«Daría una pierna por un contrato indefinido»

Pepe procede de una saga familiar que empezó a finales del siglo XIX a servir carne en Calahorra. «Desde 1880 hemos sido ganaderos, carniceros, matarifes, charcuteros... hemos pasado por todos los espacios que puede ocupar una carnicería, y por eso sabemos curar los chuletones como pocos», cuenta Pepe 'Chuletón', que estudió hasta tercero de BUP y «como me hacía tantas chuletas, rápidamente mi padre vio clara cuál era mi verdadera vocación». Ahora manda carne a los cinco continentes. Su mayor envío: 320 kilos de chuletones a Huelva. - Una duda: ¿José Luis, José, Luis, Pepe...? - Pepe, Pepe. De toda la vida he sido Pepe. Así que mejor Pepe. Poca gente me llama José Luis. - ¿Y qué día decidió 'cambiarse' también su apellido? - Hace veinte años. Fue culpa de un amigo. Estábamos de copas, cuando aún salíamos por las noches. Me contó que existía la posibilidad de tener un correo electrónico con el que te podías comunicar con las personas... Ya sabes, todas esas cosas que ahora parecen superadas pero que hace veinte años estaban por descubrir. Le dije que quería tener un 'email'. Así que el nombre estaba claro: Pepe. Pero nos faltaba algo más. Me apuntó la posibilidad de ponerme 'Chuletón' por aquello de ser carnicero y porque creo que habíamos cenado eso. Y entre una copa y la siguiente, dicho y hecho: pepechuleton@hotmail.com.

- Y ahora Facebook, Instagram, Twitter...

- Lo de meternos con la carnicería en las redes sociales fue un poco a modo de broma. Vino un cliente y le dijimos de hacernos una foto con el chuletón que acababa de comprar. La subimos a Facebook para compartirla con el resto de amigos, y nuestra sorpresa fue que su familia de Zaragoza la compartió también, y tenían familia en Murcia... Bueno, al final me acabaron comprando chuletones los tres. Entonces lo vi claro, por mediación de Facebook llegamos a Calahorra, a Zaragoza y a Murcia. Había que moverlo, sin duda.

- ¿Y en Instagram?

- Esto fue a través de unos chavalitos jóvenes de aquí de Calahorra. En cuanto comienzan a poder juntar cuatro perrillas suelen venir a la tienda a comprar algún chuletón para pegarse un buen homenaje (el precio medio ronda los 34 euros/kilo). Les pedí si podía sacarles una foto y subirla a Facebook. «No, no; a Facebook no», me dijeron. «Esto hay que subirlo a Instagram, que así mi madre no la puede ver». Y a YouTube llegamos porque la gente nos pedía saber cómo cortábamos los chuletones, cómo trabajamos la carne...

- Y todo esto por ser autónomo. ¿Qué daría por tener un contrato indefinido?

- Una pierna. Daría una pierna. Al final es que los autónomos no tenemos nada. La seguridad es nuestro trabajo diario y aquello que puedas ir ahorrando. Ni paro, ni vacaciones... Si te rompes un brazo o lo que sea no vas a coger la baja. Pagaría por un contrato indefinido, pero al mismo tiempo valoro que quizás no sabría cumplir unos horarios o estar todo el día en una oficina. Los autónomos somos valientes, siempre hacia adelante y buscando cómo innovar en nuestro trabajo.

- ¿Estamos, por tanto, ante el 'mejor peor' premio del mundo?

- ¡Ni mucho menos! Estamos encantados. Es un orgullo, de verdad. Mis padres están como locos. Somos carniceros desde finales del siglo XIX y, claro, además de todo esto de los medios de comunicación gracias al premio, mis padres están muy orgullosos porque están viendo cómo estamos siendo capaces de darle la vuelta al negocio para seguir adelante. Hemos dejado de hacer otras cosas para centrarnos en vender carne de altísima calidad por todo el mundo.

- ¿Ha hecho locuras por la carne?

- Un chuletero casi me cuesta el divorcio. 4.000 euros para la pieza de buey. Un buey gallego de esos espectaculares que ya no existen. Mi mujer vio la factura de 4.000 pavos y no se lo acababa de creer. Solo le pude decir que ya se vendería. Este tipo de carnes las mueves por los grupos de WhatsApp que tenemos con los muchos clientes y al final se acaba vendiendo. Era un chuletero único.

- ¿Algún vegano en su familia?

- ¡Que no se le ocurra! Al final alguna hija me sale vegana, pero de momento no se cansan de chuletón.

- ¿Le duele más la posibilidad de un vegano en su familia o la merma que sufre la carne durante su proceso de maduración?

- No hay duda: la merma. Es un 10% de agua que pierde durante este proceso. Pero además hay que añadirle todos los recortes que hacemos en nuestros chuletones. Queremos que se coman el cogollito, la parte buena.

- ¿Cuál es el chuletón que más recuerda?

- Uno que no me comí. Era una cosa alucinante. Un buey gallego de diez años. Seis meses de maduración. Cada chuletón, más de 250 euros. Quedamos con mi cuñado. Llevo tres chuletones de vaca y uno de ese maravilloso buey. Estamos asando fuera, y de repente sale su perra con el chuletón en la boca y el cuello casi partido porque no podía ni moverlo de lo que pesaba. No nos lo pudimos comer.

- ¿A quién vendería su mejor chuletón?

- No sabría decirte. Es que tenemos clientes muy sibaritas. Lo subiría a mis listas de WhatsApp y seguro que se iría para Barcelona. No daría tiempo ni a que el resto lo viera. Hay uno que compra los chuleteros enteros.