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Arroz con cosas

LA COLUMNA GASTRONÓMICA

Arroz con cosas

08.02.14 - 00:37 -
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Norbertito, esto no es paella. Esto es arroz con cosas», me dijo mi padre. Tras semejante éxito de mi 'ópera prima arrocera' hice lo que suelo hacer con las cosas que me interesan: me esforcé. Así, después de varios intentos y una leve intoxicación alimentaria logré arrancarle a mi padre un «no está mal», que en el nivel de exigencia de mi progenitor podría traducirse como «esta paella es digna del mismísimo Jehová».

Desde Aristóteles dividimos los géneros en especies. Bajo las leyes de la taxonomía -la ciencia de clasificar- todas las subdivisiones formales de las especies son denominadas subespecies. El arroz con conejo, por consiguiente, sería una especie del arroz, su género, gastronómicamente hablando. Y la subespecie podría ser el arroz con conejo y caracoles.

Erróneamente se piensa que la gastronomía tiene por todo ámbito de estudio el arte culinario en torno a una mesa, cuando también forma parte de ella, además del entorno, el estudio y clasificación de los alimentos y sus elaboraciones. Resulta apropiada, entonces, una breve taxonomía de los arroces murcianos.

Utilizando el municipio como delimitación y unidad geográfica y enunciadas las recetas de mayor a menor difusión, el arroz y conejo (con sus variantes) se auparía como la principal fórmula de cocinar el arroz en la región, típico en 26 de los 45 municipios (Alcantarilla, Alguazas, Alhama de Murcia, Archena, Beniel, Bullas, Campos del Río, Ceutí, Cieza, Jumilla, Abanilla, Abarán, Fortuna, Fuente Álamo, Librilla, Lorquí, Molina de Segura, Moratalla, Mula, Ojós, Pliego, Torre Pacheco, Totana, Ulea, Villanueva del Río Segura y Yecla). Seguida por el caldero, que se elabora principalmente en 5 de 45 municipios (Cartagena, San Pedro del Pinatar, San Javier, La Unión y Los Alcázares). El arroz y verduras, en 4 de los 45 (Albudeite, Blanca, Murcia y Ricote). El arroz y alubiones, también llamado 'empedrao', típico de Calasparra, Caravaca de la Cruz y Cehegín, en 3 de 45. El arroz y pavo, en 2 de 45 (Lorca y Puerto Lumbreras). Y en uno solo, los siguientes: Águilas, arroz a banda; Albudeite, arroz con habichuelas; Aledo, arroz de pollo campero con verduras; Las Torres de Cotillas, potaje de arroz; y, por último, Mazarrón, arroz y bogavante.

En suma: arroz y conejo, 57,7%; caldero, 11,1%; arroz y verduras, 8,8%; arroz 'empedrao' 6,6%; arroz y pavo, 4,4%; y otros arroces elaborados en un solo municipio, 11.4%. Esto nos deja una idea clara de la geografía murciana del arroz.

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