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La multiplicación de los panes

La multiplicación de los panes

La nueva norma de calidad del pan pretende estar acorde con la evolución tecnológica del sector y contribuir a una regulación más clara

José Manuel López Nicolás
JOSÉ MANUEL LÓPEZ NICOLÁS

Aún recuerdo cuando, de pequeño, mi madre me mandaba a comprar el pan. Solamente tenía que entrar en la panadería del barrio donde vivíamos y pedir una barra. Sin embargo, en los últimos tiempos comprar pan se ha convertido en un quebradero de cabeza. Sin ir más lejos, ayer me preguntaron en la panadería si prefería pan multicereales, pan de trigo, pan de masa madre, pan español, 'baguette', pan de miga dura, pan de flama, chapata, pan gallego, pan artesanal... ¡Incluso me ofrecieron pan lechuguino!

Dudé tanto que decidí volver a casa y estudiar la nueva norma de calidad del pan que ha entrado en vigor este mes de julio. Les cuento las principales novedades de esta nueva reglamentación que pretende estar acorde con la evolución tecnológica experimentada por el sector, considerar las nuevas tendencias de consumo y contribuir a una regulación más clara.

Lo primero que debemos hacer es conocer la definición exacta de pan. La nueva norma lo define como el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo u otro cereal (solas o en combinación) y de agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre. La nueva normativa también reduce la cantidad de sal máxima permitida en el pan común, estableciendo el límite en 1,31 gramos por 100 gramos de pan.

¿Y en qué consiste la 'masa madre' de la que tanto se habla últimamente y que se emplea muchas veces como reclamo publicitario? Para intentar atajar engañosas campañas publicitarias basadas en el concepto 'masa madre', la nueva normativa la define como un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras salvajes y bacterias lácticas que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Esta nueva normativa pretende impedir que, como indican algunos estudios, el 75% del pan 'de masa madre' que se vende actualmente no lo sea, ya que se utilizan ingredientes para acelerar la fermentación, como levaduras, yogur, etc. Eso sí, en ningún sitio dice que emplear 'masa madre' otorgue al producto mayor calidad nutricional o seguridad alimentaria.

¿Y qué es eso del pan común? Muy sencillo. Es pan elaborado con masa de trigo y cuyo consumo habitual debe hacerse en las veinticuatro horas siguientes a su cocción. Eso sí, según el proceso de elaboración que sufra el pan común recibirá un nombre u otro. Por ejemplo, el pan bregado (también denominado de miga dura, español o candeal) posee un tipo de miga que es blanca con alveolos finos y uniformes. Para su obtención se emplean cilindros refinadores. A este tipo de pan también se le conoce como telera, lechuguino y fabiola. Por otra parte, el pan de flama (o de miga blanda) tiene mayor proporción de agua que el pan bregado. Su miga está compuesta de alveolos más irregulares. Las 'baguettes' y chapatas son variedades tradicionales elaboradas a partir de este tipo de masa.

También es reseñable indicar que la norma que entró en vigor el 1 de julio solamente deja utilizar la mención 'pan de leña' o 'de horno de leña' a panes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña. Es posible que ustedes piensen que esto es un obviedad, pero les aseguro que muchos de los panes que actualmente se venden como 'de leña' no han visto jamás la madera.

¿Y los panes de cereales? La nueva reglamentación establece un marco normativo para los panes elaborados con harina de un cereal distinto al trigo, obligando a denominarse 'pan 100 % de' o 'pan de' seguido del nombre del cereal. Por ejemplo, el pan de centeno debe ser 100% de harina de centeno. En caso contrario hay que especificar el porcentaje de centeno.

En muchas panaderías encontramos los famosos 'panes multicereales'. A partir de ahora solo se podrán vender como tales aquellos panes que se hayan elaborado con tres o más harinas diferentes, de las cuales dos al menos procederán de cereales. Esto implica que cada una de las harinas estará en una proporción mínima del 10 % y las harinas procedentes de cereales no podrán suponer menos del 30 %, sobre la mezcla total de harinas.

Desde el punto de vista nutricional el cambio legislativo más significativo es el que atañe al pan integral. Hay que reconocer que hasta hace unos días la situación de los panes integrales era un cachondeo. Cualquier producto que tuviera entre su composición harina integral se podía vender como pan integral..., aunque solo tuviese un 1% de harina integral. Esto daba lugar a que solo un pequeño porcentaje de los panes que se vendían como 'integrales' estuviesen elaborados con un 100 % de harina integral. Para paliar este problema, a partir de ahora únicamente se podrá emplear los términos 'pan integral' o pan 'de grano entero' cuando los panes se elaboren con harina exclusivamente integral. En el caso de que los panes no se elaboren con ese tipo de harinas deberán indicar el porcentaje de cada una en el etiquetado. Además, será necesario indicar el nombre del cereal, cereales o semillas comestibles de los que procedan la harina o las harinas utilizadas.

Más saludables

Por último cabe indicar que la nueva norma amplía el IVA reducido del 4 %, exclusivo hasta ahora para lo que se denominaba 'pan común', a los panes elaborados con otras harinas distintas a las de trigo, como los elaborados con harinas integrales, con salvados o bajo contenido en sal que antes se gravaban con el 10 % de IVA... No es mala noticia si tenemos en cuenta que estos tipos de panes son más saludables que los elaborados con harina refinada o con altos niveles de sal.

Estimados lectores, tras lo que les he contado, espero que a partir de ahora les sea mucho más fácil ir a comprar el pan..., que no está el horno para bollos.