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De la mandorla al amareto

LA COLUMNA GASTRONÓMICA

De la mandorla al amareto

25.01.14 - 00:38 -
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El primer árbol que despierta en el ámbito mediterráneo es el almendro. Típico de zonas templadas, requiere muy poco frío para romper la dormición y florecer. Dentro de poco inundará de esplendor floral nuestros campos, con tonos blanco-violáceos embelleciendo el paisaje invernal, anunciando que apunta la primavera. Si los inviernos cumplieran el ciclo astronómico, a finales de enero ya se habrían satisfecho las 200-500 horas de frío que requiere. No le sientan bien las heladas primaverales y se resiente con un invierno no bien definido, usual en tiempos recientes.

El término 'almendra' deriva de la arabización de 'mandorla', que es ese marco o aureola en relieve en el que se incluyen figuras que destacan en una composición. Su forma es de almendra. La etimología la deriva de 'amyndala', variación de 'amygdala', que es otra acepción muy común. Hay otras acepciones usadas en diferentes ámbitos. El almendro procede de Mesopotamia, donde se cultivaba en 5000 a.C. y desde donde se difundió. Los fenicios lo introdujeron en España.

100 gramos de almendras contienen 599 kcal, 19 gramos de proteínas, 54 de grasas totales, 9.3 de carbohidratos metabolizables, 10 de fibra, 5 de agua, 20 mg de sodio, 835 de potasio, 252 de calcio, 454 de fósforo, 170 de magnesio, 4,7 de hierro y 0,10 de flúor. Su contenido en vitaminas es muy completo: 23 microgramos de Vitamina A (retinol), 25,2 miligramos de vitamina E (tocoferol), 0,25 de vitamina B1 (tiamina), 0,60 de vitamina B2 (riboflavina), 4,1 de vitamina B3 (niacina), 0,06 de vitamina B6 (piridoxina) y 3 de vitamina C.

La almendra encierra simbolismo: lo importante, la semilla, está al abrigo de lo accesorio, la cáscara. Simboliza premura, al ser el primer fruto que aparece. Partir una almendra, obteniendo la semilla, supone descubrir lo valioso, que está oculto. Se usa como emoliente dermatológico, laxante, antiinflamatorio, cicatrizante, etc. La leche de almendras tiene un elevado contenido de nutrientes.

La cocina de la almendra requiere un conocimiento profundo de sus propiedades y características; su comportamiento con: fuego, agua, azúcar, sal; y de sus estados: cruda, tostada, frita, molida, rallada, picada, entera, etc. Se usa mucho en repostería y aperitivos en nuestras latitudes. Las recetas de cocina españolas, herencia sefardí y árabe, son numerosas para pescados y carnes. De las variedades amargas se obtiene la bebida conocida como amareto, que debe su sabor al benzaldehido de la hidrólisis de la amigdalina (también el venenoso ácido cianhídrico), que las hace indigestas y provoca dolor de cabeza.

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