Tomás Écija: «Nuestro Segura ya no es lo que era y la culpa la tenemos las personas»

El cocinero Tomás Écija posa junto al río Segura a su paso por El Llano de Molina, en el Soto de los Álamos./GUILLERMO CARRIÓN / AGM
El cocinero Tomás Écija posa junto al río Segura a su paso por El Llano de Molina, en el Soto de los Álamos. / GUILLERMO CARRIÓN / AGM

«Murcia es bonica por los cuatro costados, una tierra llena de cultura y diversidad con sierra, huerta, mar y campo», destaca el cocinero de El Albero (Ceutí) y La Maita (Molina de Segura)

Juan Luis Vivas
JUAN LUIS VIVAS

El chef molinense Tomás Écija recorre cuatro veces al día la huerta desde Molina de Segura a Ceutí para prestar servicio en los dos restaurantes que regenta, La Maita en el molinense barrio del Castillo y El Albero en el centro urbano de la localidad ceutiense. El trayecto lo hace mucha veces en bicicleta y uno de los lugares que atraviesa frecuentemente es el Soto de los Álamos, enclavado en uno los rincones más singulares del río Segura junto a la pedanía de El Llano de Molina. Tras trabajar en diversos restaurantes de Alicante, Castellón, Gerona y Francia; Écija se dio a conocer en el panorama gastronómico regional con El Albero, restaurante del que es dueño, gerente y jefe de cocina desde hace más de 15 años. La cocina japonesa es uno de los referentes del proyecto que emprendió, posteriormente, en La Maita, donde destaca por su capacidad para crear nuevos sabores y aportar grandiosas dosis de imaginación a la tradición. Pero, sobre todo, el restaurador molinense orienta parte de su trabajo de investigación a reconstruir la cocina típica murciana. Prueba de ello es que una de las ponencias que ofreció en Gastrotea hacía referencia a un paseo por el río Segura, dando a conocer las delicias que ofrecen la flora y la fauna acuáticas a su paso por el río. En 2017, fue escogido Mejor Joven Empresario de la Región de Murcia.

-¿Qué conclusiones se pueden extraer de su paseo por el Segura?

-Cada año me gusta mostrar rincones de la Región y, en esa ocasión, lo llamé un paseo por el río Segura. Empecé por Pontones, donde predominan las truchas en sus aguas más limpias, por lo que hice una trucha ahumada. Seguí bajando por ese paseo y, en Calasparra, creé un plato de arroz con pato y caracoles. ¿Por qué caracoles? Porque en los años ochenta eran característicos de esa zona del río y quise que estuvieran en ese plato, aunque ahora casi han desaparecido. Luego llegué a la Contraparada, en la zona de Molina y Murcia, e hice unos bocados de río, simulando una sopa de carpa japonesa con unas piedras de río comestibles. Y terminé en La Ñora, donde está la noria, y aquí hice cuatro bocados, uno de cangrejos de río, otro de anguila, también de ancas de rana y un bocado de trucha. Además, utilicé plantas acuáticas.

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-¿Está trabajando actualmente en alguna nueva línea de investigación?

-Hay un proyecto muy interesante en el que estoy colaborando con Mariano Vidal, de la empresa Tilamur en Lorquí. Se trata del primer proyecto de acuaponía en la Región, un sistema de producción sostenible de planta. En concreto, se cultivan tomates ecológicos, las raíces están directamente en el agua y ese agua hace un circuito cerrado donde se crían tilapias. Ese pez se alimenta de algas y piensos vegetales. Es decir, las tomateras se alimentan de las aguas residuales del pescado, por lo que las heces y demás son su abono. Estamos investigando y haciendo pruebas con los tomates. Yo hago mi aportación culinaria. Es un proyecto que mostramos en Murcia Gastronómica.

-¿Qué le aporta el río Segura en su faceta profesional ?

-En lo profesional, gastronómicamente hablando, el río Segura me aporta curiosidad. Su flora y su fauna, alimentos en desuso o poco habituales para nosotros los cocineros, pero a mí me gusta lo desconocido, sabores y texturas diferentes. Me encantan las ancas de rana al ajillo o fritas en tempura, me chifla la anguila en arroz caldoso o con salsa kabayaki, que es una derivada de la teriyaki, hecha a base de espinas y cabezas de anguila, soja, jengibre, sésamo, azúcar,... ¡Deliciosa!

Recuerdos del río «De pequeño comía muchos cangrejos de río. Aún recuerdo esa fritada picantica que preparaba mi madre. ¡Para chuparse los dedos y mojar buen pan!»

-Entonces, ¿cuál sería el plato que identifica mejor los valores y la esencia del río Segura?

-Yo creo que la trucha y los cangrejos de río.

-¿Le gustan los peces de río en su cocina?

-Los peces de río son muy ricos en colágeno, con muchas propiedades y muy saludables, sobre todo para mujeres embarazadas. De pequeño comía muchos cangrejos de río. Aún recuerdo esa fritada picantica que preparaba mi madre cuando llegaba mi padre de pesca; ¡un sabor delicioso!, nunca mejor dicho, ¡para chuparse los dedos y sopar con un buen pan! Y, por supuesto, la trucha, que ya las pescaba mi padre cerca de Pontones, y mi madre, como buena cocinera, las preparaba a la navarra con jamón y almendras, al horno, rociadas con su 'majao' particular. En definitiva, el río y en especial nuestro Segura ya no es lo que era y toda la culpa la tenemos los humanos, al igual que ocurre con el Mar Menor. Una verdadera pena.

«El Soto de los Álamos, un oasis en medio de la huerta»

«El Soto de los Álamos me recuerda a un oasis en medio de la huerta. Su vegetación, su tranquilidad, el sonido del agua, el cantar de los pájaros,... En definitiva, un espacio tranquilo que me transmite paz y relajación», describe Écija uno de sus rincones favoritos. «Tengo recuerdos de la infancia en bicicleta, recorriendo con los amigos todos los rincones de El Llano de Molina y su huerta, todo nos parecía enorme, todo era inocencia, cualquier cosa parecía única e irrepetible. El río Segura siempre me ha traído muy buenos recuerdos: pertenecí a los scouts de Molina, mi padre fue scouter, al igual que mis hermanos, y todo giraba alrededor de la naturaleza. Y, por supuesto, nuestro río: juegos, baños,... Respeto máximo a la naturaleza. Hay una frase que me gusta mucho y siempre que puedo la aplico: tan organizada está la naturaleza que ha sido capaz de crearte, no la modifiques ni la destruyas... Cuídala», aconseja el cocinero Tomás Écija.

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