Roja y madura

Comedor del restaurante cartagenero El Pincho de Castilla./J. M. Rodríguez / AGM
Comedor del restaurante cartagenero El Pincho de Castilla. / J. M. Rodríguez / AGM

El Pincho de Castilla continúa con una tradición de casi dos décadas dedicado a las carnes de gran calidad

SERGIO GALLEGO

La carta de El Pincho de Castilla recoge tapas, ensaladas, revueltos, mariscos, sopas y hasta pastas en una clara intención de no dejar escapar ni a un cliente por la puerta sin haber comido antes. Pero donde este restaurante de Cartagena se codea con lo más granado del panorama gastronómico regional es, sin duda, en las carnes.

El Pincho de Castilla

Dónde:
C/ Jiménez de La Espada, 53. Cartagena
Precio:
Unos 50 euros.
Horario:
Cierra domingos.
Teléfono:
968 508 987

El servicio de El Pincho de Castilla es correcto, por momentos entrañable, pero con un aire de vieja escuela que ellos mismos compensan con agilidad a la hora de servir los platos. No esperen recomendaciones de vinos más allá del Rioja o Ribera del Duero que ofrecen como vino de la casa -tienen también Juan Gil- y esperen pacientes a terminar su comida para tomar uno de los mejores asiáticos que van a encontrar en cien kilómetros a la redonda.

El local está separado por dos zonas: una más informal donde se encuentra la barra plagada de tapas de todo tipo, y un comedor al que accedemos pasando bajo tres docenas de jamones colgados y donde nos espera la cámara de chuleteros de vaca o buey madurando antes de sentarnos.

Comienzo probando un arroz a banda que acaba de salir a la zona de la barra para servirlo por raciones y que encuentro de buen sabor y textura teniendo en cuenta que se trata de un arroz para dos decenas de clientes. Continúo con una sabrosa anchoa de Santoña -2 euros la pieza- mientras espero unas alcachofas con foie, una de las tapas de la barra que recomiendo dejar pasar. Ni la salsa que las acompaña, ni el producto -alcachofa en conserva-, ni el sabor a foie, casi inexistente, las hacen merecedoras de compartir espacio en la carta de un restaurante de este nivel.

Muy diferentes llegan las almejas al ajillo servidas con una gran cantidad de ajos confitados y piñones. Buen producto y, especialmente, gran salsa para mojar en repetidas ocasiones.

Como plato fuerte no me ando con rodeos. El chuletón de rubia gallega que me recomiendan tiene una maduración de entre cuatro y cinco meses. De hecho es la información que me da el propio camarero y que me sorprende que sea tan imprecisa. Creo que con el tema de las carnes, la edad del bicho cuando va al matadero y de los procesos de maduración por los que pasa antes de echarlos a las brasas forman parte de una información básica para el comensal. Así es en el norte y así deberíamos hacerlo nosotros.

En cualquier caso, la carne llega sin hueso, por lo que no podré entablar una de las peleas que más disfruto frente a una mesa al repelar la chuleta. El corte de la carne es el que se encuentra entre dos de las costillas de la vaca, puesto que, como explica el propio cocinero, la mayoría de los clientes prefieren que el peso completo del plato -a 49 euros el kilo- sea de carne y no de partes incomestibles. Además, que el tamaño de la pieza no exceda del kilo.

Aun así, merece la pena. El sabor de la carne es delicioso. Unos matices a madurez elegantes y profundos con un punto de cocción perfecto y el detalle de poner junto al grueso de la carne otro filete, más delgado y pequeño pero más sabroso si cabe, que se encontraba separado del filete principal por una buena veta de grasa. Lo dicho, un espectáculo de sabores a un precio, por cierto, muy razonable.

Pero hay más carnes. Antes del postre, un tocino de cielo y una milhojas de chocolate con crema pastelera, ambos de buen nivel, me decido por probar los asados con un lechazo al más puro estilo castellano. Carne tierna y jugosa, de la que se desprende que ha estado en el horno durante varias horas a una temperatura baja. Muy recomendable.

Para terminar, un café asiático sin vaporizar la leche condensada. De diez.

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