Ricardo Sanz: «Me enamoré a primera vista»

El cocinero madrileño Ricardo Sanz. /
El cocinero madrileño Ricardo Sanz.

El cocinero madrileño, responsable de los restaurantes Kabuki, enseñará en Murcia Gastronómica cómo cortar el pescado

Rosa Martínez
ROSA MARTÍNEZ

Quedarse prendado de la cocina japonesa, asegura el chef madrileño Ricardo Sanz (1958), es cuestión de tiempo. En concreto, de tres visitas a algún restaurante con carta nipona y variedad de sashimi. «La primera vez, dices: 'Bueno'; la segunda es un poquito mejor, y la tercera, te quedas enganchado», describe Sanz las tres experiencias de un comensal ante la tradición culinaria japonesa. Él no necesitó tanto. Al primer bocado supo que había descubierto una 'tapa' sublime. Sanz es el chef del restaurante Kabuki, un estrella Michelin ubicado en Madrid donde se funden el sabor oriental con la cocina mediterránea. Sanz posee, además, tres estrellas más -regenta diez restaurantes-. El lunes -12.30 horas- ofrecerá en el VII Congreso Murcia Gastronómica la ponencia 'El corte del sashimi'.

Conviene saber

Qué
Ponencia 'El corte del sashimi', de Ricardo Sanz
Dónde y cuándo
El próximo lunes 12, a las 12.30 horas, en el edificio anexo al Auditorio Víctor Villegas de Murcia. VII Congreso Murcia Gastronómica.

-¿Qué tiene pensado exponer?

-Vamos a intentar hacer un poquito de sashimi, que es, básicamente, un corte de diferentes tipos de pescado; y mostraré también un poco de la cocina que yo hago: una mezcla de la gastronomía japonesa y la española. Enseñaré bien cómo se corta un pescado blanco o un atún.

«Los mejores platos de fusión son unas patatas fritas con huevos o un gazpacho»

-¿El corte determina el sabor?

-Sí, por supuesto. Depende de cómo cortes un pescado, tiene una textura u otra. Es muy importante.

-¿Qué más lo es?

-El producto. En el caso del pescado, este tiene que estar prácticamente vivo. La técnica también es relevante a la hora de elaborar los platos.

-¿Necesitar un pescado «prácticamente vivo» y tener el restaurante en Madrid es un obstáculo?

-Bueno, después de Tokio, Madrid es el segundo 'puerto pesquero' del mundo, y eso es un lujazo. Tenemos la suerte de que contamos con un gran mercado y con buenos productos que vienen de diferentes puertos. En ese sentido Madrid es un lujo.

-¿Está la cocina japonesa en auge?

-Lo estuvo hace algunos años. Ahora se ha estabilizado. Es una cocina que vino para quedarse, y que no responde a ninguna moda ni a nada pasajero. Es más, creo que poco a poco se irá metiendo en nuestro recetario. No sé cuándo, pero estoy seguro de que dentro de unos años, estará en nuestro recetario. España ha sido siempre un cruce de caminos en cuanto a cultura gastronómica. Desde el principio de los tiempos. De hecho, los mejores platos de fusión son unas patatas fritas con huevos o un gazpacho; y si se come picante en Tailandia es porque el ají lo trajeron los españoles de América. Con la técnica japonesa vamos a hacer lo mismo.

«No sé cuándo, pero estoy seguro de que dentro de unos años [la cocina japonesa] estará en nuestro recetario»

-Usted degustó por primera vez el sushi con 35 años. ¿Qué le pareció aquel primer bocado?

-Fue un enamoramiento a primera vista. Me pareció algo sublime desde el primer instante; lo asocié enseguida a las tapas españolas y no entendía cómo no le gustaba a todo el mundo.

-No sé si tiene la sensación de que quien muestra cierta reticencia hacia la comida japonesa es porque no la ha probado.

-Sí. Al principio, nosotros decíamos siempre que para engancharse a la cocina japonesa necesitabas tres visitas: la primera, dices, 'bueno'; la segunda es un poquito mejor, y la tercera, te quedas enganchado. Si te enganchabas a la primera, se convertía en un vicio [ríe].

-Dice en su web: «No debemos seguir las huellas de los clásicos, debemos buscar lo que ellos buscaron». ¿Por qué?

-Todos los cocineros tenemos que buscar un estilo de cocina nuevo y diferente, y tenemos que desarrollarlo.

-También escribe: «Fue un sueño increíble, dijeron que me lo había inventado». ¿Qué fue un sueño?

-Siempre he sido una persona muy optimista y alegre, y he tenido un montón de sueños en mi vida. Mi ilusión ahora es seguir disfrutando cada día.

-¿Kabuki fue un sueño?

-Sí. Cuando empecé, lo primero que monté fue un bar de hamburguesas, y luego una cervecería de tapas. Pero mi sueño era abrir un japonés y no sabía si lo iba a conseguir. Finalmente lo hice, y lo he logrado gracias a la ayuda impagable de mi socio, José Antonio Aparicio, que ha sido quien ha organizado todo esto. Sin él, no hubiera sido posible.

-Usted propone una fusión entre la cocina japonesa y la mediterránea, ¿conviven bien?

-Encajan perfectamente, pero no solo con la cocina mediterránea, sino con la cocina española en general.

Ventresca y erizo

-¿Cuál es para usted un plato imprescindible?

-La ventresca y un atún de más de doscientos kilos con un pelín de soja y wasabi me parecen sublimes. Pero hay muchísimas cosas: como un salmonete, una buena sardina, una buena caballa, un erizo...

-Menciona solo productos de mar.

-Bueno, la carne también me encanta: vaca, cerdo, ave, cordero..., en este sentido, España es un paraíso, y yo soy muy carnívoro, pero si te digo la lista de los platos imprescindibles estaría una hora respondiendo esta pregunta [ríe].

-¿Qué espera encontrar en Murcia Gastronómica?

-Como siempre que voy a un congreso de este tipo, a amigos, a compañeros que hace tiempo que no veo. Y espero hacer también amigos nuevos. El 80% de mis amigos son compañeros de trabajo o clientes.

-¿De las estrellas Michelin, qué me dice?

-Son un premio que te dan. A todos los cocineros, no solo a los profesionales, sino también a los que cocinan en casa, nos gusta que nos digan que lo que hacemos está rico.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos