Ensalada de habitas tempranas con arenques, tallarines de sepia y perlas wakame

Una ensalada con una espectacular presencia en el plato, plena de frescor y de juego de texturas aportados por la combinación del tomate, las perlas de wakame (esas esferificaciones de alga que son una auténtica joya) y la sepia. Queremos pelar los tomates y, para ello, lo mejor es escaldarlos. Haremos dos cortes en cruz en la parte superior de cada uno de ellos y los sumergiremos en agua hirviendo durante un minuto. Los dejamos templar y ya podremos pelarlos con facilidad. Con cuidado y valiéndonos de una cucharilla, vaciaremos diez de ellos. Los otros dos restantes, los cortaremos a cubitos y los depositamos en un bol. Ojo, tras el vaciado de los tomates, no tirar las semillas, que aportan melosidad. Podemos utilizarlas para otras preparaciones como vinagretas o aliños, canapés o aperitivos.

En el mismo recipiente del tomate picado incorporamos la cebolla cortada en daditos, las perlas de wakame (nos reservaremos una porción para la decoración final del plato) y las aceitunas troceadas. Añadimos también las habitas. Aderezamos el conjunto con aceite, sal y unas gotas de limón. Sacar los lomos de los arenques y los cortamos en pedacitos e incorporamos a la mezcla anterior. Lo filmamos y lo dejamos macerar unas dos horas.

Limpiar bien las sepias, eliminando, con ayuda de un papel de cocina, la mayor parte de la fina película que la recubre. Blanquearlas, es decir, meterlas durante un par de minutos en agua hirviendo, para ablandarlas. Las dejaremos enfriar y cortaremos en cintas muy finas. Deben quedar prácticamente crudas, pero al dente. Reservar. Y vamos con la terminación y presentación del plato. Rellenamos los tomates con la mezcla que teníamos macerando, colocamos encima los tallarines de sepia y decoramos con más perlas.