Ave Fénix lorquina

El cocinero Eneko Fernández, en el comedor de La Cava./Paco Alonso / AGM
El cocinero Eneko Fernández, en el comedor de La Cava. / Paco Alonso / AGM

El cocinero Eneko Fernández reabre La Cava a un gran nivel después de sufrir un incendio y cambiar el servicio de sala

SERGIO GALLEGO

Eneko Fernández es, sin duda alguna, el cocinero más creativo de Lorca y alrededores. La cocina de su restaurante La Cava está basada en el sabor, el producto y la tradición, pero con un ligero toque diferenciador de quien casi disfruta más comiendo que cocinando. Fernández es un cocinero 'disfrutón', de los que prefieren decirte que no tienen mesa a ofrecerte un mal servicio y de quien si te ofrece algo fuera de carta es porque realmente merece la pena probarlo y no porque quiera darle salida.

La Cava (Lorca)

Dónde:
Avda. Constitución, 3
Precio:
Menú degustación de 22,68 y 25 euros, sin bebida.
Horario:
Cierra domingos noche y lunes todo el día.
Teléfono:
968 441 247
Valoración:
Cocina: 8 | Calidad/precio: 8 | Servicio: 6 | Local: 6 | Bodega: 6 | Nota media: 6,8

Tras haber superado un incendio en el local, La Cava parece mantener el rumbo que marcó hace años el cocinero, aunque, a juzgar por la experiencia completa, se puede percibir un leve giro hacia una propuesta más conservadora que disruptiva. Salmorejo, ensalada de bogavante, almejas al ajillo o su tradicional crujiente de alcachofas con foie conviven con pimientos rellenos de setas y espinacas, erizo gratinado en su carcasa o su dorada en escabeche rápido. Una excelente tradición revisada, podríamos decir.

El primer bocado es una obra maestra por sabroso, por sencillo y por el nivel del producto. Una anchoa del Cantábrico pinchada en una fresa y dispuesta sobre una cucharadita extendida de salmorejo. Dulce y salado, fresco y ácido, carnoso y sabroso a la vez y en su punto.

«Le voy a poner un caldito con unos garbanzos que hemos hecho hoy», me indica el propio Eneko mientras se lleva la pizarra donde descansaba la anchoa. En un buen cuenco de loza aparece el que posiblemente haya sido el mejor caldo con garbanzos que haya probado en el último lustro. Prácticamente hirviendo, pero absolutamente delicioso. Y es que al chef lorquino le gusta dar bien de comer, lo que implica que unas veces tiene que elaborar una combinación más o menos creativa y, otras, se deja de composiciones historiadas. Sin duda alguna, el restaurante debería dejar en la carta el caldo de por vida.

Del propio cocido del que surge el caldo llegan dos croquetas pequeñas, bien fritas y crujientes. El sabor es casero, con un ligero tono a harina y con el hándicap de tener que competir con el caldo.

La otra gran protagonista de la tarde es la alcachofa con erizos frescos. Una textura y un equilibrio en el sabor donde la flor deja paso al mar, y viceversa, durante todo el tiempo que dura el bocado. Al nivel encuentro unos sorprendentes chipirones encebollados con tomate, que además de portar un sabor profundo, vienen coronados de un dadito de foie hecho en casa que le aporta textura y una dimensión paralela al plato.

El filete de lecha sobre fideuá de fideo fino cocinado en caldo de mero es otro buen plato, aunque el punto del pescado se ha pasado medio minuto y no se muestra todo lo jugoso que debería. Algo parecido ocurre a las manitas de cerdo con queso de cabra plancheado hasta crear una costra del color de un buey de mar, donde si el contraste de sabores está bien resuelto, la pesadez del plato, al no llevar un sabor o ingrediente de descanso entre la carne y el queso, lo convierten más en un plato único que en el final de un menú degustación.

Para terminar, pannacotta de café y fresas con peta-zetas de chocolate -una chuchería de los 90- en un buen fin de fiesta proporcionado por quien sigue siendo una referencia de la gastronomía lorquina.

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