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Atrapando moléculas

Somos y estamos rodeados de ellas; la Química se dedica a escudriñarlas

ALBERTO REQUENA

Molécula es un conjunto de átomos agrupados formando la estructura mínima estable de una sustancia con propiedades características. Al menos, está constituida por dos átomos. Somos y estamos rodeados de moléculas. La Química se dedica a escudriñarlas. Romper y formar enlaces es pasar de unas moléculas a otras.

Las moléculas que proporcionan los olores, son aquellas cuyo tamaño y disposición de sus grupos constituyentes se acomoda al tamaño de las papilas olfativas que las detectan, que el cerebro y los mecanismos de recuerdo permiten rescatar las sensaciones registradas. Las moléculas que nos hacen degustar y saborear los alimentos, son las que se acomodan a las papilas gustativas de nuestra boca. Ni degustamos cualquier cosa, ni olemos quién sabe qué. Las moléculas que se disuelven en la saliva, serán transportadas fácilmente a los puntos de anclaje de las papilas gustativas y podrán provocar la descarga eléctrica que alcanzará al cerebro, haciéndonos conscientes de lo degustado.

Las moléculas portadoras del color, tienen mucho que ver con la luz. Lo normal es que iluminemos con luz blanca, radiación comprendida entre 400 nanometros y 700 nanometros (ancho de banda que el ojo detecta). Dejando aparte los objetos que emiten luz, cuyo color corresponde al tránsito electrónico correspondiente a la emisión, los objetos que no tienen luz propia, es decir, los que se iluminan y reflejan aquellas radiaciones que no absorben, que son las que llegan a nuestra vista y nos provocan la sensación de color que percibimos, su color es función de la luz que empleemos para iluminarla. Así, un objeto que calificamos como verde, absorbe todas las radiaciones del rango visible (entre 400 y 700 nanómetros) salvo las correspondientes al color verde, entre 500 y 550 nanometros, las más altas en energía (500 nanometros) se perciben, como cian (azul celeste saturado) y las más bajas (550 nanometros) se perciben como amarillas. La estructura de las moléculas y los elementos que portan color disponen de enlaces cuyos niveles de energía asociados, están a distancias (en energía) correspondientes a los distintos colores del espectro visible.

En los alimentos, moléculas de color y de sabor se conjugan, aunque no son coincidentes en ambas propiedades. El manejo de ambas consiste en tener capacidad de atraparlas, extraerlas con disolventes, comúnmente, agua y aceite o grasa. Las moléculas que se disuelven en una de ellas, normalmente se disuelve muy mal en la otra. Las afinidades por ambas son diferentes. Un perfume, o cualquier molécula que compone el denominado 'flavor' tiene afinidades muy diferentes por el agua y el aceite. La mantequilla y el agua, mezcladas, son capaces de extraer las moléculas que otorgan el color y el sabor residentes en el caparazón de una langosta o un bogavante, pongamos por caso. Tendríamos mantequilla de langosta y el agua contendría el colorante. La fragancia de los pétalos (de rosa, por ejemplo) se logran poniendo en contacto directo aquéllos con grasa. En el ejemplo de la langosta, el agua, además, contribuye a reblandecer el caparazón de la langosta, con su capacidad disolvente, lo que facilita la extracción.

La transferencia de los compuestos aromáticos, puede darse indirectamente. La extracción en fase gaseosa es usual. Si colocamos una trufa olorosa en un recipiente con algo de mantequilla, será ésta la que absorberá el aroma de la trufa. Lo mismo pasaría con los huevos, ya que el contenido de grasa de la yema absorbe la fragancia. Esta técnica de extracción con disolventes, se puede usar para aromatizar queso o para confeccionar patés. El cocinado con grasa de cerdo, en cualquiera de sus formas, puede aromatizarse con cualquiera de los aromas de interés: manzana, cebolla, y hierbas, preparando la carne previamente con la grasa empleada.

Hervé This calificaba la idea de extraer con disolventes como un multiplicador por dos del 'flavor'. Si vertemos en una jarra agua y aceite y agregamos un ingrediente como la vainilla, tras agitar un poco dejamos reposar y unas moléculas del 'flavor' van a la fracción de aceite y otras van a la fracción acuosa. Se reparten según una constante de reparto característica de cada sustancia. La remolacha cede la betanina (que da el 'flavor') a la fase oleosa y se puede emplear para preparar, por ejemplo, una mayonesa, mientras que el color (geomina) va a parar a la fase acuosa y se puede incorporar a un Bloody Mary. Atrapando moléculas.