Champiñones con huevo poché

Plato de champiñones con huevo poché.
Crujiente de verano

Pachi Larrosa
PACHI LARROSA

Se suele decir que la mejor salsa del mundo es una yema de huevo, y la verdad es que se puede asumir tal afirmación. Una yema apenas sin cuajar derramándose sobre el ingrediente que se imaginen, seguro que lo mejora. Las posibilidades son infinitas, pero por ponerles a salivar, piensen sin más en los famosos y extendidos huevos rotos..., sobre cualquier cosa.

Ingredientes

Dos bandejas de champiñones Portobello.
Cuatro huevos.
Tres-cuatro dientes de ajo.
150 gramos de jamón serrano.
Harina.
Un vaso de vino blanco seco.
Aceite de oliva.
Sal.
Pimienta.
Perejil.
Tomillo.
Agua.
Hielo.

Los expertos y los 'superfoodies', que hagan este plato con un huevo a baja temperatura. Nosotros, en plan normal: poché, o sea, escalfado. Fileteamos los 'champis' no demasiado finos, y los asamos a fuego fuerte en una sartén por tandas, para dorarlos y evitar que suelten el agua y acaben cocidos. Vamos reservando en un plato. Añadimos más aceite, sofreímos los ajos picados y antes de que tomen color, añadimos el jamón cortado en tiras pequeñas, salteamos, incorporamos una cucharada raseada de harina, salpimentamos, removemos y añadimos el vino blanco. Dejamos reducir sin dejar de remover y cuando vaya a quedarse seco, añadimos los champiñones. Ahora cogemos cuatro cuencos del tamaño de un huevo. Ponemos papel film pegado al fondo. Colocamos en cada uno un huevo, ligeramente salpimentado y unas gotas de aceite. Hacemos paquetitos con el papel film atados con bramante. Los metemos en agua hirviendo durante 4 minutos y los trasladamos a un bol con agua con hielo. Y solo tenemos que poner los champiñones en los platos, colocar encima un huevo y espolvorear con perejil y tomillo frescos.

Lavia 2012

Los tonos terrosos de los hongos y el salado del jamón necesitan un vino con cuerpo, que los equilibre pero sin pasarnos y evitando que el vino tape la sutileza de la yema de huevo. Así que nos vamos a ir a un crianza, un Lavia 2012, vino ecológico de Bullas elaborado con Monastrell y Syrah.

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