La ciencia de la cocina al vacío

La presencia de la bolsa de plástico ayuda a mantener la estructura celular de los alimentos y a minimizar las posibilidades de contaminación microbacteriana a lo largo del ciclo de procesado

JOSÉ MANUEL LÓPEZ NICOLÁS

Si hay un plato que me gusta preparar cuando tengo invitados en casa es el 'Pichón al vacío con un toque Maillard', un delicioso manjar que mis grandes amigos Yanko Iruín (catedrático de Química-Física de la Universidad del País Vasco) y Xabi Gutiérrez (uno de los mejores cocineros españoles) me enseñaron hace tiempo a cocinar. Las razones son varias. Su exquisito sabor, su delicioso aroma, su valor nutricional y, por deformación profesional, el hecho de que detrás de su preparación se esconda una tecnología culinaria que combina la física y la química: el cocinado al vacío (cuisson sous vide).

En cocina existen dos parámetros fundamentales que hay que tener en cuenta: el tiempo de cocción y la temperatura. Mientras que el primero es fácil de controlar, la temperatura es una variable que no siempre es fácil de ajustar con una precisión máxima. Por eso es tan habitual hervir los alimentos, ya que la temperatura permanece constante a 100 ºC (a presión atmosférica), suficiente para transformar alimentos crudos en otros más fácilmente digeribles.

Y si no queremos cocinar a 100ºC, ¿qué estrategia podemos seguir?

Una posibilidad es el uso de hornos eléctricos que permiten ajustar la temperatura deseada. Sin embargo, presentan un inconveniente. Es difícil conseguir un acabado homogéneo del alimento al estar las partes más externas del mismo expuestas a temperaturas más altas. Además, en los procesos de horneado muchos compuestos volátiles se pierden, por lo que el aroma no es el óptimo.

Los compuestos volátiles son una serie de sustancias químicas responsables de muchas de las características organolépticas del alimento. Entre ellos destacan aldehídos, cetonas y ésteres. Los aldehídos y cetonas se consideran derivados de un hidrocarburo por sustitución de dos átomos de hidrógeno en un mismo carbono por uno de oxígeno, dando lugar a un grupo oxo (=O). Si la sustitución tiene lugar en un carbono primario, el compuesto resultante es un aldehído, y se nombra con la terminación 'al'. Si la sustitución tiene lugar en un carbono secundario, se trata de una cetona, y se nombra con el sufijo 'ona'. Por otra parte, los esteres son compuestos que se forman por la unión de ácidos con alcoholes, generando agua como subproducto.

Aromas

En los alimentos existen aromas que se deben a un solo compuesto químico (como el citral en el limón); aromas que se deben a más de un tipo de compuesto pero uno de ellos desempeña el papel principal (acetato de butilo o propanato de butilo en las manzanas); aromas que se deben a varios compuestos y pueden reproducirse con facilidad en laboratorios (los furanos o pirroles del café); o aromas determinados por cientos de compuestos volátiles cuya detección o reproducción artificial son de difícil procedimiento. Por ejemplo, las fresas.

Pues bien, al usar en cocina altas temperaturas, estos compuestos responsables del aroma de muchos platos se eliminan perdiendo el plato parte de su esencia. Para solucionar todos estos inconvenientes, los grandes cocineros recurren al cocinado al vacío, una estrategia cuyo principal objetivo es el control preciso de la temperatura de cocción.

¿Cómo se cocina el pichón al vacío?

En primer lugar debemos introducir las pechugas de pichón en una bolsa fabricada con plásticos complejos que proporcionan resistencia a altas temperaturas, baja permeabilidad al oxígeno y protección frente a las manipulaciones. Esta bolsa se conecta a una bomba de vacío que extrae el aire existente en su interior. Al sellarse la bolsa el pichón queda confinado en un recinto en el que hemos eliminado el oxígeno, agente químico causante de muchas de las reacciones que deterioran los alimentos.

A continuación, las bolsas a vacío se sumergen en agua en un Roner, un termostato que permite crear una temperatura constante. La ausencia de oxígeno permite que la bolsa no flote y que la cocción sea uniforme al encontrarse completamente sumergida en el baño de temperatura controlada. El Roner es muy preciso y garantiza una cocción del alimento controlada. Dicha cocción se suele realizar en un ambiente húmedo a temperaturas moderadas que oscilan entre 65 y 95ºC en función del tipo de producto, y tiene lugar durante tiempos generalmente más prolongados que los empleados en la cocción tradicional. En nuestro caso, las pechugas se cocinan a 65ºC.

¿Qué ventajas organolépticas tienen los alimentos cocinados a dichas temperaturas?

En primer lugar no pierden su jugosidad, tampoco su forma original y no se oxidan al no existir oxígeno en el medio. Por otra parte, preservan los nutrientes y no se pierden los compuestos volátiles responsables de su aroma característico. Además, la presencia de la bolsa de plástico ayuda a mantener la estructura celular de los alimentos y a minimizar las posibilidades de contaminación microbiana a lo largo del ciclo de procesado. Finalmente, el uso de la cocción al vacío mantiene en muchos casos su textura óptima.

Pero no todo son ventajas en la cocción bajo vacío. Una desventaja es que el color final del alimento no presente la coloración atractiva que tienen los productos horneados o hechos a la plancha. Por ello, cuando los alimentos están ya cocinados bajo vacío los grandes cocineros les suelen dar un 'planchazo' final de unos pocos segundos para mejorar su presentación.

¿Y qué proceso científico ocurre en el momento de ese planchado? La famosa Reacción de Maillard, una de las más importantes en el campo de la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos y que se produce cuando en el medio de reacción se juntan aminoácidos (habitualmente procedentes de proteínas) y azúcares reductores. Para que se produzca la Reacción de Maillard hace falta, además, que existan altas temperaturas (aproximadamente los efectos se ven a los 130-140º) y un ambiente relativamente seco. Por ello, la Reacción de Maillard no se produce en procesos de cocción y sí al utilizar la plancha.

Una vez dado el 'planchazo' final a nuestro pichón cocinado a baja temperatura, llega el momento de dejar la física y la química a un lado y saborear este plato científico-gastronómico tan exquisito. ¡Salud!

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