Tataki de salmón

CRUJIENTE DE VERANO

Pachi Larrosa
PACHI LARROSA

Uno de los efectos de la ola de gastronomía que nos invade es la orientalización, o 'niponización' (si es que semejante palabro existe) de los términos culinarios. Aquí ya hacemos 'sushi' y 'sashimi' con cosas que jamás se le habrían pasado por la cabeza a un japonés, que, a buen seguro se abriría las tripas en un 'harakiri' si las oyera. De repente, junto al cortador de jamón o al barista surgen como setas el 'sushiman' o la 'sushiwoman', y todo aquel que no sepa manejar los palillos como si no hubiera hecho otra cosa en su vida será expulsado del universo 'cool' y así. En fin, que ahora llamamos 'tataki' a una pieza de cualquier producto ligeramente asada y luego fileteada. Pero hoy lo vamos a hacer de salmón.

INGREDIENTES

4 lomitos de salmón.
Hojas de rúcula y escarola.
8 tomates cherry.
Semillas de mostaza amarilla.
Semillas de sésamo negro.
Pimienta negra en grano.
Sal.
Aceite de oliva.
1/2 limón.
Para el marinado:
2 cucharadas de salsa de soja.
1 cucharadita de aceite de sésamo.
1 cucharada de aceite de oliva.
1 cucharada de zumo de limón.

Media hora antes de cocinar, marinamos los trozos de salmón, limpios de piel, en la mezcla de los ingredientes indicados. Echamos mano del almirez. Trituramos semillas de sésamo negro, de mostaza, de pimienta negra y de sal (por un poner, pero podemos cambiar: cominos, cardamomo, semillas de cilantro... la imaginación al poder).

Secamos los trozos de pescado y los rebozamos bien en la mezcla de semillas trituradas. Lo marcamos a fuego vivo en una sartén untada en aceite, cuidando que se dore uniformemente por fuera pero quede crudo por dentro. Lo cortamos en lonchas gruesas y lo servimos sobre una cama de rúcula y escarola con unos tomates cherry cortados por la mitad. Un hilillo de aceite y unas gotas de limón sobre el verde y a cuchillo, a mano o con los palillos. Como quieran.

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