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El Garum

LA COLUMNA GASTRONÓMICA

El Garum

22.02.14 - 01:04 -
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Griegos y púnicos, que dominaron el comercio de la antigüedad, internacionalizaron el garum en sus viajes de negocios. No es de extrañar que en el siglo V a. C., el dramaturgo griego Esquilo citara ya el «garos». Pero fueron los romanos, a partir del siglo I, quienes popularizaron el empleo en la cocina y en la mesa de las salsas de pescado salado. Así, el garum está presente en el 'Satiricón', en la cena de Trimalción, cuando los entrantes se emplatan rodeados de yemas a la pimienta y garum. El uso de especias y salsas de elevado coste ayudaba a definir la alta cocina de la época que, a su vez, redundaba en manifiesta diferenciación social.

Podemos colegir la factura de la salsa de la lectura de Gargilius Martialis (m. 260): «En un recipiente sólido de 3 o 4 celemines (26 a 35 litros) se echaban hierbas secas muy olorosas (hinojo silvestre o cultivado, cilantro, apio...) en el fondo... y después el pescado -cortado en trozos si son grandes--. Por encima, se cubre con una tercera capa con sal de dos dedos de espesor y así alternativamente. Se tapa y se deja 7 días hasta que fermente y durante los 20 sucesivos se irá removiendo. Al cabo de este tiempo se recogerá el líquido filtrado por canastos».

A la venta poníanse desde la flor de garum, el más puro, hasta las variedades resultantes de su mezcla con vinagre (oxigarum), aceite (oleogarum), pimienta (pipegarum), agua (hidrogarum) o vino (oenogarum).

Para la producción de garum se emplearon escómbridos, la caballa (scomber scombrus) y túnidos como el atún rojo y el bonito. Su abundancia en la costa de Cartagena motivó que la isla próxima a su puerto tomara su mismo nombre, Scombraria (Escombreras). Plinio el Viejo, hacia el año 77 d.C, dejó escrito en su Historia Natural que «el garum más puro se obtiene del pez escombro en las pesquerías de Cartago, Spartaria... Dos congios (6,5 litros) no se pagan con menos de mil monedas de plata. A excepción de los perfumes, no hay licor alguno que se pague tan caro&hellip».

En relación con el sabor del garum, recordar que tanto la sal como las altas temperaturas necesarias para la maceración hacen que se bloquee el desarrollo de microorganismos; al tiempo que se produce una concentración de glutamato en el liquamen o garum que resalta el sabor de las comidas.

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