Placer y salud, el equilibrio perfecto

Pachi Larrosa
PACHI LARROSA

En este libro de recetas, que es mucho más que un libro de cocina, hay que tomarse la partícula 'versus' del título en su sentido clásico. En su origen latino significada 'hacia', y se refería al movimiento de ida y vuelta ejecutado por el labrador al arar la tierra. Efectivamente, entre los conceptos 'gastronomía' y 'nutrición' hay muchos caminos de ida y vuelta. Lo contrario sería sostener que entre hedonismo y alimentación, entre placer y salud no hay conciliación posible. Y no es así. Isabel Goñi Cambrodón es catedrática acreditada nacional de Nutrición y ejerce como profesora titular en la facultad de Farmacia de la Complutense de Madrid. Autora de más de 130 artículos y publicaciones, es directora del grupo de investigación Nutrición y Salud Gastrointestinal perteneciente al Campus de Excelencia Internacional CEI-Moncloa.

Joaquín Pérez Conesa, por su parte, es doctor en Ciencias Químicas por la Universidad de Murcia. Fue becado en el Colegio de España en París, y 'fellowship' en la Universidad de Leeds, profesor de Química Inorgánica en la UMU y de Química General en la Complutense de Madrid. En un trabajo meticuloso e ímprobo, seleccionaron 126 recetas de los recetarios tradicionales de todas y cada una de las 17 comunidades autónomas y las 'destriparon', presentándolas mediante un cuadro de formulación con las cantidades exactas de cada ingrediente, un diagrama de los diferentes procesos que intervienen en cada elaboración, un cuadro del aporte nutricional por cada ración y un análisis o valoración nutricional con recomendaciones sobre su ingesta e indicaciones de cómo variar la receta para limitar los aportes de determinadas moléculas perjudiciales para la salud, sin que merme significativamente el disfrute gastronómico, que es una de las finalidades de sentarse a la mesa, además de alimentarse. Se trata de un libro pionero en el novedoso campo de la gastronomía nutramolecular que aporta ingentes cantidades de información para el público en general, pero también para estudiantes y profesionales de la cocina.

 

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