Rafa Soler: «Todo actor quiere un Oscar y todo cocinero quiere una estrella Michelin»

El chef Rafa Soler, del restaurante Audrey's de Calpe (Alicante). /
El chef Rafa Soler, del restaurante Audrey's de Calpe (Alicante).

El propietario del restaurante Audrey's de Calpe expondrá el domingo en Murcia Gastronómica la cocina de tradición valenciana

Rosa Martínez
ROSA MARTÍNEZ

La cocina de Rafa Soler, chef del restaurante Audrey's en Calpe, en Alicante, es, confirma el propio restaurador, una cocina de «tradición». En ella hay productos arraigados a la tierra, técnicas, dice, ancestrales, sabores que viajan al pasado y rescatan un recetario que ha acompañado a la gastronomía valenciana, cuenta, desde antaño; pero con un toque diferente en sus platos, el que les da personalidad. Soler, de estreno este último año en la lista de restaurantes con una estrella Michelin -la consiguió en la última revisión de la prestigiosa guía, a finales de noviembre de 2017-, interviene el próximo domingo en la VII edición de Murcia Gastronómica, donde defenderá la ponencia 'Tradición valenciana'. También servirá un menú exclusivo de siete platos -el domingo a las 14.00 horas- para el que es necesario hacer reservas (www.oferplan.laverdad.es). Es la primera visita de Soler al congreso gastronómico de 'La Verdad'.

Conviene saber

Qué
Ponencia 'Tradición valenciana', de Rafa Soler.
Dónde y cuándo
El domingo, a las 19.00 horas, en el anexo al Auditorio Víctor Villegas de Murcia. VII Congreso Murcia Gastronómica.

-¿Qué propone?

-Una muestra del menú que tenemos en el restaurante, con alguna actualización: algún 'snack' nuevo que vamos a incluir esta temporada. Empezaremos con un pescado tratado a la sal, con ese método ancestral que son los salazones, de los que en Murcia también tenéis mucha tradición. Nosotros queremos que la gente conozca nuestra manera de hacerlos, y para ello hemos propuesto un pescadito a la sal que va con una salsita de tomate picante. Luego serviremos un capuchino de setas, y después, como primer plato, unas quisquillas, que vamos a elaborar con horchata de almendras y uva de Teulada; tenemos también una gamba roja de Denia en escabeche, y una ostra valenciana que nos traen especialmente con un tamaño definido, acompañada de un pilpil cítrico que hacemos con la propia baba y el agua de la ostra. Y acabamos con un cañón de vaca levantina, de una ganadería que se llama La Paloma, en Jalón, con la que trabajamos desde hace cuatro años, infiltrándole grasa a la vaca y dándole de comer lo mejor posible en su hábitat. Como postre, unas rosáceas con crema de pasión y mantequilla. En definitiva, mucha tradición valenciana y productos que pueden sorprender al comensal sin tener una gran técnica.

También servirá un menú exclusivo de siete platos basado en productos de la costa mediterránea

-¿Es difícil impresionar al comensal en la medida en la que este va conociendo cada vez más los secretos de la alta cocina?

-La sorpresa no tiene que venir por una técnica o por algo novedoso, puede hacerlo por el tratamiento de un pescado o por la forma de hacer una salsa, y eso es infinito. Somos muchos cocineros y cada uno trabaja con un método diferente. Eso es lo que nos hace mejores. Si estuviéramos solos, nos aburriríamos, bajaríamos los brazos y nos creeríamos que somos únicos y que nadie nos puede quitar el número uno.

-Su restaurante logró el año pasado su primera estrella Michelin.

-Ha sido un año muy duro, de locura gastronómica total, pero un año muy feliz para todo el equipo y para toda la gente que está conmigo, porque nuestro trabajo se ha visto recompensado.

«Somos muchos cocineros y eso es lo que nos hace mejores. Si estuviéramos solos, nos aburriríamos»

-¿Era un reconocimiento deseado?

-Si dijera que no, estaría mintiendo. Todo actor quiere un Oscar y todo cocinero quiere una estrella Michelin.

-¿Las estrellas ayudan o son un hándicap?

-Ayudan un montón. Nosotros teníamos ya algunos premios pero la estrella no tiene nada que ver. Las estrellas te sitúan en el mapa. Al restaurante viene gente que coge un vuelo en cualquier punto del mundo solo para comer o cenar aquí. Eso es muy bueno para el local.

-¿Y para usted?, ¿ha sido un punto de inflexión en su carrera?

-Sí. En el trabajo siempre buscas la excelencia, y que los clientes se vayan muy contentos. Conseguir una estrella te afianza como cocinero y como empresario, y saca lo mejor de ti mismo.

«Maravillas»

-¿Cómo se adentró en la cocina?

-Mis abuelos tenían una panadería en Valencia. Crecí entre harinas, levaduras, masas de cruasán y chocolates, pero yo quería ser futbolista profesional. Tuve la suerte de jugar unos años en el Valencia, en las categorías inferiores, y me quería dedicar a esto, pero me lesioné. Fue mi padre, que tiene un restaurante, quien me propuso entrar en la cocina y probar. Y fue lo mejor que me podría haber pasado. Hasta entonces no pensaba en ser cocinero.

-¿A quién o quiénes tiene como referentes?

-He trabajo con mi padre, con Martín Berasategui, y con Joël Robuchon. Aprendí de ellos, pero en mi restaurante lo que he querido incluir ha sido una cocina de tradición valenciana. He intentado rescatar toda esa tradición que hay anclada a nuestro territorio para darle un volumen diferente.

-Precisamente su ponencia en Murcia Gastronómica llevará por título 'Tradición valenciana'. ¿Qué intentará transmitir?

-Nuestra metodología de trabajo, cómo tratamos los productos y cuáles son las raíces gastronómicas valencianas. Me voy a llevar también a mi enólogo para que explique lo que estamos haciendo en el restaurante en materia de licores.

-¿Y qué espera?

-Tengo muchos amigos que ya han pasado por el congreso y me han hablado maravillas de él. Creo que va a ser una experiencia gratísima, y que voy a aprender muchísimo. También espero ver a muchos amigos que hace tiempo que no veo. Hice la mili en Tentegorra, en Cartagena, y ya he avisado a todos mis compañeros de que voy.

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