Clasicismo culinario

Juan Mari y Yolanda preparan la sala del restaurante./Antonio Gil / AGM
Juan Mari y Yolanda preparan la sala del restaurante. / Antonio Gil / AGM

Juan Mari presenta toques de la cocina tradicional francesa de los 90 con pinceladas vascas y pescados del Mar Menor

SERGIO GALLEGO

Parafraseando a Enrique de Borbón cuando acuñó aquella frase de «París bien vale una misa», antes de renunciar a su protestantismo por reinar en Francia, podríamos decir que el restaurante Juan Mari bien vale una visita, aunque para ello tengamos que renunciar a otros locales con mejores vistas al mar o con mejor marisco fresco.

A Juan Mari hay que ir. Siempre bajo reserva, puesto que el pequeño restaurante dispone de pocas mesas y de una clientela fiel, el familiar rincón gastronómico de San Pedro ofrece una carta con platos tradicionales de la cocina francesa de los años 90 'tuneados' y con un alto nivel de foie -hasta seis platos en la carta lo llevan- y algunos toques dulces con mermeladas, Pedro Ximénez o cebolla caramelizada. Endivias con salmón marinado y queso cabrales, rizos de lenguado al cava con almendras, revuelto de verduras con trufa negra o pintada rellena de foie y boletus con pasas son algunos buenos ejemplos de esta influencia gala. Por otro lado, encontramos croquetas, tempura de verduras, merluza en salsa verde, seis tipos de arroces, atún con aguacate, pescados del Mar Menor y un buen surtido de carnes. Aunque si vas a Juan Mari a darte ese homenaje que llevas tiempo planeando también puedes echar mano de los platos de fiesta como la ensalada de bogavante con vinagreta de mango -18 euros-, el salpicón de buey de mar -20 euros- o dar el salto al marisco fresco que solo encontrarás si lo encargas previamente.

Para mí, el buey de mar en salpicón es más una ensaladilla que un salpicón. La falta de acidez y la ausencia de pimientos crudos en daditos y la incorporación de huevo me lleva a otro camino, no al del salpicón. En cualquier caso, el plato es un auténtico festival; la frescura del bicho, el punto de cocción y la cantidad de carne es un auténtico lujo para quienes somos de repelar espinas, huesos, carcasas o caparazones.

El servicio es de lo mejor de la zona. No solo por cómo atienden a la clientela extranjera, que también importa, sino por el trato y la medición de tiempos, que en mi caso se excede un poco para salir el primer plato y lo resuelven fantásticamente ofreciéndome unas crujientes chips de berenjena con miel. Coste del plato: 0,25 euros. Beneficio: un cliente contento. Continúo con unas carnosas anchoas sobre un estupendo tomate rallado con un increíble aceite de oliva virgen extra que acompañan a medio pan redondo tostado y rociado por el mismo aceite. Bajo de sal y sin sabor a trufa encuentro el revuelto de verduras de temporada -coliflor, brócoli, romanesco y zanahoria- con setas y trufa, y bien combinados los pudins de cebolla y anchoa y de zanahoria, foie y gelatina de vino tinto. Más toques franceses en el plato.

La sección de arroces es de las más exitosas del local. Tanto un caldero con un sabor exquisito de ñora tostada, que no quemada, y un arroz de pato con setas que termina de cocerse con un poquito de vino dulce son dos buenos ejemplos de cómo dejar el punto del arroz y de sabor en los arroces melosos. Lástima que las setas del arroz sean congeladas. Preferiría mil veces antes unas láminas de champiñón fresco y crudo a la textura esponjosa de las setas ultracongeladas.

De plato fuerte pido el denominado rancho del Mar Menor. Viene un lenguado, una buena rodaja de lubina, otra de dorada y un salmonete, todos bañados en una salsa de tomate frito casero con pimientos. Excepto la lubina, que sí encuentro en su punto, el resto del pescado lo encuentro muy hecho y sin punto de sal.

Para terminar, una prescindible tarta llamada sopada Juan Mari, a base de bizcocho, crema pastelera, chocolate y merengue ligeramente tostado, acompañado por un helado de higos. El cocinero creó esta tarta para aprovechar un poco de chocolate que le sobraba de otra preparación hace muchos años y hoy en día es un plato muy demandado por los clientes.

Pronto volveré a Juan Mari para probar el resto de arroces y para darle otra oportunidad a los pescados. La pintada rellena tampoco se escapará, aunque, por supuesto, empezaré por el festival de buey de mar en lo que considero una lucha mano a mano con la ventaja de que tarde o temprano, la batalla será mía.

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