Regeneración gastronómica

Comedor de Mar de cañas, en Portmán.
Comedor de Mar de cañas, en Portmán. / Pablo Sánchez / AGM

Mar de cañas apuesta por una carta variada donde conviven platos tradicionales con entrantes de fuerte influencia asiática

SERGIO GALLEGO

La regeneración de Portmán ya ha comenzado. No me refiero a la bahía, que parece que en unos años se va a convertir en el nuevo paraíso de la costa murciana, sino a la regeneración de la oferta gastronómica de la zona, la cual, con el restaurante Mar de cañas, comienza con muy buen pie.

El paisaje hasta llegar a Portmán parece único en la Región: primero una amplia zona de montañas en la sierra minera y los últimos kilómetros hasta llegar a la bahía, un arbolado que parece esconder el mar de la civilización automovilística.

Una buena cantidad de cañas al frente -de ahí el nombre del restaurante-, una terracita para tomar el aperitivo y un comedor con vitrina de productos y cuadros de algún pintor amateur de la zona que decoran provisionalmente las paredes del local.

El camarero, jefe de sala y propietario del restaurante tiene tablas en el servicio y mantiene un ritmo ágil en la recogida y puesta de platos de la comanda, aunque es de los que demuestran su cercanía y familiaridad tocando en el hombro del comensal. No es un leve roce, sino que, para que me entendáis, puede mantener la mano durante tres 'Mississipis' apoyada en tu brazo mientras aclara algún aspecto de la carta.

Como aperitivo de cortesía me ofrecen un salmorejo con anguila ahumada en vaso de chupito. Quizás sea un bocado sin mucho protagonismo a lo largo de la experiencia, pero creo que representa bastante bien la filosofía del local a la hora de hacer la propuesta gastronómica: sabores reconocibles con un punto diferente. Para no perderse encuentro las croquetas de bacalao, no las que ofrecen en el apartado para niños, que parece estar diseñado a base de congelados, sino las que ponen en la carta para adultos. Me recuerdan a aquellas que probé cuando era niño en la Virgen del Mar, cuando el restaurante estaba en Mazarrón.

El tartar de atún es una de las especialidades y recomendaciones del local. El sutil toque de soja, la ausencia de cebolla y la cama de aguacate respetan perfectamente el sabor de un atún de calidad superior a la media. De un precio elevado encuentro el cangrejo de concha blanda sobre hoja de sisho -10 euros-, aunque de sabor oriental muy acertado. Igual que el revuelto de erizo -14 euros-, menos sabroso que el anterior, aunque muy correcto, pero igualmente un tanto escaso para el precio de carta. Además, el erizo viene con higos liofilizados en su interior que llegan a la mesa hidratados por el propio revuelto, lo que despoja a la fruta de su sorprendente crujiente.

Encuentro de nueve y medio la raya con mantequilla negra. Un poco pasado el punto de cocción del pescado rebozado si nos ponemos exquisitos, pero con unos tallarines de mar, unas ortiguillas y una quinua que redondean a la perfección el plato marino. Además, puede que en cocina estén abusando de los distintos caviares artificiales que encontramos en el mercado para terminar los platos, pero el de cítricos marida a la perfección en este caso.

Otro gran plato es el arroz y plancton. Lo acompaña una gamba roja congelada y unas almejas, además de un sashimi -filetes- de vieira. El sabor es superpotente y quizás no apto para todos los paladares, ya que el plancton es uno de los sabores a mar más reconocibles. Si os va la marcha, no lo dejéis pasar -21 euro el plato, mínimo dos personas-.

Para terminar, arroz con leche al estilo asturiano con helado de 'petisuí'. Francamente, tan rico como difícil de comer. Al servirlo en una pizarra plana que no recoge los jugos ni del arroz ni del helado que va derritiéndose, o comes rápido o mejor pedirlo en un cuenco hondo. Detalles, obviamente.

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