Un plato redondo

Un plato redondo

La Unesco declara la margarita, la genuina pizza napolitana, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. La labor de los 'pizzaiouli' se considera un arte pese a llevar pocos ingredientes, algo que mucha gente desconoce

FERNANDO MIÑANA

Carlo D'Anna lleva 25 años en España pero aún cuesta entenderle cuando habla una especie de 'itañol' atropellado en su trattoria de Valencia, donde cada lunes, y solo los lunes, la pizza se incorpora a su carta. Él no habla jamás de una cuatro quesos, una primavera o, ni mucho menos, de una hawaiana. Carlo es napolitano de pura cepa y en su casa, en cuyas paredes se le puede ver retratado junto a Michael Jordan, Ferran Adrià o Zubin Mehta, solo se sirve la margarita, la genuina pizza napolitana, como él. Ayer estaba eufórico y bromeaba con subir el precio de sus pizzas después de conocer la noticia de que acababa de ser declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. «Es que pizza napolitana solo hay una. Como la paella, que puede tener mil variaciones, pero auténtica solo hay una».

Nápoles, siempre tan revoltosa, tan castiza, era ayer un avispero que celebraba que su plato universal había sido encumbrado como patrimonio intangible. Los 'pizzaiouli' salieron a la calle a repartir porciones de esa pizza hecha con los colores de la bandera de Italia: el blanco del queso, el rojo del tomate y el verde de la albahaca.

Otras comida Patrimonio de la Humanidad

Dieta mediterránea
En varios países, como España, comprende conocimientos, prácticas, rituales, tradiciones y símbolos relacionados con los cultivos y cosechas, la pesca y la cría de animales, y la forma de conservar, transformar, cocinar y compartir los alimentos.
Cocina mexicana de Michoacán
Es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y comportamientos comunitarios ancestrales. Desde la siembra hasta la degustación.
Washoku japonés
Es una práctica social basada en un conjunto de competencias prácticas, tradiciones y conocimientos vinculados a la producción, tratamiento, preparación y consumo de alimentos. Unido a un principio esencial de respeto de la naturaleza.
La comida en Francia
La comida gastronómica de los franceses es una práctica social que realza los acontecimientos más importantes de la vida de personas. Es una ceremonia festiva en la que los comensales reunidos practican el arte del buen comer y del buen beber.
Café a la turca
Los granos torrefactados se muelen para obtener un polvo que se pone en un cazo con agua fría y azúcar. La mezcla se cuece a fuego lento hasta que espumee. La bebida se sirve en tacitas junto a un vaso de agua en los cafés donde la gente se reúne.
Dolma de Azerbaiyán
Se trata de un picadillo de carne, cebolla, arroz, guisantes y especias que sirve para hacer bocaditos envueltos en una hoja vegetal, fresca o hervida. Su preparación exige dominar una serie de prácticas y conocimientos tradicionales.
Kimchi de Corea del Norte
Las conservas de verduras y hortalizas sazonadas con especias, mariscos y pescados fermentados se denominan 'kimchi' en la República de Corea y son un elemento esencial en las comidas de todas las clases sociales y regiones del país.
Lavash de Armenia
Es un pan tradicional delgado que forma parte de la tradición culinaria armenia. Realizado por un grupo reducido de mujeres, su preparación exige un trabajo considerable y una capacidad de coordinación, experiencia y técnicas especiales.
Nsima de Malawi
En Malawi el vocablo 'nsima' designa tanto unas gachas espesas -generalmente preparadas con harina de maíz- como toda la serie de platos preparados con ellas. Para elaborar esas gachas es necesario poseer conocimientos específicos.
Pan de jengibre croata
La tradición de la elaboración del pan de especias surgió en algunos monasterios europeos en la época medieval y se extendió a Croacia, donde se convirtió en una actividad artesanal. Cada productor lo adorna a su manera.
Lentisco de Chios
El lentisco, entina o mata charneca, cultivada en la isla griega de Chios, proporciona una resina translúcida que se vuelve rígida y quebradiza cuando se seca al sol. Su uso va desde la gastronomía, en diferentes opciones, hasta la medicina.
Tradición cervecera de Bélgica
La fabricación y la estima en que se tiene la cerveza forman parte del patrimonio cultural vivo de una vasta serie de comunidades esparcidas por Bélgica. Allí se producen unas 1.500 clases de cerveza con métodos de fermentación distintos.

A esta pizza tricolor también se la conoce como la margarita -la 'margherita', en italiano- porque, adentrándonos en el terreno de las leyendas, viene «de un antojo que tuvo la 'regina' de la casa Saboya», apunta Carlo D'Anna. La historia, verídica o no, se remonta a 1889, cuando Margarita de Saboya devoró la pizza que había elaborado para ella el panadero Raffaele Esposito.

La pizza es la rueda de un negocio capaz de superar los cien mil millones de euros en 2016

La Unesco no solo ha distinguido un plato que parece gustar a todo el mundo y que se ha expandido a través de océanos y continentes evolucionada y transformada con todo tipo de ingredientes, también el arte de elaborarla con productos tradicionales, de la tierra, que se transmite de padres a hijos. El 'pizzaiolo' es especialista en hacer esa masa tierna y fina con bordes altos y crujientes que se cuece sobre la piedra ardiente de un horno de barro.

La receta

Carlo d'Anna explica la receta que aprendió de su abuelo, que era panadero. «La masa la hago con haria 00 Caputo, levadura, aceite de oliva y azúcar. Se deja fermentar durante 48 horas, humedeciéndola con trapos mojados. Una vez tienes la base se le añade flor di latte -la mozzarella tira mucha leche y humedece la base-, tomate fresco de San Marzano -parecido al de pera-, aceite de oliva, albahaca fresca y un poco de parmesano rallado. Se mete en el horno de piedra más de 450 grados y se saca a los tres minutos».

El comité del Patrimonio Mundial de este organismo cultural de la ONU, que está reunido en la isla surcoreana de Jeju de lunes a sábado, encumbró este plato como en años anteriores había tocado con su varita a otros productos gastronómicos de diferentes rincones del planeta. Desde el café árabe o el kimchi de Corea del Norte hasta otros menos concretos como la dieta mediterránea, la cocina francesa o la tradición cervecera en Bélgica.

La Unesco no suele premiar únicamente la excelencia de un producto gastronómico, sino también el arraigo cultural que tenga, como ocurre con los franceses y toda la ceremonia que rodea a una comida o la costumbre armenia de que el lavash, un pan típico local, lo elaboren mujeres en grupo.

En el caso de la pizza se ha valorado el hilo conductor que ha ido transmitiendo los secretos de su elaboración de generación en generación de una misma familia. Cómo fermentar la masa, cómo voltearla hasta darle la textura, el grosor y el tamaño deseados, y cómo cocerla para que salga en el punto idóneo.

«No hay muchos secretos, aunque los hay», abunda Carlo D'Anna, quien insiste en la importancia de tener paciencia y ser concienzudo en la elaboración de la masa, cuyo proceso varía según la época y la temperatura del año. «La masa hay que mimarla y concentra el amor por la cocina de los 'pizzaiuoli'. Y la pizza napolitana lleva los ingredientes que lleva. Lo otro, añadirle piña o cualquier otra cosa, es algo artificial que los napolitanos no aprobamos».

El poder de la pizza, en todas sus variantes, es descomunal. Según Coldiretti, la principal organización agraria italiana, es la rueda que mueve un negocio capaz de superar los cien mil millones de euros en 2016. Donde más se consume, con diferencia, es en Norteamérica. En Estados Unidos devoran 13 kilos al año por persona y en Canadá, 7,5. En Italia, su patria, llegan hasta los 7,6 kilos al año -solo por detrás de EE UU-. España también está entre los que se pirran por la pizza, con 4,3 kilos por persona al año.

Ahora solo falta conocer el impacto de esta noticia en las pizzerías de Nápoles. Si una de las escenas más características de la ciudad del sur de Italia son las nutridas colas de turistas guardando cola frente a la puerta de Da Michele, la más famosa de todas, donde no te miran a la cara al pedir una mesa, ¿qué más puede ocurrir ahora?

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