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Pimientos y tomates expuestos en la pasada feria Fruit Logistica de Berlín. G. S. Forte
Un color para cada país

Un color para cada país

Las compañías obtentoras de nuevas variedades de frutas y hortalizas dedican años en conseguir el tono preferido en el mercado para cada producto y momento

Ginés s. forte

Martes, 26 de febrero 2019, 19:11

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Las zanahorias no son de color naranja por una evolución natural, sino por un capricho histórico. Los productores holandeses buscaron en el siglo XVI esa característica expresamente para satisfacer a la Casa Real del país, la conocida como saga de 'Oranje', en neerlandés (y 'Orange en inglés'), que significa precisamente 'naranja' y hace referencia al tono de su emblema. Hoy, los reyes a los que los productores tratan de satisfacer son los consumidores que se encuentran en cada mercado. A ellos dedican sus esfuerzos para dar con el color que más les agrade, que no siempre es el mismo para un mismo producto, sino que depende de cada geografía.

Aquel 'mira que las manzanas tengan buen color' que encargaban las madres cuando enviaban a sus hijos a la compra ha evolucionado hasta llevar a los investigadores a dedicar ingentes esfuerzos en lograr los mejores tonos en un proceso que la exportación ha hecho mucho más complejo. En general, la tradición manda. «En China, por ejemplo, se demandan tomates rosas, porque entienden que ese es el color idóneo para los tomates, mientras que en Estados Unidos, otro ejemplo, identifican que es mejor si tienen dos colores», explica Miguel Espinosa, gestor de grandes cuentas de la multinacional BASF, casa matriz de la firma de obtención de semillas Nunhems, que cuenta con un centro de trabajo en Cartagena. La empresa ha detectado que el rosa también tiene en países como Polonia «un componente histórico y se ve como algo local, genuino», añade, de ahí que «hemos hecho un desarrollo específico y ahora mismo ya hay empresas que están exportando a Polonia tomate rosa en invierno».

La obtención de variedades de colores determinados implica largos procesos de investigación. «Desde que se inicia el cruce con las líneas parentales hasta sacar un híbrido comercial con lo que estamos buscando pueden pasar de ocho a diez años», explica Espinosa, si bien en productos como el pimiento es posible acortarlo a un «rango medio de cinco o seis años». Como 'para gustos, colores', como bien reza el dicho, la cantidad de cruzamientos que se realizan para componer una verdadera paleta de tonos con la que satisfacer a un mercado cada vez más amplio, es inmensa.

Tabla de madurez

Hay que tener en cuenta que en determinados productos el tono con el que se encontrará el consumidor en el lineal de su supermercado será distinto al que mantenía el mismo producto cuando se recolectó unos días antes. De ahí que sectores, como el del tomate, se sirvan directamente de tablas de color en origen con equivalencias de color en destino. Son cartas de colores que sirven de guía para saber cómo será el producto cuando lo vea el consumidor. Así, para un determinado mercado, en función de la madurez prevista al llegar, habrá que enviar el color número 5, mientras que para otro el idóneo será el 8. Esto en origen, en destino los colores de una misma paleta, por su proceso de maduración, se reducen a apenas un par de tonos, que son los que indican su buen momento de consumo, explica David Franco, director comercial del Grupo Paloma. «Las tablas son una guía, pero no es que la gente quiera el tomate en un color determinado, sino que se trata de que la mercancía le llegue en el estado que requiere», dentro de que cada país tiene sus preferencias, claro.

Traducido a dinero, la obtención de una nueva variedad supone un coste medio de más de un millón de euros. En algunos casos, como en los cereales, se pueden desembolsar entre 800.000 y 900.000 euros, mientras que en el otro lado de la horquilla se llega a pagar incluso cantidades que rondan los 10 millones de euros en determinadas referencias de tomates, de acuerdo con la directora de la Asociación Nacional de Obtentores Vegetales (Anove), Elena Sáenz. En este oneroso proceso no solo se busca un color determinado. Este es un factor importante pero no el único, porque también se trata de mejorar el sabor y la durabilidad del producto, entre otras variables que se van transformando para acercar los productos a un mercado cambiante y distinto para cada país.

De este modo, no es posible desglosar cuántos de los en torno a 150 millones de euros que emplean cada año en España las empresas obtentoras en la investigación y desarrollo de nuevas variedades se dedica a buscar los colores que el mercado mejor acoge. Este desembolso en I+D equivale a más de un 20% de todo lo que genera la actividad en España, y es un cálculo estimado por la Comisión Europea. Teniendo en cuenta que las compañías de este sector facturan en la Región de Murcia en torno a 120 millones, según las estimaciones del secretario general de Anove, Antonio Villarroel, se extrae que la investigación desarrollada por las empresas privadas para obtener variedades con nuevas características ronda en la Región los 25 millones de euros al año. Una buena parte de esa cantidad que no es posible precisar se dedica, por tanto, a obtener los tonos de color más adecuados para cada mercado, sobre todo teniendo en cuenta que la producción murciana es eminentemente exportadora. En realidad es muy probable que aquí se dedique mucho más a I+D, ya que la Región de Murcia acoge 14 de los 34 centros de investigación de especies hortícolas dedicados a la mejora de variedades que hay en España.

En esos laboratorios, en gran medida al aire libre, se buscan los futuros productos a partir de intensas prospecciones previas en los mercados. Se trata de «saber qué es lo que un consumidor busca en una hortaliza, al igual que se estudia qué le pide un usuario a un nuevo coche», ejemplifica Miguel Espinosa. Y no solo se trata de obtener «unas determinadas connotaciones» en cada fruta y hortaliza, advierte, sino que el trabajo de obtención de nuevas variedades implica dar «siempre una solución a toda la cadena» para que sea viable. Es decir, además de aportar «algo que es viable para el consumidor, también debe serlo desde la primera parte de la cadena, que es el productor». Luis Martín, responsable de semillas hortícolas en España y Portugal de la multinacional Syngenta, coincide en que se trata de hacer llegar al mercado «productos con mejor sabor, con mejor color, con innovación, que es lo que buscan los consumidores» y, al mismo tiempo, «optimizar la producción de tal forma que se minimicen las pérdidas». David Bodas, que se encarga de gestionar proyectos con las cadenas distribuidoras de la misma compañía, apunta que además de conseguir nuevos productos con un color apropiado para cada mercado, en ocasiones la innovación es más atrevida y lanza un mismo producto, y por tanto de un único color, para que se comercialice en todos los países igual. «Son distintos planteamientos», aclara.

A principios de este mes de febrero, en la feria sectorial de Berlín, Fruit Logistica, que es el mayor escaparate europeo de nuevas variedades, Syngenta presentó un nueva variedad de tomate basado en gran medida en su singular tono, prácticamente negro por fuera, «un color diferente al tomate que vemos normalmente en el mercado». Cuando una innovación de este tipo llega al consumidor, añade Bodas, ya se han realizado muchas pruebas de aceptación, por lo que es difícil que no funcione. Cada mercado se analiza para conocer lo que buscan los clientes «y dependiendo de cuáles sean sus necesidades, la investigación va para un lado o para otro según cada territorio». Pero, como acabamos de ver, además de ofrecer distintos colores en función del país, ahora también se están «introduciendo nuevos colores que antes ni te planteabas», apunta el experto. Y cita un ejemplo concreto, el del tomate kumato, el primero con un color marrón oscuro que se introdujo en los hipermercados españoles, hace algo más de una década. Se trata de un color que en Reino Unido, por ejemplo, aún no se ha aceptado. En casos como del kumato o el yoom, que es el que se ha presentado ahora en Berlín, como se innova con un tono distinto al tradicional de, en general, todos los mercados, es especialmente importante llevar al consumidor lo que el especialista en detectar tendencias denomina 'storytelling». Se trata de «contar qué es para que el consumidor entienda el producto, para que sepa cómo tiene que consumirlo y si el color que tiene significa que está maduro o no».

Son matices, añade Bodas, «que a veces varían de país a país». Dependiendo de las variedades tradicionales de cada lugar, un determinado tono puede dar a entender que el producto ya ha madurado, mientras que otro similar en otra parte del mundo equivale a que aún está verde. En general, «te aceptan un color u otro dependiendo de si es más o menos tradicional allí. En España, por ejemplo, tenemos tomates de muchos colores porque estamos acostumbrados a emplearlos en ensalada con tonos verdes, naranjas, rojos…».

Gustos mutantes

«Ahora el mercado conoce mucho mejor qué quiere», explica David Franco, director comercial del Grupo Paloma, un gigante de la exportación de tomate murciano. «Hace 30 años, cuando empezamos a enviar estos productos a Centroeuropa, lo consumían porque era la primera vez que les llegaba. Ahora quieren un mejor sabor y un buen aspecto», entre otras características. «La especialización que ha alcanzado el consumidor», concluye, también «ha obligado a especializarse al productor», que ahora está más atento a aspectos como el color o el grado de madurez.

Hoy día es «más complejo», concluye Franco. Y es que ya no se trata de trabajar con el producto en función del calendario de cultivo de cada zona o variedad para venderlo, «sino que es al revés»: el consumidor de cada mercado marca lo que quiere y el productor se dedica a obtenerlo (a través de nuevas variedades y cultivándolo en nuevas geografías, por ejemplo) para satisfacerle. Es un proceso que además va evolucionando con el tiempo, según los gustos mutantes del consumidor. De otra manera, la única zanahoria que encontraríamos aún hoy en nuestros mercados serían de color morado, como las que se cultivaban hace 5.000 años en el actual territorio de Afganistán.

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