Bacalao a lo Pérez Galdós

Benito Pérez Galdós, fotografiado en Gran Canaria en 1894./Wikimedia Commons
Benito Pérez Galdós, fotografiado en Gran Canaria en 1894. / Wikimedia Commons

A finales del siglo XIX el escritor canario popularizó entre los periodistas y políticos del Congreso una receta de bacalao gratinado

Ana Vega Pérez de Arlucea
ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEAMadrid

Benito Pérez Galdós (1843-1920), el escritor español más popular y admirado del siglo XIX, el célebre autor de los Episodios Nacionales, también tuvo para dedicar páginas a la gastronomía. Siguiendo las directrices de la literatura realista llenó sus novelas de autenticidad y una de las maneras con las que plasmó ese verismo fue a través de la alimentación de sus personajes, desde la escasez y el hambre de las Guerras Carlistas hasta los embutidos elaborados por Doña Perfecta.

Ya les hable aquí hace meses de un pasaje suyo de 'Ángel Guerra' (1891) en el que explica perfectamente cómo hacer un cóctel de ginebra, una fabulosa y cosmopolita novedad en el panorama gastronómico español de aquel entonces, pero a lo largo de su obra destacan otros muchos párrafos culinarios. Por ejemplo éste de 'Gloria' (1876), en el que la joven protagonista se pone a hacer un pudding de pasas batiendo «con ligera mano muchedumbre de claras y yemas de huevo que en honda cacerola espumarajeaban formando bolas de fragilísimo cristal. La cuchara, que por la rauda agitación apenas se veía, levantaba amarillenta nube; hervían las albuminosas claras, simulando graciosas excrecencias de ámbar y mil y mil engarces de topacios en cuyas facetas temblaba la luz».

Galdós, que gozó siempre de una prodigiosa memoria gracias a la cual recreaba en sus novelas conversaciones y detalles escuchados de boca de otras personas, guardaba en sus recuerdos numerosas recetas. Una de ellas se la contó él mismo al gastrónomo y escritor Ángel Muro y, para mejorar aún más la anécdota, lo hizo en el salón de conferencias del Congreso de los Diputados, más conocido como Salón de los Pasos Perdidos . Porque sí, Galdós fue diputado y nada menos que en tres ocasiones: de 1886 a 1890 con el Partido Liberal y por el entonces aún español Guayama de Puerto Rico, de 1907 a 1914 por Madrid con la Conjunción Republicano-Socialista y luego hasta 1916 por Las Palmas.

Tal y como relata Ángel Muro en su libro de cocina 'El Practicón', de 1893, el escritor canario le explicó cómo una receta de bacalao «en el salón de Conferencias del Congreso, en donde, entre paréntesis, se piensa mucho en comer, y al día siguiente almorzábamos varios periodistas el susodicho bacalao, hecho con mis propias manos, que después se deshicieron en bendiciones a la memoria de Carmen Sánchez». La tal Carmen Sánchez era una señora gaditana que guisaba muy bien y «sobresalía preparando de un modo especial el bacalao. Tan especial y tan bueno, que los gaditanos pusieron de moda el plato, le dieron la alternativa entre los mejores guisos de Andalucía y lo bautizaron con el nombre de la autora».

Efectivamente, el bacalao a la Carmen Sánchez se puede encontrar en numerosos menús de restaurantes andaluces a comienzos del siglo XX. Se trataba de una sencilla pero resultona fórmula hecha con bacalao desalado, una especie de pastel gratinado con pan rallado, aceite y perejil. Aquí tienen las instrucciones de 1893 para elaborarlo, por si les apetece comer a la salud de don Benito y de un tiempo en el que en el Congreso se compartían recetas en vez de improperios.

Bacalao a la Carmen Sánchez

El Practicón, Ángel Muro (1893). Pérez Galdós se dignó comunicarme hace algún tiempo esta fórmula:

«Se pone en remojo el mejor de los bacalaos de Escocia habidos y por haber. A las seis horas se limpia de pellejo y raspas y se deshoja. Así en lengüetas delgadas el pescado, se engrasa con aceite, fino y frito, todo el interior de una tartera ó fuente de plata, espolvoreándolo con pan tostado rallado, y se van colocando los trozos escalonados para cubrir la superficie con una hilada. Se cubre ésta ligeramente con aceite y pan rallado, revuelto con un poco de perejil picado muy menudo. Después otra hilada de bacalao y más aceite y pan rallado y perejil, y así sucesivamente, hasta que esa especie de torta levante dos ó tres pulgadas, según el número de comensales. Se tapizan bien la superficie del pastel con pan rallado solamente, empapado un poco en aceite, y se mete en el horno á medio temple, durante una hora».

 

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