Gaspar Ros: «No es necesario eliminar de la dieta los alimentos a los que no tengamos alergias o intolerancias»

Alimentos: sin gluten, sin lactosa, sin azúcares añadidos, light, sin grasas, aptos para veganos, ecológicos, bio, etcétera, etcétera, etcétera. Cada vez son más las etiquetas que llenan las estanterías de los supermercados y que vuelven locos a los consumidores, incapaces de discernir qué alimentos son más o menos saludables. Una moda potenciada por las redes sociales y la explosión del movimiento 'realfooding' y de los influencers, con o sin formación en materia de dietética y nutrición, que se atreven a dar consejos de alimentación a todos sus seguidores. Este escenario, lejos de ayudar a que la sociedad esté mejor informada, ha llevado a que muchos confundan conceptos e incluso pongan su salud en peligro. Gaspar Ros es catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia y está al frente del grupo de investigación NUTBRO.

-¿Cuál es la diferencia entre una intolerancia y una alergia?

-La alergia alimentaria es una respuesta anormal desencadenada por el sistema inmunitario de nuestro organismo a un alimento o ingredientes a los que la persona ha desarrollado hipersensibilidad. Para ello debe exponerse una primera vez para sensibilizarse y desarrollar esta hipersensibilización, y posteriormente las nuevas exposiciones harán que tenga una reacción que puede ir de molesta a muy grave.

La intolerancia es una respuesta del organismo a ciertos ingredientes de los alimentos que no puede digerir por lo que el organismo los elimina lo antes posible. Las intolerancias alimentarias se relacionan con la incapacidad para digerir algún nutriente. De modo general, las alergias son más graves y las intolerancias menos, cursando las primeras con síntomas cutáneos, digestivos, respiratorios y nerviosos, mientras que las intolerancias suelen ser digestivas.

-¿Qué pruebas nos podemos hacer para detectarlas?

-El diagnóstico debe ser médico y se basa en la observación de los efectos de los alimentos conforme los vamos introduciendo en la dieta. En los bebés existen pautas de incorporación de los alimentos de forma gradual por su carácter alergizante y en el caso de los adultos la observación de la reacción de nuestro organismo es esencial para un diagnóstico precoz y tomar las medidas dietéticas apropiadas que nos eviten complicaciones o situaciones irreversibles. Como hemos comentado, las alergias son las más graves y por este motivo es fundamental que las alergias alimentarias estén diagnosticadas y que se cumpla a rajatabla la normativa existente, que incluye la declaración de alguno de los 14 alérgenos en los alimentos que podemos comprar o consumir. Incluso cantidades muy pequeñas de esos alimentos pueden provocar una reacción grave. Por este motivo, aunque el alimento no lleve entre sus ingredientes alguno de los 14 alérgenos, se debe indicar si se ha fabricado o envasado en una instalación donde se manipulan o si alguno de sus ingredientes podría contener cantidades mínimas (la famosa frase de «puede contener trazas de...»). Las recomendaciones médicas indican que las personas con una alergia diagnosticada a alguno de estos alimentos pueden necesitar llevar siempre consigo una jeringuilla precargada de adrenalina, para su uso en caso de una reacción anafiláctica como primera intervención.

-Qué hay de los test de intolerancias que se ofrecen en algunos centros y que se llevan a cabo a través de un análisis de sangre, ¿son un fraude?

-Es importante saber que solo determinadas pruebas pueden detectar si padecemos una alergia o una intolerancia alimentaria. En el caso de la alergia, la prueba más habitual es el 'prick test' o prueba cutánea, en la que se compara la reacción al alérgeno con un patrón de referencia, que es la histamina. Otros test adicionales pueden ser un análisis de IgE en sangre o una prueba de provocación controlada con el alimento, en entorno hospitalario. Por otra parte, las intolerancias alimentarias pueden diagnosticarse con un test genético, que nos va a decir si tenemos la capacidad de producir esas enzimas digestivas o no. En algunos casos como la celiaquía, si el test es positivo, podemos necesitar pruebas adicionales para conocer nuestra respuesta ante la enfermedad. Lo que en cualquier caso no es válido son los test de intolerancia basados en aparatos de lo más variopinto que se pueden encontrar en algunos establecimientos. Hay que recordar que si se piensa que se puede tener una alergia o intolerancia alimentaria, es importante acudir al médico especialista. Un diagnóstico a tiempo puede ahorrar muchos problemas.

-¿Pero los test genéticos tienen eficacia demostrada?

-Sobre los test genéticos hay mucha controversia. Se aplican sobre todo a las intolerancias ya que se basan en la idea de que un gen que determina la producción o no de una enzima para digerir un determinado nutriente, o la valoración de los niveles de inmunoglobulinas, aunque en muchos casos solo valoran la G que no es específica. Los tests rápidos, de los cuales existe una gran variedad, que se realizan en algunos establecimientos sanitarios o no, que se acompañan de soluciones casi milagrosas para solucionar problemas de digestivos, de obesidad o incluso de migrañas, no son fiables. Si se sufre de alguna intolerancia -o alergia- de origen alimentario, lo importante es ponerse en manos de un profesional sanitario competente.

-¿Las intolerancias pueden aparecer y desaparecer con el tiempo?

-En la actualidad, el único tratamiento eficaz es la exclusión de los alimentos hasta que observemos y nuestro médico nos indique que lo hemos superado. Si tomamos la leche de vaca como modelo, se ha estudiado y observado que la mayoría de los casos de este tipo de alergia se producen de manera temporal y su pronóstico es bueno en los niños. Más del 70 por ciento de los diagnosticados en el primer año adquiere tolerancia a lo largo de los tres primeros años. Al año, la tolerancia se establece en el 50-60 por ciento de los niños; a los dos años en el 70-75 por ciento y a los cuatro, en el 85 por ciento. A partir de los 10 años la alergia a las proteínas de la leche de vaca todavía persiste en un 10 por ciento de los casos iniciales. La evolución en la edad adulta es desconocida. Este modelo no es siempre aplicable a las demás alergias o intolerancias y se debe estudiar cada caso de manera individualizada.

-En su opinión, ¿a qué se debe que se haya puesto de moda no consumir productos con gluten o lactosa?

-Cada vez observamos en nuestro entorno que la gente consume alimentos sin -sobre todo lactosa o gluten-, tengan o no alergia o intolerancia. La idea detrás de este comportamiento es tener la creencia o sensación de que estos alimentos son «más sanos» o «menos dañinos». La forma de expresarlo por los consumidores es la de «me sienta mejor», aunque no lo necesite. A esta tendencia se une la industria alimentaria que, dando soluciones a la demanda, en ocasiones lo alienta y promociona, lo que no es correcto, máxime si lo soportan con mensajes como 'más convenientes', 'más saludables' o 'menos indigestos'. La mayor parte de la población no los necesita y los nutrientes que aportan son importantes, pero queda claro que es una tendencia que tiene que ver en la mayoría de los casos con la percepción que los consumidores están teniendo de los alimentos y de las formas alimentarias que se imponen cada día más. Es necesario comprobar que esos alimentos no suprimen otros nutrientes esenciales.

-¿Es una moda peligrosa? ¿Qué puede ocurrir si dejamos de tomar un producto sin tener un problema?

-Dentro de las modas alimentarias no se puede considerar como peligrosa ya que los nutrientes que nos aportan pueden obtenerse de otros alimentos, aunque de forma predigerida o más refinada. El problema puede estar en los alimentos que al no tener alguno de estos componentes como el gluten, se les incorpora otros ingredientes como grasas o azúcares en exceso para dar propiedades sensoriales más apetecibles que lo asemeje al alimento con gluten. Por ello es importante el informarse con el etiquetado nutricional de los alimentos y los ingredientes para conocer lo que nos están aportando y valorar si es necesaria o no. Un efecto que no conocemos es el que se puede producir genéticamente si no exponemos nuestro organismo a los componentes causantes de intolerancias y que las enzimas digieren, ya que estas enzimas se expresan mediante un gen, que puede no hacerlo si lo necesita nuestro organismo y ser modificado para las futuras generaciones en nuestra herencia genética.

-Está en auge también la 'comida real'. ¿Qué piensa de eso?

-Esta es otra de las tendencias en alimentación que se basa en incorporar a la dieta alimentos sin procesado buscando los más «naturales». El usar alimentos frescos, de temporada y sin procesado es la base de nuestra dieta mediterránea. No obstante, tendremos que procesarlos culinariamente para su consumo. La industria alimentaria lo que nos proporciona son alimentos con una vida comercial más amplia, una variedad de sabores y presentaciones, y comodidad en su preparación y consumo. Es una opción que debemos valorar y asumir el consumo exclusivo o equilibrado de ambos tipos en función de las soluciones alimentarias que necesitemos.

-En conclusión...

-Como conclusión, resaltar la idea de que la dieta, los alimentos que seleccionamos para nuestra alimentación, debe adaptarse a nuestras necesidades y no es necesario eliminar de la misma aquellos alimentos a los que no tengamos alergias o intolerancias. No obstante, sí es cierto que cada vez se conoce mejor los mecanismos que determinan estos procesos en el organismo, así como la detección precoz y más sensible de estos procesos, lo que hace que tengamos la sensación de que el número de personas con procesos alérgicos o intolerantes a los alimentos vaya en aumento. Es importante que los consumidores aprendamos a identificar estos componentes y sepamos interpretar la información que nos transmiten los etiquetados y no nos dejemos impresionar solo por los mensajes comerciales y en ocasiones pseudo-científicos. Queda mucho por conocer para saber el alcance real del problema. A la industria alimentaria debemos considerarla como una aliada para afrontar este problema alimentario y exigirle transparencia en la información.