'Pescados con Arte' acerca la pesca sostenible a los chefs

Escenificación de 'Pescados con Arte' en Santa Florentina. / P. SÁNCHEZ

Profesionales de la restauración y alumnos del CCT acuden a las jornadas formativas que los animan a hacer «cocina responsable»

Pepa García
PEPA GARCÍA

El proyecto 'Pescados con Arte' reunió ayer a alumnos del Centro de Cualificación Turística, donde tuvo lugar la cita, y profesionales del sector de la restauración en torno a unas jornadas formativas con las que la asociación Columbares pretendía «acercar la pesca responsable hasta las cocinas profesionales».

En torno a los fogones y con Fulgencio Guirao Campoy, de Amureco y profesor del CCT, y Alberto Hernando Magadán, asesor del proyecto, como maestros de ceremonias, la responsable del proyecto 'Pescados con Arte', Carmen Molina, y el asesor científico, el profesor de Ecología de la UMU José Antonio García Charton, explicaron a los asistentes los beneficios y el valor social y ambiental de la pesca artesanal frente a la industrial.

Enero
Rubio, lucerna, escacho o bejel ('Trigla spp.').
Febrero
Chanquete ('Aphia minuta').
Marzo
Morena ('Muraena helena').
Abril
Sargo real, breado o soldado ('Diplodus cervinus').
Mayo
Melva o melvera ('Auxis spp.').
Junio
Magre o herrera ('Lithognatus mormyrus').
Julio
Bacoreta o barcora ('Euthynnus allettetarus').
Agosto
Espetón o barracuda ('Sphyraena viridensis').
Septiembre
Llampuga, llampúa o dorado ('Coriphaena hippurus').
Octubre
Brótola de roca o bertorella ('Phycis phycis').
Noviembre
Pulpo ('Octopus vulgaris').
Diciembre
Lecha o serviola ('Seriola dumerilli').

Mientras que ambos detallaban cuáles son las principales artes utilizadas en la pesca artesanal y cuáles son sus ventajas en la cataplana -«un ancestro de la olla exprés de origen portugués», aclara Fulgencio Guirao- bullía un fumé con vino blanco y sofrito de cebolla, tomate y pimiento para lograr que la jibia y los berberechos estuvieran en su punto al finalizar la exposición.

El rubio, la especie seleccionada en enero para ser promocionada por el proyecto por ser desconocida y de escaso valor comercial -la idea es que los descartes se incorporen en el menú de los consumidores y de los restaurantes-, era la estrella. «Estos proyectos resultan muy útiles, a mí me han hecho centrarme y conocer especies que no trataba habitualmente y, de hecho, ahora prefiero el rubio al salmonete», explica Fulgencio Guirao, que junto a Juan Pérez, ofrecieron otros dos platos de cocina fusión con el rubio ('Trigla spp.') como protagonista: un papillote en hoja de plátano con verduras salteadas, y un tallín de rubio macerado en pimentón, vino, aceite y ajo y aliñado con salsa 'chacalaca' (muy especiada y algo picante), añade Guirao, colaborador de 'Pescados con arte' y ya un convencido de que los cocineros profesionales deben contribuir a la conservación de los fondos marinos seleccionando especies de pescado y artes con las que se pescan que sean de bajo impacto para hacer también de la gastronomía una práctica sostenible. Así que, para este verano lo mejor es que coman melva, magre, bacoreta, espetón y llampúa. Buen provecho y mejor salud para el mar.

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