La seguridad alimentaria vive su gran momento (a pesar de la crisis de la listeria)

El pasado mes de agosto Andalucía se vio golpeada por un brote de listeriosis que ha dejado como resultado más de 200 afectados, tres fallecidos y siete abortos, hasta la fecha. El foco del desastre se encontró en Sevilla, en la planta de producción de la compañía Magrudis, que comercializaba sus productos bajo la marca La Mechá.

A raíz de este caso se ha puesto en duda el sistema de control de seguridad alimentaria al que se someten los procesos productivos. Y muchos profesionales han salido en defensa del mismo, asegurando una y otra vez que «vivimos en el momento de mayor seguridad alimentaria de la historia». ¿Cómo entonces es posible que se haya llegado al caso de este verano?

En la Universidad Politécnica de Cartagena, Pablo Fernández y Alfredo Palop trabajan como catedráticos del área de Tecnología de Alimentos de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y ambos han participado como expertos en instituciones nacionales y europeas relacionadas con la seguridad alimentaria.

Asegura Fernández que «aunque parezca contradictorio afirmarlo en estos momentos, realmente contamos con unos estándares de seguridad alimentaria muy altos. El consumidor europeo se puede considerar uno de los más seguros del mundo. No obstante, el riesgo cero no existe -aunque el riesgo real sea extremadamente bajo- y casos como el de listeriosis asociada al consumo de carne mechada nos recuerdan que para que los alimentos sean seguros se deben cumplir todas las medidas de control y vigilancia establecidas. Si no se trabaja correctamente, pueden producirse enfermedades de transmisión alimentaria, que ponen de manifiesto que el riesgo de enfermedad es real si no se hacen las cosas correctamente».

De hecho, se trata de protocolos en continua revisión. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para el Control de Enfermedades (ECDC) publican cada año el número de brotes de origen alimentario descritos en la Unión Europea durante los últimos 365 días, lo que sirve para ajustar, si es necesario, los mecanismos de control. Así, por ejemplo, en 2017 se registraron un total de 5.079 brotes de origen alimentario, lo que ilustra la necesidad de permanecer en alerta y de cumplir y revisar las medidas establecidas. Asimismo, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) también juega un papel clave en promover la seguridad alimentaria y la nutrición saludable en España.

Pero aun así el último brote de listerioris ha sido el más letal en España, desde que hay registros y es inevitable cuestionarse cómo es posible. Alfredo Palop apunta a que «la listeria es uno de los grandes retos de la industria alimentaria. Es un microorganismo muy presente en todos los ambientes y bastante resistente a las condiciones adversas, tales como desecación, altas y bajas temperaturas, etc. Además, se ha demostrado que puede formar biofilms en diversas superficies, tales como las de la maquinaria y utensilios destinados al procesado de alimentos».

Estos biofilms son, en muchas ocasiones, invisibles al ojo humano y en ellos los microorganismos encuentran un refugio en el que se hacen muchísimo más resistentes. De ahí la importancia de aplicar correctamente los protocolos de limpieza y desinfección y también de verificar su eficacia. «En cualquier caso -añade- precisamente por la cantidad de medidas y controles que hay, la contaminación de alimentos por listeria puede considerarse algo inusual».

Claro que no basta con que las autoridades hagan su trabajo e impongan una legislación estricta si las empresas no la cumplen: la empresa alimentaria es la principal responsable de la seguridad alimentaria. Ahora bien, la legislación vigente en la Unión Europea obliga a todas las empresas alimentarias a garantizar que los alimentos que elaboran o manipulan sean seguros. Para ello dispone de herramientas como los sistemas de autocontrol.

No obstante, las autoridades deben permanecer vigilantes. Según Palop, «para verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria existe un plan nacional de control oficial de la cadena alimentaria y las distintas administraciones -nacional, regional y local- lo desarrollan según sus competencias». Y por último, y no menos importante, la seguridad alimentaria también depende del consumidor, que es el que decide los alimentos que va a consumir y la forma de prepararlos.

A ese respecto y en relación con la seguridad alimentaria, no está de más recordar a la sociedad que no todo lo que se cultiva o cocina en casa tiene por qué ser seguro. También ahí debemos tomar medidas que no todo el mundo conoce. Como explica Pablo Fernández, «antes de consumirlo, cualquier alimento debe ser tratado adecuadamente tanto en el ámbito doméstico como en el industrial. Los microorganismos no diferencian si el alimento procede de un cultivo doméstico o de la producción agrícola de una empresa, por lo que se deben seguir las recomendaciones que nos transmiten las consejerías de Sanidad sobre manipulación y procesado de los mismos. Más del 50% de los brotes de enfermedad alimentaria se presentan en el ámbito doméstico, por lo que es necesario llevar a cabo unas buenas prácticas de preparación culinaria, almacenamiento en refrigeración, etc. para minimizar estos riesgos».

A pesar de lo ocurrido, ambos catedráticos coinciden en que «sin duda nos encontramos en el momento de mayor seguridad alimentaria de la historia». Los avances científicos permiten obtener informaciones cada vez más fiables y detectar brotes de origen alimentario que hace unos años se habrían pasado por alto.

Recientemente la EFSA ha descrito un brote de listeriosis asociado al consumo de salmón y trucha ahumados producidos en Estonia y que han dado lugar a listeriosis en cinco países europeos -no en España- desde 2014 hasta 2019, lo que ha permitido establecer medidas de control. Esto ha sido posible gracias a la secuenciación completa del genoma del microorganismo causante, que ha permitido establecer que la cepa bacteriana era la misma en todos los casos y localizar su origen.

En cualquier, se debe seguir trabajando en estos ámbitos, pues, como señala el profesor Antonio Valero, de la Universidad de Córdoba, «los microorganismos están presentes en cualquier entorno, incluido el ambiente de procesado de alimentos, por lo que los mecanismos de control han de ser estrictos para que se minimice el riesgo de transmisión alimentaria». Además, la seguridad alimentaria no es algo estático. Se descubren nuevos peligros microbiológicos o químicos, a los que hay que hacer frente, bien porque son de nueva aparición o bien porque se desplazan desde otros lugares lejanos. La globalización del comercio y el cambio climático son dos factores que pueden resultar determinantes a la hora de la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria que antes no teníamos en estas latitudes.

No solo los controles sanitarios están en duda, sino que en la actualidad hay otros temas que están siendo debatidos en relación al movimiento 'realfooding', como son los alimentos ultraprocesados o el azúcar: ¿Si se sabe que no son saludables, por qué se permite su comercialización?

Según Pablo Fernández, «realmente no podemos afirmar que un alimento no es saludable de forma general, dado que no hay evidencias científicas que lo demuestren. Si forman parte de una dieta equilibrada y se hace ejercicio físico, ninguno de estos grupos de alimentos supone un riesgo para la salud, sino que pueden ser perfectamente aptos para una alimentación sana. El problema está asociado a dietas no equilibradas y al sedentarismo».

En su opinión, «prohibir alimentos o ingredientes no va a reducir la incidencia de las enfermedades asociadas a una ingesta no adecuada de alimentos, como la obesidad. Se trata de un problema multifactorial en el que no hay una solución sencilla, aunque se está investigando mucho y en los próximos años deben producirse avances significativos. Cualquier decisión debe basarse en conocimientos científicos contrastados, que van a permitir tener las máximas garantías de éxito. No creo en soluciones 'milagro' que pueden dar lugar a problemas que antes no existían».

Internet, las redes sociales y la figura de los 'influencers' juegan un papel muy importante en todo tipo de movimientos que se están extendiendo, como el veganismo o la dieta paleo. «Algunas de estas costumbres pueden resultar especialmente peligrosas desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Por ejemplo, el consumo de 'agua cruda', de leche cruda o de otros alimentos no cocinados que han puesto de moda algunos de estos movimientos. No es que no se puedan consumir, pero se tiene que tener muy clara la procedencia del alimento o del agua, para poder consumirlos con una mínima garantía de seguridad alimentaria», según advierte Alfredo Palop.

En ese sentido, es recomendable obtener la información de fuentes fiables, como Aesan o EFSA. Además, cualquier cambio de trascendencia en la dieta debería ser supervisado por un experto. «No ya por la seguridad alimentaria, sino también desde el punto de vista nutricional. Si dejamos de tomar algunos alimentos, podemos dejar de consumir alguna de las vitaminas que son necesarias para nuestro organismo y enfermar», según el catedrático.

En definitiva, los catedráticos de la Universidad Politécnica de Cartagena hacen hincapié en que «la seguridad alimentaria está en constante evolución, por lo que debemos prestar atención a noticias no solo de casos de enfermedad sino de un uso correcto de los alimentos. Y en caso de que se modifiquen las condiciones de procesado, se debe analizar si puede tener un impacto sobre la seguridad del producto final».

Ponen como ejemplo el hecho de que se han descrito casos de enfermedad alimentaria asociados al consumo de productos congelados de origen vegetal que debían cocinarse antes de su consumo, pero que se han utilizado tras su descongelación sin ningún tratamiento por calor. Por tanto, prácticas sencillas tales como seguir las instrucciones de cocinado o consumo previstas e indicadas por los fabricantes, o evitar que entren en contacto productos cocinados con alimentos crudos, deben seguirse para evitar posibles problemas. Y concluyen: «Todos podemos y debemos ayudar a mantener el elevado nivel de seguridad alimentaria del que disfrutamos en Europa, siguiendo las recomendaciones de fuentes fiables y siendo críticos con soluciones 'milagro' sin ninguna base científica».