El Pollo ajusta el ritmo

Alberto del Cerro agita una guitarra en su restaurante, El Pollo Rockero./Guillermo Carrión / AGM
Alberto del Cerro agita una guitarra en su restaurante, El Pollo Rockero. / Guillermo Carrión / AGM

El restaurante de Alberto Del Cerro da un paso más en sus propuestas para satisfacer al cliente sin perder su esencia rockera

SERGIO GALLEGO

Alberto del Cerro, propietario de El Pollo Rockero, siempre ha visto la cocina de una forma muy particular. De aquellos años en los que salía con la guitarra al terminar el servicio, donde la música era igual de protagonista que la comida y de donde uno parecía estar comiendo en el sótano de un colega en vez de en un restaurante, ya apenas queda algo. Del Cerro, mucho más centrado en el negocio, parece haber entendido que la línea entre el comensal y el servicio no se puede rebasar siempre, aunque la naturalidad del cocinero sigue latente y la experiencia, sin ser una performance del rock, sigue siendo distinta a la que solemos encontrar en otros restaurantes. Ahora, la diferencia viene dada por el contexto de comer en un garaje, no por las divertidas situaciones que se generan en el interior del local a ciertas horas de la noche.

Pero la esencia gastronómica no la ha perdido. Su creatividad en la cocina sorprende por el uso de verduras y de productos de la zona traídos de pequeños agricultores. Es un cocinero con una sensibilidad especial para tratar cualquier ingrediente por humilde que este sea, aunque ahora, en esta nueva etapa, termina los menús con un buen entrecot de ternera, manteniendo sus platos principales a base de verduras y setas, en la que es sin duda la parte más interesante de la experiencia.

La bodega es pésima. La decisión de hacer su propio vino y tener un tinto y un blanco es una solución muy interesante para el negocio, pero nos deja atados de manos a quienes preferimos la variedad a la imposición. Aun así, siempre puede haber una botella de champán que guarda para él y que puede sacar en un momento dado a poco que le caigas más o menos en gracia.

La comida empieza con unos estupendos champiñones con acelgas infusionados con clavo y sake en un alarde de sutileza y técnica. Acto seguido, manzana con pasta de trufa, donde la fruta viene en dos texturas: en un fino y delicado carpaccio y en unos daditos más contundentes. Otra muestra de elegancia y sencillez.

La ensalada es de col, aguacate y mango, con tomates secos y olivas negras en una combinación muy equilibrada. De esas ensaladas que quieres tomar en casa todos los lunes para limpiar la conciencia tras un fin de semana de excesos de tocino.

Como si del mejor Michel Bras se tratase, Del Cerro sirve una zanahoria asada sin más historias que un acertado condimento con hierbas y una base de humus. El sabor a carbón hace de hilo conductor y, aunque el bocado es breve, la intención es tan acertada como efectiva. Este tipo de cocina es la que define a El Pollo Rockero. De hecho, el cocinero desvela que ya está preparando un plato donde la cebolla es la protagonista y el vermú un actor secundario. Así, sin más historias.

También encuentro un buen plato el de patatas pequeñas con su propia piel, acelgas chinas menos cocinadas que las que acompañaban al champiñón, zumo de naranja, mahonesa, citroneta y un toque de guindilla. Lo sirve caliente y resulta fresco y cítrico. Más flojos encuentro el calamar con mostaza y tomate y aceite de perejil, y el taco de bonito en escabeche con media cebolleta, que, aunque el sabor del pescado y del escabeche parecen estar separados y en armonía, la ración la encuentro monótona y sin gracia.

Para terminar la parte salada, entrecot de vaca vieja al punto, perfecta y muy sabrosa. Uno de los platos que hace unos años parecían imposibles de ver en El Pollo Rockero y que muestran la madurez alcanzada por el cocinero con el fin de satisfacer al comensal.

Para terminar, un lingote de chocolate cremoso y suave que clausura una comida en uno de los restaurantes imprescindibles de la Región en todos los sentidos.

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