Cómo elegir un buen vino, según una de las mejores catadoras del mundo

Sarah Jane Evans, el viernes en Madrid, evalúa el aroma de un vino./Alberto Ferreras
Sarah Jane Evans, el viernes en Madrid, evalúa el aroma de un vino. / Alberto Ferreras

La británica Sarah Jane Evans es una de las mejores catadoras de vino del mundo. Cuando termina una degustación acaba con los dientes negros

ANTONIO PANIAGUA

Sarah Jane Evans tiene uno de los paladares más refinados del mundo. Ama el vino, el chocolate y el Arsenal por encima de todas las cosas, y no necesariamente por este orden. Esta escritora y periodista británica aterrizó en Madrid hace 45 años y quedó prendada del jamón, la tortilla, los buenos quesos, los platos con garbanzos y chipirones y, sobre todo, del vino de jerez, del que lo sabe todo. No en vano escribió una tesis sobre él. Sus intereses gastronómicos son amplios y variados. Tanto es así que fundó la Academia del Chocolate. Evans pertenece a la aristocracia del vino y puede jactarse de formar parte del Institute Master of Wine, un club elitista con sólo 370 miembros dotados de unas papilas gustativas que valen su peso en oro. Para acceder a él hay que superar exigentes pruebas, entre ellas algunas catas a ciegas. La gastrónoma se encuentra en la capital de España para participar en la decimosexta edición del Bacchus, un encuentro en el que se dan cita 85 de los mejores catadores de vinos del mundo.

Durante cuatro días los degustadores llegan a probar 1.700 vinos procedentes de 20 países para elegir los mejores. Jane elogia el buen hacer de los bodegueros y viticultores españoles, algunos de los cuales están recuperando cepas antiguas y hasta criando vino en ánforas. Pero no todos son parabienes. Sarah Jane expresa una crítica que aquí puede sonar a cuerno quemado. «Soy muy partidaria del tapón de rosca, algo que es muy difícil que se comprenda en España. A veces, el vino huele muy mal cuando se saca el corcho. Y lo peor de todo es el vino acorchado, algo de lo que nos damos cuenta perfectamente los expertos pero no siempre la gente común. Si eso le ocurre al consumidor, puede que no compre jamás una segunda botella de la marca en cuestión, cuando no es culpa del vino sino del corcho».

-Y ¿qué más ventajas tiene el tapón de rosca?

-Pues que no hay que llevar sacacorchos en el equipaje si viajamos. Además, no hay por qué beberse toda la botella. Tampoco me gustan los de plástico, que hacen muy difícil tapar por segunda vez la botella. De todos modos creo que es una batalla que no voy a ganar en España.

Llegó a España para trabajar de 'au pair' y descubrió su cocina. El jerez es como la leche de su madre

Sarah Jane conoce nuestro país al dedillo. En 1972, con 17 años, aprovechando una estancia de tres meses en Madrid para trabajar de 'au pair', se pateó los fines de semana Ávila, Toledo, Segovia y Sevilla. Fue entonces cuando descubrió que Andalucía era su patria de adopción y el jerez uno de sus mejores inventos. Para ella, lo más cercano al paraíso es un plato de jamón, una porción de queso de oveja y una copa de amontillado. Empezó a poner a prueba su paladar sometiéndolo a duros desafíos. Cuando trabajaba en la revista 'BBC Good Food' afrontó retos extenuantes cómo evaluar 20 yogures distintos en una sola sesión. Por entonces no le hacía ascos a nada. Tan pronto degustaba cereales como se las veía con el té o el café. Ahora sus intereses se decantan sobre todo por el vino y el chocolate.

Tabletas, no bombones

-¿En qué país se puede comer el mejor chocolate?

-Depende del cacao, que suele provenir de Venezuela, Ecuador y Vietnam, y de quién lo hace. Ya se sabe que los suizos son unos maestros, mientras que en Inglaterra hay quince o veinte personas que elaboran unos chocolates fabulosos. Y por supuesto en España. Me gusta disponer de chocolate cuando viajo, no de bombones, sino de tabletas.Su idilio con el jerez viene de antiguo, de cuando estaba en la Universidad de Cambridge, donde estudió Lenguas Clásicas y Ciencias Políticas y Sociología. Allí ese vino era la bebida con que se agasajaba a docentes y estudiantes. «Para mí el jerez es como la leche de mi madre. Un amigo de mi marido que vive en Puerto Real (Cádiz) es el padrino de nuestras dos hijas. Vamos tres veces al año». Pese a que lleva el amontillado y la manzanilla en el corazón, Sarah Jane no tiene un vino preferido. «Para eso vengo a estos concursos, para descubrir cosas nuevas».Después de su etapa como periodista gastronómica, se preparó a conciencia para exhibir el título de Master of Wine. Los novicios de esta congregación del culto al vino han de acreditar fe en la uva, adoración por la viña y capacidad de entrega por la causa. No es cosa fácil franquear las puertas del reducido club. Aparte de superar las pruebas teóricas y prácticas hay que demostrar una experiencia de tres años en el sector.

-¿Es un mundo muy masculino el de los catadores de vino?

-Lo fue hace años y ahora lo es menos. Cuando comencé los señores encorbatados pensaban: ¿qué hace esta mujer que trabaja en una revista de recetas en el mundo del vino? Por fortuna desde que pertenezco al Master of Wine no tengo que dar explicaciones. Desde luego que no las tiene que dar, porque Sarah Jane fue presidenta de este consejo de sabios del vino. Sentar cátedra sobre los productos de la viña tiene, no obstante, sus inconvenientes. «Los dientes sufren mucho y se tiñen de negro después de probar cien vinos. No se pueden limpiar inmediatamente después porque con la acidez se desprende el esmalte».

-¿Qué hace antes de una cata?

-Bebo leche y como queso para fortalecer los dientes. Procuro vestir de negro para que no se noten las manchas, porque, como debemos escupir el vino, en ocasiones hay salpicaduras. No uso perfumes porque pueden embotar el olfato. Y el pintalabios hay que evitarlo, aunque a mí me gusta usarlo, porque destruye las burbujas si pruebas un cava.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos