Todo al fuego

Chefs de La Fragua de Vulcano muestran uno de los platos realizados en el horno de brasas. / Vicente Vicéns / AGM

La Fragua de Vulcano abre sus puertas con una oferta basada en cuidadas preparaciones y pescados y carnes rojas pasadas por el horno de brasas

SERGIO GALLEGO

Un grupo de cocineros y cocinillas murcianos coincidíamos hace unos meses en que un horno de brasas como el Josper -los hay de otras marcas- era como tener la mitad de un buen cocinero en la cocina. Cuando se utiliza bien, cuando se hace caso a los expertos, cuando se le saca el máximo provecho, resultan platos del nivel de los berberechos que ofrece La Fragua de Vulcano, último restaurante en abrir sus puertas en la capital -antiguo Guerra y Paz-. Pero si no se atiende en clase, si te despistas en las explicaciones o simplemente no has recibido la formación porque levantas la persiana con la prisa lógica de quien necesita empezar a tener ingresos, el nivel puede ser tan bajo como el punto de cocción del chuletón, que a pesar de tener un sabor interesantísimo por los ciento sesenta días de maduración, queda pasado por una parte y frío como un témpano de hielo por la otra. Como si la chuleta no hubiese recibido el calor por las dos partes. En este caso, es recomendable hacer uso del calor residual del plato e ir atemperando la parte fría de la carne para intentar arreglar poco a poco el lomo bajo de ternera vieja mientras vas maldiciendo en arameo.

Pero la experiencia en La Fragua de Vulcano va más allá de la carne, ahora mismo su punto fuerte al tiempo que su talón de Aquiles, ya que la carta está repleta de platos apetecibles, como un excelente jamón de bellota, unas croquetas variadas de jamón, de atún o de pularda con chimichurri, cada una mejor que la anterior, huevos rotos con chanquetes o alcachofas con brandada de bacalao y tocino ahumado. El camarero me insiste en el tartar de atún con aceite de trufa, aguacate, cebolla roja y katsuobushi -bonito seco laminado fino como el papel de fumar-. En este caso, aunque el aceite sintético de trufa me resulta tan atractivo como Manolo el del bombo, he de decir que el resultado es bueno por diferente. Buen atún, buen corte del pescado y un equilibrio agradable en boca.

Más flojo encuentro el cebiche de corvina, al que la incorporación de aceite de oliva le ha apagado la fuerza de la acidez de la leche de tigre que se espera y el exceso de cebolla le ha dado un sabor más fuerte de lo recomendado, en parte, por haber sido elaborado al momento.

Delicioso encuentro el gallo pedro al estilo nambal -rebozado especial- con salsa tártara. El resultado es crujiente y ligero, jugoso y untuoso, con cierta salinidad de la salsa de soja que acompaña y con un punto ácido de la tártara en un equilibrio perfecto. Imprescindible. Como muy buenos bocados encuentro los yakitoris -brochetas- de parpatana de atún y de panceta de cerdo, aunque un acompañamiento de algo verde, crujiente y ácido para compensar la grasa de los animales no vendría nada mal.

El rodaballo entra al horno de brasas ya fileteado, por lo que gana en rentabilidad y eficacia a la hora de servir un solo plato en el restaurante, pero lo pierde en jugosidad. Evidentemente, no es lo mismo meter piezas enteras al horno que hacer filetes; la contención de jugos es absolutamente distinta. El pescado viene con unas verduras frescas también 'jospeadas' en un alarde del cocinero en demostrar que casi cualquier cosa que pasa por el horno queda realmente buena con un poquito de sal y pimienta. Para terminar, una estupenda tarta de chocolate y una untuosa tarta de limón, para poner en el centro e ir dándole cuenta a una y a otra, mientras intercalamos besos al café.

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