El recetario del capón estrenará un tratado enciclopédico de carnes

Juan Regis, durante un 'showcooking' en Murcia Gastronómica./F. M.
Juan Regis, durante un 'showcooking' en Murcia Gastronómica. / F. M.

A principios de año se presentará el primer tomo, que prepara el cocinero Juan Regis

Pepa García
PEPA GARCÍA

Juan Regis, gerundense afincado en Murcia hace 38 años y en los fogones va por 50 («empecé con 9 años»), es un enamorado del producto y un apasionado de la investigación. Una pasión que ahora emplea en los productos autóctonos de la Región. «Estamos desarrollando un recetario de carnes de razas autóctonas en vías de extinción, va a ser un tratado enciclopédico de carnes únicas en cinco tomos: capón, cabra celtibérica, oveja montesina, vaca murciano-levantina y pavo negro del Mediterráneo», desvela sobre esta iniciativa pionera. Y adelanta que el primero, el dedicado al capón murciano, saldrá a la calle a principios de año. «En 5 años estará a disposición de escuelas de hostelería, CCT y universidades. Me encanta que se divulgue».

Con un enorme catálogo de olores y sabores con los que comparar, para Regis, las carnes de capón murciano y de cabra celtibérica son, por el calor y la sequía de esta tierra, unas de las mejores de Europa organolépticamente», defiende Regis. Y cita como debilidades «el 58% del animal es estructura ósea y hacen falta 8 meses para la cría del capón, por lo que el precio hay que pagarlo», concreta. Pero no tiene duda: «Son carnes auténticas, únicas y de un sabor extraordinario. Además, aguantan más. Un capón puedes tenerlo de 7 a 10 días de maduración, para darle un afaisanamiento natural, en una descomposición controlada a la que sí estamos acostumbrados en ternera, por ejemplo. Te aseguro que, cuando se saca de las gasas y se huele en crudo, recuerda al salchichón», alaba Regis. También señala como factor diferencial de estas carnes la calidad que «es salud» y achaca, en parte, a la alimentación con la que están ensayando (algarroba, abejas molturadas,...). «Murcia está en disposición de 'exportar' carnes únicas en establecimientos de calidad. Si logramos posicionarnos, ganaremos todos. A veces creemos que lo de fuera es mejor, pero un cocinero de Murcia con producto murciano es un lujo asiático. Y vamos hacia eso. Hace 12 años éramos 5 en las ponencias, ahora somos 100 y vamos 'in crescendo'», afirma. Pero no olvida que «los ganaderos no han tenido apoyos suficientes. No nos hemos ocupado de lo que da la tierra», reclama a la Administración que les dé su apoyo.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos