El 8 se pone a la altura

Jorge Martín, eL cocinero Sebastián López y Mamen Mata, la propietaria. / Vicente Vicéns / AGM

El restaurante con vistas a la Gran Vía ficha al chef colombiano Sebastián López, autor de una cocina cargada de sabor y mestizaje

SERGIO GALLEGO

La penúltima vez que estuve en El 8, un restaurante ubicado en la octava planta del edificio Hispania, su anterior cocinero nos ofrecía algunos de los bocados de inspiración japonesa más sabrosos y contundentes del panorama gastronómico de la ciudad. Aún recuerdo un niguiri con anchoa del Cantábrico y huevas. Sin embargo, un menú corto y sin posibilidad de ampliar sobre la marcha a pesar de la insistencia de los comensales, lo que hacía que nos levantásemos con hambre de la mesa, pareció sentenciar al ostracismo a este novedoso proyecto gastronómico. Pero la dirección reaccionó a tiempo, o eso parece, apostando por uno de los chefs con más potencial de Murcia, Sebastián López, cocinero colombiano que previamente había pasado por Tiquismiquis y algún local más sin la visibilidad que se merece y que ahora puede, en una cocina doméstica, demostrar en un espacio único la creatividad y conocimiento que posee.

El caso es que el restaurante mantiene la fórmula con la que empezó: para entrar tiene que ser socio al menos uno de los comensales -15 euros al año-, un menú fijo, un precio muy ajustado de la bebida y la posibilidad de llevar tu propia botella de vino con una pequeña tarifa por el descorche. Piso diáfano, mesas de madera y una iluminación y decoración ideales para llevar a tu pareja a agradecerle eso que nunca le has agradecido en estos años y que cada dos por tres te viene a la cabeza. Especialmente románticas encuentro las vistas de la Gran Vía por la noche, por si sirve de algo. Excepto el servicio de mantel y servilleta individual de papel, fuera de contexto totalmente, el espacio bien merece una visita.

La propuesta gastronómica de El 8 se ha convertido en una de las más interesantes de la capital. Las raíces de López como cocinero colombiano están presentes en sutiles -y repetidos- toques dulces en los platos, que solo molestan al hacer balance de la experiencia global y en momentos puntuales de algún plato, pero no de forma significativa.

Un buen servicio de pan con aceite de oliva y mantequilla 'tuneada' con hierbas frescas y unas ostras excelentemente condimentadas -una con ponzu y brote de cilantro y otra con mango verde, ácido y huevas- dan la bienvenida al comensal. Muy acertado encuentro el salmorejo de tomate de árbol -uno de los más caros del mercado- con unos lomos de bonito en salazón perfectamente cocinado y brotes verdes que redondean el plato.

De buen nivel encuentro las alcachofas confitadas con jamón y miel, aunque quizás la ración se hace un poco extensa y monótona. Todo lo contrario que le ocurre al tartar de langostinos con caldo de capón, donde el propio caldo es el que aporta la salinidad al conjunto. Brotes de cilantro, un crujiente de gamba y toques verdes que intentan amortiguar el 'shock' de una generosa ración de marisco en las papilas gustativas.

Otro plato para disfrutar es la versión de López del tartar de atún, con salicornia y kunquat macerado en ron, con un punto dulce que, en este caso sí, redondea un plato perfecto. Menos pensada encuentro la propuesta de higos con mozzarella y una estupenda y asombrosa miel de coco que, aunque resuelve una combinación ganadora, ni la ubicación del plato, ni la presentación del mismo están a la altura del resto del menú.

El fiasco de la experiencia es el caldero andino, que no es otra cosa que un sabor de caldero murciano delicioso cuajado con quinoa, en vez de con arroz bomba de Calasparra. Si no mejora el original, no lo hagas. Levanta el vuelo con la pechuga de pato al vermut, con salsa hoisin y guayaba, con una reiteración del sabor dulce en la guarnición, en este caso zanahoria, que percibo un tanto pesada. El postre tampoco es el mejor plato, aunque acompaña a un gran café colombiano.

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