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Diseño alimentario

Alberto Requena
ALBERTO REQUENA

El mundo en que vivimos tiene exigencias que en tiempos pretéritos resultarían inauditas. Lo cierto y verdad es que los avances científicos primero (sin ellos poca tecnología habría) y los tecnológicos después, posibilitan planteamientos que, en otro tiempo, resultaban imposibles. Las condiciones de vida que disfrutamos en la actualidad en el ámbito alimentario no tienen parangón con cualquier otra anterior. La nutrición ha mejorado sustancialmente la vida y los modos en que se desarrolla la actividad humana han generado un incremento beneficioso en las expectativas de vida. Naturalmente, todo ello tiene matices. Ni en todas partes ocurre lo mismo, ni todos disfrutan por igual, ni siquiera hemos avanzado notoriamente en la igualdad, no solo deseable, sino imperativa de la raza humana. No es una función homogénea la que describe el estado de las cosas.

Una de las facetas de amplia repercusión en las sociedades deriva de los avances en el conocimiento y caracterización nutricionales. Una de las aproximaciones que pudo pretender en su origen la mejora de la salud y una reducción del riesgo de contraer enfermedades, consiste en agregar a los alimentos, componentes biológicamente activos, como minerales, vitaminas, ácidos grasos, etc., con unas determinadas características, fibras alimenticias, antioxidantes, etc. A la técnica se le conoce como alimentos funcionales. Se ha generado un campo de estudio en el que no faltan las maniobras de marketing que confunden y contribuyen a desvirtuar el objetivo e incluso no se ven sujetas al rigor imprescindible en toda acción o proceso que deba tener respaldo científico. Cuando se contempla el etiquetado de algunos de los denominados alimentos funcionales asombra que, al amparo de una legislación condescendiente con el abuso, se promocionen mejoras de salud imposibles por falta de evidencias. Se anuncian mejoras en las funciones gastrointestinales o aportes de antioxidantes o facilidades con sistemas redox y, algunos audaces, prometen modificaciones del metabolismo de macronutrientes. Intuitivamente sorprenden los pronósticos, desde el punto en que no se advierte ninguna limitación a tener en cuenta. Como si la ingesta de cualquiera de los componentes citados fuera posible en cualquier cantidad, porque el organismo es tan sabio que es capaz de eliminar todo cuanto le sobra. Por otro lado, entre el dicho y el hecho hay gran trecho, cuando la biodisponibilidad de todos los componentes que se anuncian puede no tener nada que ver con la ingesta.

En este escenario, no es de extrañar que en ciertos ámbitos haya preocupación en lo que respecta a la educación del consumidor sobre el consumo y las propiedades atribuidas a estos alimentos. Los organismos de referencia se limitan a advertir que cualquiera de estos añadidos debe darse sobre una base de una dieta equilibrada y nunca como sustituto de la misma. Los alimentos de diseño están a milímetros de esta circunstancia y se ven afectados de las potenciales deficiencias.

El afán por disponer de mejoras alimentarias que dio origen a esta propuesta de alimentación, surge en Corea del Sur en la década de los ochenta: había que mejorar la calidad de vida de la población, cubriendo deficiencias. Se extendió al mundo rápidamente. Hay organismos reguladores de carácter internacional que están preocupados por la investigación necesaria para tener una garantía alimentaria suficiente. Satisfacción y bienestar, además de proporcionar los nutrientes suficientes y satisfacer los requisitos metabólicos, son requisitos de primer orden. La idea es beneficiar determinadas funcionalidades del cuerpo humano, mejorando la salud, suponiendo efectos fisiológicos específicos que, a pesar de poseer algún valor nutritivo no es esencial o incluso por no tener valor nutritivo. Cuando el suplemento de proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerales o ácidos grasos es superior al del contenido natural del alimento, entonces se denomina fortificado. Si se agregan cantidades específicas de nutrientes para unas necesidades carenciales, entonces se trata de productos enriquecidos.

Los fructanos son un conjunto de sustancias que no son digeridas por el humano, pero pueden ser fermentados por la microbiota intestinal. Aquí radica el interés por incorporarlo a otros alimentos. Los fructanos son oligo y polisacáridos con un mínimo de dos unidades de fructosa, Los sintetizan, a partir de sacarosa, plantas, bacterias y algunos hongos. En estos organismos juegan el papel de protector, energético, reserva, etc. Las aliáceas son una excelente fuente de suministro: ajo, cebolla, puerros, también espárragos, alcachofas de Jerusalén, alcachofas, trigo, centeno, remolacha, tomate, achicoria, etc. Forman parte de esa categoría de alimentos funcionales que contienen fibras prebióticas.