Savia vasca

Chuletón con pimientos en el comedor de La Pilar./Vicente Vicéns / AGM
Chuletón con pimientos en el comedor de La Pilar. / Vicente Vicéns / AGM

Para comer notablemente en La Pilar, el último proyecto del grupo La Torre, es imprescindible pasar todo, carnes y pescados, por las brasas

SERGIO GALLEGO

La decoración de La Pilar, el último proyecto gastronómico del grupo La Torre, situado casi en la plaza de Las Flores, en la calle junto al Pulpito, no deja indiferente a nadie. Principalmente, son los techos los que han sido intervenidos, con unas botellas y unas piezas de madera que van dando distintos relieves a lo largo de la planta baja del restaurante. En la parte de arriba, más espacio. Bastante más.

La idea principal de La Pilar es la de hacerse fuerte en carnes a la brasa. Para ello han contado con Mariano García, hijo de Paco del Alfonso X, para dirigir la cocina, quien se ha convertido en un referente en cuanto al uso de la parrilla en la Región se refiere. Un dato importante es que al cocinero no le va mucho el tema de las maduraciones, por lo que encontramos hasta de treinta días de cámara, pero no mucho más.

En la barra vemos diferentes tapas tradicionales, aunque a uno, que no tiene siempre la oportunidad de echar a las brasas ciertas cosas, los ojos se le van a las chapinas de cordero, a la chistorra navarra, a las cocochas y a esas cosas que tan bien se comportan cuando el calor directo de un fuego se le acerca con cariño. Para los que no lo veis así, también tenéis otros entrantes como croquetas, cecina de León con mango, alcachofas fritas con foie y mostaza, o calamar con setas y almendras, por ejemplo. Rabo de toro, callos con garbanzos y fabada asturiana, asados al horno como lechazo o paletilla de cordero segureño; chuletón y pescados varios que también ofrecen a la brasa para rematar la carta.

El aceite del pulpo a la brasa con pimentón y patatas confitadas es un buen comienzo. Un tanto contundente si abusas del aceite, pero un pulpo tierno y sabroso. Deliciosas las anchoas del cantábrico servidas en su propia lata con un pan tostado y, a modo de ensalada, un buen tomate con aguacate, peninillos y cebolla que acompañan a unos lomos de ventresca de bonito en conserva. Ya saben: por aquello de tener algo con cierta acidez en la boca para ir limpiando.

Los cuatro bocados imprescindibles de La Pilar comienzan con las cocochas de merluza a la brasa. El propio cocinero viene a la mesa con una parrilla especial para la ocasión y las sirve en el plato, sin más. Una delicia a la altura de las chapinas de cordero, pero sin poder ser comparadas. Cada producto a su estilo. A la altura de estos dos entrantes encuentro el rodaballo a la brasa, una de las opciones de pescado a la parrilla junto al rape o el bacalao que ofrece el restaurante. Al rodaballo le rocían un sofrito de aceite y ajos fileteados cuando sale del fuego que le aporta jugosidad. Punto de cocción perfecto, un pelín escaso de sal y un servicio de sala que se ofrece a emplatarlo limpio de espinas en la propia mesa. Para no perdérselo.

Es recomendable no comer demasiado pan si queréis llegar con fuerza al chuletón. En este caso podréis elegir entre las piezas de ternera vieja traída de varios puntos de Europa. La que a mí me toca habla alemán -la vaca vieja alemana ha ganado en varias ocasiones el concurso de la mejor chuleta de San Sebastián Gastronomika- y tiene un mes y pico de maduración en cámara. Tierna y con una potencia de sabor que no defrauda a nadie. Además, viene acompañada de unos estupendos pimientos rojos en conserva que además han pasado por el horno, donde han puesto sus propios azúcares al servicio del comensal .

El suflé de melocotón es prescindible. De hecho, me arrepiento de no haber pedido un trocito de chistorra navarra, que no es longaniza, a la brasa en vez del bocado dulce. Pero volveré a por los otros dos pescados a la brasa y, de paso, a seguir probando los productos que ofrece La Pilar, un restaurante al que le corre savia vasca por las venas.

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