El viejo secreto del vino que guarda el azufre

No solo en el infierno se conoce el azufre, como menciona la Biblia, aludiendo a su combustión y al característico olor que despide. También el dios romano Baco sabe algo de este químico que desde tiempos antiguos se emplea como aditivo a su bebida favorita: el vino. En él se usa como conservante, antioxidante y antiséptico. El sulfuroso, como se conoce a este protector del fruto fermentado de las uvas, ya se empleaba en tiempos de la antigua Roma, e incluso antes. Y ahora está presente en prácticamente todos los vinos del mundo. Pero lleva camino de dejar de estarlo con tanta asiduidad. Ahora crece la tendencia a buscar soluciones alternativas a un producto que puede causar problemas a algunos consumidores, como alérgicos, asmáticos y sensibles a los sulfitos en general. De ahí que investigadores de la Universidad de Murcia (UMU) estén tratando de buscar otras vías que eviten, o al menos reduzcan, el empleo de un componente que se extendió por las bodegas particularmente desde el siglo XVIII.

La importancia que comenzó a adquirir la higiene en el siglo de la Ilustración alcanzó también las maneras de elaborar los alimentos y bebidas. El vino experimentó en ese momento un importante salto de calidad, en buena medida con la compañía del sulfuroso. En la actualidad, es prácticamente el único antiséptico empleado en enología por su doble papel de antimicrobiano y antioxidante, según explica el investigador de la Facultad de Veterinaria de la UMU Francisco López Gálvez, que encabeza el estudio que realiza el grupo de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de la UMU para eliminar, o al menos reducir su empleo.

No es que el ya ancestral uso del sulfuroso en el vino ocasione grandes problemas de salud, más allá de quienes efectivamente no lo toleran, pero tampoco es un producto que interese mantener si hay alternativas. De esto ya era consciente el emperador del Sacro Imperio Romano Germánico Maximiliano I de Habsburgo, que a principios del siglo XVI prohibió la utilización excesiva de azufre en el vino, por los serios problemas de salud que ocasionaba. Ahora, los niveles de sulfuroso son notablemente pequeños, por lo que quedan muy lejos de los problemas generalizados que pudieron ocasionar hace siglos.

La evidencia de efectos perjudiciales sobre ciertas personas derivada de la presencia, aún mínima, en el vino de sulfitos (como también se denomina a estos compuestos que contienen azufre empleados como conservantes y antioxidantes) llevó a las autoridades competentes en estas cuestiones a obligar a advertir desde no hace mucho de su presencia. Primero ocurrió en Estados Unidos, en concreto en 1987, y ya en el año 2000 en la Unión Europea. En concreto, deben incluir esta advertencia las botellas de vino que contengan más de diez miligramos de dióxido de azufre. 'Contiene sulfitos', es la expresión que podemos encontrar en las etiquetas de la bebida cuando se supera esa cifra.

De esta manera se salvaguarda a asmáticos, alérgicos y sensibles a sulfitos de las consecuencias negativas de su ingesta, y de paso se aleja el peligro de que un exceso de sulfitos en el vino lo empeore, por su influencia en el color, el olor y el sabor. Los vinos blancos y rosados, por cierto, tienen una mayor cantidad que los tintos de este elemento que, de hecho, se encuentra de forma natural en todos ellos, aunque no lo suficiente como para que sirvan bien de conservante. De ahí la vieja tradición de añadir más que tanto ha influido en el buen beber durante siglos.