La Verdad

La turmicultura llega a la mesa

Tres de los platos preparados por Antonio Carbonell en las jornadas gastronómicas.
Tres de los platos preparados por Antonio Carbonell en las jornadas gastronómicas. / GUILLERMO CARRIÓN / AGM
  • Finca Torrecillas celebra las I Jornadas Gastronómicas de la Trufa del Desierto. La cita, en el marco de las plantaciones experimentales de la UMU, promueve el consumo de la turma como producto de alto valor gastronómico

Finca Torrecillas acogió el pasado domingo las I Jornadas Gastronómicas de la Trufa del Desierto, «un momento histórico en la trayectoria de la finca, pues recuperamos un producto silvestre perdido y lo hacemos gracias a la primera cosecha de la plantación experimental que hemos puesto en marcha de la mano del grupo de investigación Micología-Micorrizas de la Facultad de Biología de la UMU», cuenta satisfecho Paco de Lara, socio y responsable de la finca, mientras extrae de la tierra una de las últimas turmas o trufas del desierto -hongo 'Terfezia claveryi'- de la cosecha de esta temporada.

El objetivo, compartido con el equipo investigador de la UMU que lidera Asunción Morte y que cuenta con el apoyo de la Fundación Séneca, es difundir las bondades de un producto de alto valor culinario y muy apreciado en los países árabes, que además tiene unas excepcionales cualidades nutricionales y juega un importante papel medioambiental, ya que micorrizado en el 'Helianthemum almeriense' -un matorral autóctono característico de climas semiáridos- puede ser una herramienta clave para combatir la desertización del Sureste peninsular.

«Antesala del cultivo en serio», anticipa De Lara, que va a ampliar la plantación en 2 o 3 hectáreas más, porque «lo importante es que el ensayo funciona y es ya una realidad», Finca Torrecillas ha querido ser también la primera empresa en testear este producto en la gastronomía y llevarlo a la mesa de la mano del cocinero Antonio Carbonell, que trabaja en los fogones del Restaurante Morales de Murcia, y que presentó en sociedad la turma y la puso en valor.

Fueron cuatro los platos que creó y elaboró Carbonell en un 'show cooking' en directo. «Conocí las trufas del desierto hace un par de años por Paco de Lara, pero con las que recolectaba, silvestres, era imposible trabajar porque eran muy pequeñas», cuenta Carbonell, que gracias al cultivo ha podido presentar sus cuatro platos: una ensalada de perdiz en escabeche con trufa y pera; un huevo poché con trufa confitada en aceite de oliva y jamón; un salteado de verduras con trufa, almendras y fideos de arroz; y un arroz campero de conejo y trufa a la lumbre de almendro. «La idea -explica Carbonell- es mostrar sus cualidades en crudo -la ensalada-, salteado -que adquiere una textura crujiente parecida al bambú-, confitada en aceite de oliva a baja temperatura y guisado, en el arroz». El resultado fueron cuatro platos deliciosos en los que presentó la turma en cuatro texturas y sabores diferentes, con predominio de toques terrosos.

«Este es el primer día de muchos que tienen que venir anualmente. La trufa del desierto existe y va a estar en la mesa de la mano de una cocina evolucionada, mejorada y modernizada», adelanta De Lara sobre el trabajo de Carbonell, que recuerda que, entre los documentos antiguos atesorados por su familia en la finca, «hay varios apuntes de venta de trufa del desierto entre los años 1920 y 1930, que la posguerra enterró. Es un recurso agronómico de manejo sencillo que acaba con la dictadura del almendro, el olivo, el algarrobo y el cereal en los campos de secano», avanza Paco de Lara.

A la cita, de aforo muy limitado, dado que la primera cosecha ha sido todavía reducida, asistió el grupo de trabajo de Micología-Micorrizas de la UMU, otros productores que también han puesto en marcha plantaciones experimentales de 'Terfezia claveryi' y una selección de invitados interesados en el producto. Asunción Morte, responsable de que la 'turmicultura' se haya convertido en una opción de futuro para la agricultura regional y de que sea uno de los pocos hongos micorrícicos que se cultivan en el mundo, defiende el potencial de este producto, que confía que tenga un crecimiento exponencial en los próximos años.

Además, adelanta De Lara, «se va a crear un gabinete de asesoramiento técnico, con base en la Finca Torrecillas y apoyo de Morte, para la puesta en marcha de varias plantaciones en Jumilla, Caravaca y Corvera, aprovechando la experiencia acumulada».