Croquetas de setas de cardo con salsa de piquillos

Aunque las croquetas son originarias de Francia, es un alimento mucho más popular en España. No hay nadie en este país que no tenga entre sus recuerdos infantiles unas croquetas de su abuela o de su madre. Plato tradicional de aprovechamiento, pues mediante la salsa bechamel se puede integrar cualquier sobra cruda o cocinada, de carne, verduras o pescado, la alta cocina lo ha elevado de los manteles de hule a los de lino. No hay gastrobar o restaurante que no tenga en su carta alguna delicatessen en forma de croqueta. Vamos con ésta de las infinitas posibilidades.

Para las croquetas:

En un cazo, pochar las chalotas cortadas en brunoise (cubitos muy pequeños) durante 3 minutos. Subir el fuego y agregar las setas cortadas en dados pequeños y rehogar hasta que pierdan toda la humedad. En ese momento, añadir el estragón picado, 200 gramos de harina y después de rehogarlo unos minutos, agregar la leche hirviendo y cocerlo todo moviendo continuamente con una espátula, hasta que la masa se separe de los bordes del cazo. Dejar reposar la masa durante tres horas en el frigorífico para que se asiente y se pueda trabajar con ella.

Formar las croquetas, pasarlas por harina, huevo y pan rallado mezclado con el queso rallado, freír en abundante aceite caliente.

Para la salsa de espárragos: Freír los espárragos troceados en un poco de aceite de oliva, añadir los ajos y dejar que se doren, añadir la nata líquida y dar un hervor. Triturar y rectificar el sazonamiento. Pasar por chino fino y reservar.

Servir las croquetas sobre la salsa y poner por encima unos berros o canónigos para darle el toque fresco y verde.