Almejas con patatas en salsa verde

CRUJIENTE DE VERANO

Pachi Larrosa
PACHI LARROSA

La salsa verde es una preparación muy antigua originaria de las cocinas tradicionales vascas. Aparece documentada por primera vez en 1723, en una carta entre dos amigas hablando de sus excelencias. Y ya saben, la merluza en salsa verde es uno de los iconos de la cocina vasca. Genial en su simplicidad los ingredientes son muy sencillos: caldo de pescado, sal, harina, aceite, ajos y perejil en abundancia. Y el resultado es realmente espectacular.

INGREDIENTES

1 kg de almejas.
1 kg de patatas.
2 cebolletas.
5 dientes de ajo.
Perejil.
Hojas de apio.
1 guindilla roja.
Fondo de pescado.
Aceite.
Sal.
Pimienta blanca.

Bueno, al lío. Debemos tener las almejas un par de horitas en agua con sal para que purguen la tierra que puedan tener. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de 1 cm y las ponemos a confitar en abundante aceite a fuego muy bajo. Las sacaremos antes de que estén hechas. Mientras, sofreímos en una cazuela plana la cebolla muy picada, la guindilla en dos o tres trozos, los ajos en láminas, parte del perejil y parte de las hojas de apio, también picadas muy finamente. A los 15 minutos añadimos las patatas y el caldo. Llevamos a hervor y lo dejamos cocer unos cinco minutos. Salpimentamos e incorporamos las almejas. Ojo, como siempre: si alguna está abierta, a la basura. Si al terminar alguna no se abre, el mismo camino. Lo contrario arruinaría el plato.

Tapamos, subimos a fuego medio y vamos meneando la cazuela enérgicamente hasta que se abran. Espolvoreamos el resto del perejil picado y el resto de las hojas de apio y dejamos reposar tapadas durante cinco minutos.

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