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Maridaje, armonía, sinergia

LA COLUMNA GASTRONÓMICA

Maridaje, armonía, sinergia

10.05.14 - 01:07 -
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Decía Rafael Ansón en un artículo muy ameno publicado en el Magazine de 'El Mundo', el pasado mes de febrero, que es más bonita la palabra armonía que maridaje, pero se lamentaba de que la batalla sustitutiva está casi perdida.

Yo comprendo que a Rafael no le guste lo de maridaje. A mí tampoco. Comprendo que prefiera lo de armonía, aunque según la RAE la esencia de armonía es la misma que la de maridaje: correspondencia, conformidad. Yo, en cambio, tengo otras preferencias. Prefiero sinergia. Su esencia, según la RAE, es cooperación, potenciación, que define mucho mejor lo que realmente ocurre entre un manjar y el vino adecuado, la potenciación de las sensaciones, lo que contribuye a alcanzar el fin último de sentarse a la mesa, aparte de saciar el apetito y nutrirse: el disfrute gastronómico. Disfrute que es subjetivo y que se podría definir como la capacidad de percibir sensorialmente la sinergia simbiótica de los productos creados por el saber culinario y la enología. Entendiéndose por sinergia simbiótica la potenciación de las sensaciones por medio de la adecuada simbiosis de la comida y la bebida.

Puestos a definir, yo diría que el saber culinario es el conocimiento profundo y fundamentado de los procesos culinarios, más el conjunto de conocimientos y técnicas culinarias acumuladas en una persona.

Me he perdido en disquisiciones semánticas y me he olvidado del asunto principal: esa potenciación de las sensaciones que, a veces, tiene lugar en nuestras papilas gustativas cuando nos enfrentamos a una combinación sinérgica. ¿Por qué se produce esa situación sinérgica? Todavía estamos en la fase de conocimientos empíricos. ¿Se produce por la confluencia de moléculas con grupos funcionales similares o, por el contrario, diferentes y capaces de reaccionar entre ellos? ¿Se trata de la confluencia de moléculas con estructuras químicas complementarias, como ocurre en el mundo del color? Queda mucho por investigar. De lo que sí hay evidencias científicas es de que el efecto astringente en boca de algunos vinos es consecuencia de la formación de un complejo molecular entre los taninos del vino y las proteínas de nuestra cavidad bucal. Aviso a navegantes: ojo con las salsas concentradas (reducidas) con muchas adiciones de vino tinto, podrían desvirtuar un plato en presencia de gelatina.

En definitiva, yo también estoy convencido de que la batalla sustitutiva de maridaje por combinación sinérgica está perdida, aunque haya lógica semántica y científica a su favor.

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