El oficio de matachín o matarife está muy arraigado en la Región de Murcia. Las manos de un matachín, así como su paladar, son los encargados de realizar los deliciosos embutidos. Cada rincón de la Región le da un toque especial. En el caso de Alhama de Murcia, ese toque lo da la sabiduría y destreza con el cuchillo, adquirido por los matachines que trabajan a diario en la empresa ElPozo Alimentación. Allí se formó José García Baños, 'El Peluca', uno de los matachines de más prestigio, ya jubilado. 'El Peluca' está considerado como un maestro. Es el último de su estirpe, ya que nadie de su familia continuara con su oficio artesano. Pero su sabiduría la ha transmitido a otros matarifes.
-¿Cuándo se inició en el oficio?
-Mi abuelo y mis tíos eran matarifes, la matanza tradicional la aprendí con ellos. Cuando hacían una matanza, me llevaban con ellos, no para enseñarme, si no para comer. La dueña de la casa, al zagal, que era yo, le daba unos huesos, tocino y morcilla, y yo los llevaba a mi casa para hacer olla fresca. Después, el manejo del cuchillo lo aprendí trabajando en ElPozo.
-¿Defina el oficio de matachín?
-Este oficio es muy artesano. Antes los matachines se dedicaban a la matanza en tiempo de invierno, el resto del año se iban a segar y hacer otros trabajos. Un matachín o matarife es la persona que mata al cerdo y lo elabora.
-¿Por qué le dicen 'El Peluca'?
-Pues no lo sé. 'El Peluca' se lo decían a mi abuelo, a mi padre y después a mí.
-¿Cuál es la época en la que más matanzas se realizan?
-En las casas, la época de matanza comienza en noviembre y finaliza en marzo. Antes se mataba para guardar la comida durante varios meses. Ahora la matanza es un día de juerga, en donde la gente mata el cochino y se lo come. Antes los jamones y los lomos se salaban y se quedaban en la casa. Ahora ya no, se lo comen todo.
-¿Peligra el oficio de matachín?
-Pienso que no. Mucha gente se está incorporando al oficio. Lógicamente, los actuales matachines salen de la escuela de ElPozo, especialmente por el manejo del cuchillo.
-¿La parte del secreto es lo mejor del cerdo?
-El secreto es una pieza que antes no se sacaba, ya que costaba mucho trabajo extraerla, y lo poco que se cobraba por él no valía la pena. Es un filetico de magra que se encuentra entre dos tocinos, es muy sabroso ya que está muy impregnado de grasa.
-¿Cuál es para usted la mejor parte del cerdo?
-Para mí es la panceta, a la brasa es lo mejor. El magro es más noble, pero más insípido en la brasa.
-¿Y su embutido favorito?
-El blanco, el blanco es lo mejor de todo. Está elaborado con la carne más dura del cerdo. Las papadas y la pescuezada, triturado y mezclado con su pimienta, canela y sal.
