Cinco marineras imprescindibles que te puedes comer en Murcia

Marinera servida en el bar Fénix de Murcia. /Javier Carrión/ AGM
Marinera servida en el bar Fénix de Murcia. / Javier Carrión/ AGM

Siendo una de las elaboraciones más agradecidas de las cartas de la capital, cuando los productos son de calidad la combinación es perfecta

SERGIO GALLEGOMurcia

La marinera es uno de los aperitivos más representativos del recetario tradicional murciano. Sin embargo, siendo una de las elaboraciones más agradecidas de las cartas de la capital, cuando los productos son de calidad la combinación es perfecta, pero cuando alguno de los tres elementos baja el nivel, el plato se resiente.

Por regla general, el uso de la anchoa en aceite ha desaparecido dando paso a la anchoa o boquerón en salmuera. Con esta evolución hemos ganado en frescura, en limpieza –sin 'chorretes' de aceite en las manos- y, sobre todo, hemos ganado en sabor a mar, aunque encontramos algunas panderetas de anchoas resecas por una excesiva exposición en las vitrinas. Por lo tanto, un primer consejo para comer buenas marineras en Murcia sería la de asomarnos a la vitrina y ver que las anchoas tienen un color picota oscuro, con viveza y no ocre pálido.

La calidad de la ensaladilla es fundamental. Contaba Pepe, de La Parranda, una de las más recomendables que encontramos en nuestra ruta, que la marca de la mahonesa (en la Parranda utilizan Hellman) es tan importante como la del atún, las variantes o las proporciones entre ellas. La cocción de la patata, etc, etc. Todo un mundo.

La rosquilla tiene que ser crujiente, que rompa, y fina, pero no demasiado, para que ayude a la ensaladilla a entrar con suavidad, con equilibrio. Evidentemente, no hay ni un solo restaurante en Murcia que cargue la ensaladilla por el nudo o junta de los dos lazos de la rosquilla, ya que esto provocaría que la marinera se rompiese en el primer bocado. También está bastante extendido el corte en el pescado para facilitar la ingesta, que encontramos hasta en dos ocasiones, dejando el plato perfecto para devorarlo en tres bocados.

La anchoa, del Cantábrico. Mejor en salmuera que en aceite y que sea fresca, que haya tenido poca exposición al aire. Hay muchas calidades. El sabor a mar tiene que ser elegante, muy por encima de la aportación de sal. Carnosas y brillantes a pesar de no llevar aceite.

Teniendo en cuenta todos estos parámetros y habiendo hecho un recorrido entre los principales locales del centro de Murcia en una improvisada ruta de la marinera, encontramos algunas muy recomendables, aunque son muchos más los bares y restaurantes de Murcia que preparan el clásico entre los clásicos a la perfección. Aquí, mis cinco imprescindibles del centro de Murcia.

  • 1

Fénix. Plaza de las Flores

Es la marinera más equilibrada. Ensaladilla dulce y melosa, junto a una anchoa muy fresca, con mucho sabor a mar. Rosquilla tersa, fina, crujiente y resistente, con deliciosos matices tostados. No cortan la anchoa(2 euros).

  • 2

Café bar Gran Bar. Alfonso X

En 'La Pecera' es imposible fallar. La circulación de ensaladillas, rosquillas y anchoas que tiene este típico local de Alfonso X hace que la frescura esté garantizada. Encontramos menos mahonesa que la media y más atún, hecho que se agradece. La anchoa la cortan en tres trozos para orientar al comensal a la ingesta por partes. (1,80 euros)

  • 3

La Parranda. Plaza San Juan

La calidad de los productos con los que trabaja Pepe, cocinero y propietario de La Parranda, son de sobra conocidos. La marinera es pura melosidad y una de sus especialidades. Perfecta en puntos de cocción y una de las mejores anchoas. (2 euros)

  • 4

La Tapa. Plaza de Las Flores

La receta de la ensaladilla de La Tapa se asemeja a las del resto. También la presentan con la anchoa cortada en tres. Sabores untuosos. Como mandan los cánones. (2 euros)

  • 5

La Barra de El Rincón de Pepe. Calle Rocamora

En La Barra de El Rincón de Pepe encontramos otra gran marinera. La rotación de género y la calidad de la anchoa, principalmente, la convierten en una de las imprescindibles. (2 euros).

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