descomponerse.

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