¿Y la cáscara qué?

Sabemos poco de ella, salvo que protege; es como un contenedor de proteínas que conserva durante tiempo a temperatura ambiente

ALBERTO REQUENA

Todo el mundo conoce los huevos. Los más usuales son los de gallina. Todas las aves los producen, entre otros. No son todos iguales. El brillante escritor murciano Salvador García Jiménez, le dedica atención al de golondrina. Vale la pena leerle. Sabemos bastante del interior del de gallina y sus mil preparaciones, aportaciones y combinaciones y su sempiterna presencia en las mesas. De su exterior conocemos más bien poco. La cáscara, es la parte dura y externa y, ya se sabe, se rompe y se tira para cocinarlo o comerlo. Se desprecia, sin paliativos.

Sabemos poco de ella, salvo que protege. Es como un contenedor de proteínas que conserva durante tiempo a temperatura ambiente. Ahora que estamos más interesados en la ambientalidad, igual podemos llegar algo más lejos. La cáscara de huevo está compuesta, fundamentalmente, por carbonato cálcico (CO3Ca). Suele tener residuos de magnesio, incrustados en el entramado que forma el carbonato. La estructura varía de unas especies a otras y, básicamente, la matriz es una proteína entrelazada con el carbonato, que ocupa entre un 2% y un 4% del total. No se suele ingerir, salvo que lo tratemos químicamente, como ocurre con los huevos encurtidos, ablandados por el vinagre. La cáscara supone entre un 10% y un 15% del peso del huevo. El carbonato cálcico llega a ser hasta un 96%-98% de la cáscara. Se forma mediante un proceso de sedimentación, controlado genéticamente. La dureza de la cáscara es función del grado de mineralización. La cáscara de un huevo de avestruz tiene un espesor de 3 milímetros y llega a soportar un peso de hasta 70 kilos. El peso de un huevo varía entre 3 gramos en una especie de colibrí hasta kilo y medio de uno de avestruz.

17.000 poros

La función de la cáscara de huevo es que se pueda desarrollar el embrión extrauterinamente. Por tanto es un reservorio que le tiene que aportar el calcio necesario para el desarrollo, con lo que el interior debe tener el calcio en forma fácilmente asimilable. El exterior, en cambio, debe ser robusto, si tiene que protegerlo. Pero es más, el embrión tendrá que respirar, por lo que la estructura del carbonato cálcico debe contener poros, hasta 17.000, que no serán de un tamaño que permita el paso de bacterias que contaminen el interior.

El proceso de formación de un huevo tiene distintas fases sucesivas desde el inicio de la yema hasta la formación de la cobertura con una mineralización de ésta. La parte distal del útero secreta iones y agua que se bombean hacia el interior del huevo y externamente se produce la precipitación del carbonato cálcico asociado a una matriz orgánica, formada por macromoléculas que integran proteínas solubles e insolubles, como la lisozima o el colágeno, polisacáridos como la quitina y membranas lipídicas. El crecimiento de los cristales es asimétrico, pequeños hacia el interior y grandes hacia el exterior, explicable por el crecimiento competitivo de la calcita. Se da la cifra de unos 6.000 millones de huevos que no resultan aptos para el consumo humano, por rotura de la cáscara.

La OMS eligió el huevo como el alimento protéico de referencia en la infancia. Ingerir la cáscara no es un invento de la gastronomía de vanguardia. Su contenido en calcio le convierte en remedio para la osteoporosis. Una cáscara contiene hasta 2 gramos de calcio (un zumo de naranja 11 miligramos). Se hierve y limpia se introduce en el horno una hora, se machaca y se combina con yogur, leche, pan, etc. Se puede usar como vendaje, para mejorar el sabor del café (reduce el amargor), en agricultura dando consistencia a las tomateras, mezcladas con tierra son un excelente abono, con agua afila las cuchillas de la batidora, pulverizada en el pienso como antidiarreico animal, ayuda al fregado de cacerolas con restos de comida, junto al esmalte de uñas fortalece las quebradizas, el polvo con agua y congelado, reduce la apariencia de las arrugas, con vinagre de manzana reduce las irritaciones, etc.

Para adolescentes

Por último, un experimento para adolescentes: 1) Poner un huevo crudo en el interior de un vaso, 2) Añadir vinagre hasta cubrirlo, 3) Mantenerlo un par de días. Observar lo que pasa, 4) Observar lo que ocurre si se deja un par de días más. El vinagre es un ácido, ¿comprendes ahora por qué es imprescindible cepillarse los dientes después de comer? Escríbeme explicándolo (rqna@um.es)

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